Il Miglior olio per friggere è l’olio extravergine di oliva perché il contenuto di sostanze antiossidanti non diminuisce troppo scaldandolo e quindi risulta essere molto più salutare.
Scopri l’olio extravergine nella frittura
Qual è la temperatura ideale per friggere?
Innanzitutto bisogna comprendere che il risultato dipende soprattutto dalla temperatura del grasso di frittura.
Infatti nella frittura l’alimento viene immerso in una sostanza grassa posta a una temperatura di 160-180 gradi finché non è completamente cotto e l’esterno non diviene dorato.
La frittura è una cottura per concentrazione in quanto il vapore presente nell’alimento evapora producendo le classiche bolle nell’olio che frigge. Maggiore è la temperatura, maggiore è la forza del flusso di vapore che fuoriesce dall’alimento, proteggendo la penetrazione dell’olio nella pastella. Per questo motivo se si frigge a temperatura troppo bassa, la pastella tende ad impregnarsi di più di olio.
I tempi e le temperature di cottura dipendono dalla natura e dallo spessore del cibo da cuocere e non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi.
Che cos’è il punto di fumo dell’olio?
Si parla di punto di fumo quando l’olio che stai usando arriva a una temperatura tale che inizia a rilasciare delle sostanze volatili. Si possono vedere perché il fumo prodotto dall’olio diventa azzurro. È proprio in questo momento che inizia a sprigionare sostanze tossiche.
Ogni olio ha un suo punto di fumo.
I danni dell’olio che raggiunge il punto di fumo sono molti. L’acroleina, una sostanza tossica, è molto fastidiosa per gli occhi ed è anche pericolosa quando viene inalato. L’acroleina però non è l’unica sostanza tossica. Quando l’olio raggiunge il punto di fumo rilascia anche formaldeide, idrocarburi policiclici aromatici ecc. Tutte sostanze che rendono la frittura prolungata ad alte temperature probabilmente cancerogene per l’uomo.
Come evitare il punto di fumo?
Una volta che si sa come si raggiunge, si sa anche come evitare il punto di fumo. Per cui si deve:
- Friggere a una temperatura più bassa. Si prolungano i tempi di cottura è vero, però si riduce il rischio di cuocere con l’olio al punto di fumo. Meglio avere un’impanatura meno dorata ma un alimento un po’ più rispettoso per la propria salute;
- Non usare mai lo stesso olio troppe volte. Si dice che l’olio per friggere si può utilizzare per tre volte. Con questo s’intende tre fritture consecutive però fai attenzione, se hai raggiunto il punto di fumo alla prima frittura buttalo;
- Utilizza l’olio giusto, quello che raggiunge il punto di fumo a temperature molto alte.
Qual è il miglior olio per friggere?
Il miglior olio per friggere è l’olio extravergine di oliva perché il contenuto di sostanze antiossidanti non diminuisce troppo scaldandolo e quindi risulta essere molto più salutare.
Infatti i ricercatori dell’Università di Barcellona lo hanno dimostrato simulando le condizioni che si verificano in padella durante la cottura di alimenti fino a 120 °C e fino a 170 °C, e misurando di quanto diminuisce il contenuto di polifenoli (sostanze antiossidanti) nell’olio residuo.
L’olio extravergine di oliva risulta essere così, sano e buono. Benché se ne perda il 40% nel primo caso, e il 75% nel secondo, la quantità rimanente di polifenoli continua a soddisfare i parametri fissati dall’Oms per definire un cibo sano, cosa che non accade con altri tipi di olio. Motivo in più, dunque, per cercare sempre di usare, non solo a crudo ma anche per cucinare, l’olio extravergine di oliva.
È vero che l’olio extravergine unge?
Falso, basta stare attenti alle temperature. Infatti se la temperatura è troppo bassa il fritto sarà unto e molliccio con qualsiasi olio si frigga.
Dove buttare l’olio della frittura?
L’olio utilizzato per la frittura non si può buttare né dentro il lavandino della cucina, né nello scarico del gabinetto, costituendo un rifiuto pericoloso non facilmente smaltibile.
Infatti l’olio fritto non è biodegradabile e non è organico, quindi se disperso in acqua forma un velo dello spessore che impedisce ai raggi solari di penetrare causando danni all’ambiente. Senza contare che potrebbe rendere l’acqua non potabile, perché forma una pellicola sulla falda acquifera.
La famiglia deve raccogliere “l’olio esausto”, ossia quello utilizzato per le fritture e non più utilizzabile, in appositi contenitori da portare nelle isole ecologiche di cui le città sono dotate.