Come si ottiene la Farina?

Dopo la mietitura il grano presenta delle impurità (glume, glumette, rachidi, semi di infestanti, terra, ecc.), per tale motivo prima di procedere alla molitura viene pulito da queste sostanze accumulate durante il raccolto.

Successivamente si procede con la bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo permette di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori, facilitando quindi la sua perfetta separazione tramite la setacciatura.

Al termine il frumento viene inviato alla macinazione, ed a seconda del prodotto che si vuole ottenere si attuano due procedimenti:



FARINA INDUSTRIALE

  1. Il seme viene prima di tutto decorticato, ossia viene tolta la crusca;
  2. Gli viene tolto il germe, perché esso oltre ad avere un elevato valore economico, abbrevia la scadenza della farina a solo 6 mesi;
  3. Successivamente si procede con la macinatura;
  4. Alla fine vengono aggiunti:
    Additivi (glutine secco, L-cisteina, acido ascorbico, acido fosforico, di-, tri- e poli fosfati e biossido di silicio e silicati.
    Coadiuvanti (enzimi vari utilizzati per migliorare le prestazioni di pane, pizza, dolci, grandi lievitati, ecc.)

P.S.: Il tutto è perfettamente legale, perché la legge permette di aggiungere tali sostanze, di farle passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto di non dichiararle in etichetta. 

 

FARINA NATURALE DELL’AGRICOLA PIANO

  1. Il seme viene prima di tutto decorticato, ossia viene tolta la crusca (se necessario);
  2. Infine si procede con la macinatura.


 

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00.Le farine prodotte a seconda del tasso di estrazione vengono classificate in modo differente:

  • Le farine ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.

 



CARATTERISTICHE DELLE FARINE INDUSTRIALI

  1. Prezzo più basso;
  2. Maggiore tenuta in cottura, volume, coesività, tempo di riposo, scadenza (pasta). Maggiori performance tecniche come l’elasticità.
  3. FARINE PIÙ BELLE

CARATTERISTICHE DELLA FARINA NATURALE DELL’AGRICOLA PIANO

  1. Eccellenti caratteristiche sensoriali (più profumo e sapore), maggiore sensazione di morbidezza e maggiore masticabilità;
  2. Eccellente digeribilità e leggerezza;
  3. Eccellente contenuto di valori nutrizionali;
  4. Assicura risultati e qualità.
  5. FARINA PIÙ BUONA


 

 

Fonte: https://pizzapower.it/2016/04/25/additivi-nelle-farine-eccoti-svelato-la-funzione-perche-meglio-evitarli/


Che cos’è la Peranzana?

La Peranzana è una varietà di ulivo tipica del nord della Puglia (più precisamente dei comuni di San Severo, Torremaggiore, San Paolo di Civitate e marginalmente nei comuni di Apricena, Poggio Imperiale, Chieuti, Serracapriola, Lucera).

Quali sono le sue caratteristiche?

Innanzitutto la Peranzana è una cultivar a doppia attitudine, ossia utilizzabile sia come oliva da mensa che come oliva da olio. Le olive da mensa si ottengono dalla selezione dei frutti più grossi e maturi raccolti rigorosamente a mano, esse vengono trasformate secondo l’antico metodo Greco (deamarizzazione in salamoia). Le Olive Peranzana alla vista si presentano di dimensioni medie e forma ovoidale, dal colore violaceo tendente al nero (cangiante – omogeneo). Al gusto si presenta dal sapore fresco di erbaceo, succosa, con polpa croccante e mediamente compatta, saporita, quasi acidula e con un lieve sentore di carciofo e pomodoro acerbo (Distacco del nocciolo dalla polpa: netto e completo). Mentre l’Olio Extravergine da monocultivar Peranzana che si ricava è un fruttato medio, dal gusto dolce emergono note equilibrate di amaro e piccante di media intensità, con profumi molto intensi dal sentore di Carciofo, foglia di Pomodoro, Mandorla, Floreale ed Erbaceo. In sintesi L’Olio Extravergine di Oliva che si ricava risulta essere molto equilibrato e profumato.

Qual è il suo abbinamento gastronomico?

L’Olio Extravergine:

Ideale per tutti i piatti al forno e alla griglia come bruschette, pesce e molluschi, carne, zuppe e pietanze a base di legumi, minestre dai sapori forti, verdure cotte amare e saporite come cicorie e rucola, formaggi freschi. Ottimo per le fritture. A crudo esalta il gusto di ogni pietanza.

Olio Extravergine di Oliva da Monocultivar Peranzana

 

L’Oliva in Salamoia:

Ottima per antipasti, per insalate verdi, di riso o di pasta e paté anche conditi con olio, aceto, altri ingredienti vegetali, condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti, insalate ecc. Si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo.

 

Olive Peranzana in salamoia

 

L’Oliva Condita:

Ottime come antipasto e per aggiungere un tocco di sapore alle  insalate, si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono l’ingrediente principe degli aperitivi e degli happy hour dei migliori bar.

Olive Peranzana Condite


L’Olio di Peranzana Piano nella Guida agli Extravergini 2016 dello Slow Food, perchè il nostro Olio Extravergine Bio da Monocultivar Peranzana è stato prodotto in modo che fosse Buono, Pulito e Giusto:

  • Buono perché è stato ottenuto attraverso l’attento studio dei processi di trasformazione che preservino i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche;
  • Pulito perché coltivo utilizzando tecniche ammesse in agricoltura biologica;
  • Giusto perché non sfrutto il lavoro altrui, tutelo le varietà autoctone e la diversità biologica e mi contrappongo all’industri agroalimentare dimostrando che si può e si deve produrre il cibo partendo dalla qualità e non dalla fascia di prezzo.

Essere Slow: “coltivare in modo naturale e produrre alimenti sani perché il cibo non solo ci nutre ma previene e cura i nostri malanni”

Olio di Peranzana Piano

Olio di Peranzana Piano

Olio di Peranzana Piano

Olio di Peranzana Piano


La Peranzana Piano monovarietale di eccellenza è stata inserita per il terzo anno consecutivo nel Catalogo degli Oli Monovarietali della 13a Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali.

La Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali organizzata da Assam e Regione Marche, ha come obiettivo quello di far conoscere e valorizzare tutte cultivar italiane attraverso le peculiarità chimiche e sensoriali degli oli ottenuti dalle innumerevoli varietà autoctone radicate da secoli nel nostro territorio.

Non è il solito concorso, ma è innanzitutto un luogo dove noi piccoli produttori di oli di alta qualità possiamo confrontarci, conoscere e crescere.

Infine tutti gli Oli Monovarietali pervenuti che ottengono un punteggio superiore al 7 (il Panel Test assegna un punteggio tra 7 e 9 agli oli di eccellenza) vengono pubblicizzati e valorizzati tramite il Catalogo Nazionale degli Oli Monovarietali, in allegato alla rivista Olivo e Olio.

 

La peranzana piano monovarietale di eccellenza, inserita Catalogo degli Oli Monovarietali della 13a Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali.La peranzana piano monovarietale di eccellenza, inserita nel Catalogo degli Oli Monovarietali della 13a Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali.