{"id":5116,"date":"2024-09-06T10:59:23","date_gmt":"2024-09-06T08:59:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/"},"modified":"2024-09-06T11:19:34","modified_gmt":"2024-09-06T09:19:34","slug":"pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr","title":{"rendered":"Pizza au Levain : Recette Authentique de la Pizzeria Portento"},"content":{"rendered":"<p>Avant de commencer \u00e0 pr\u00e9parer votre <strong>pizza au levain<\/strong>, nous vous recommandons de lire notre article sur <a href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/comment-faire-du-levain-naturel-maison\/?lang=fr\"><strong>comment faire du levain maison<\/strong><\/a>. En suivant nos conseils, vous obtiendrez un levain naturel parfait pour cr\u00e9er une pizza moelleuse et savoureuse !<\/p>\n<p>La <strong>pizza au levain<\/strong> est l&#8217;une des pr\u00e9parations les plus appr\u00e9ci\u00e9es des amateurs de pizza traditionnelle. Obtenir une p\u00e2te moelleuse et facilement digestible n\u00e9cessite l&#8217;utilisation de levain naturel et une longue fermentation, qui permet \u00e0 la pizza de d\u00e9velopper des saveurs authentiques et une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 incomparable. Dans cet article, nous explorerons les secrets de la <strong>pizza napolitaine au levain<\/strong>, en suivant la recette du chef Luigi Lacerenza de la <a href=\"https:\/\/portento.plateform.app\/\"><strong>Pizzeria Portento \u00e0 Barletta (BT)<\/strong>.<\/a><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 ez-toc-wrap-center counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-transparent ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Indice<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Ingredients_pour_une_Pizza_Parfaite_au_Levain\" >Ingr\u00e9dients pour une Pizza Parfaite au Levain<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Procedure_pour_Preparer_la_Pate_au_Levain\" >Proc\u00e9dure pour Pr\u00e9parer la P\u00e2te au Levain<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Faconnage_et_Cuisson_de_la_Pizza_Napolitaine\" >Fa\u00e7onnage et Cuisson de la Pizza Napolitaine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Conseils_pour_une_Pizza_au_Levain_Parfaite\" >Conseils pour une Pizza au Levain Parfaite<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Conclusion\" >Conclusion<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Decouvrez_la_qualite_de_notre_farine_Forte_320_Suprema_410_et_de_nos_olives_Peranzana\" >D\u00e9couvrez la qualit\u00e9 de notre farine Forte 320, Suprema 410 et de nos olives Peranzana !<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/pizza-con-lievito-madre-ricetta-dello-chef-luigi-lacerenza\/?lang=fr\/#Nattendez_plus_Achetez_des_maintenant_notre_farine_et_nos_olives_et_apportez_lexcellence_des_Pouilles_dans_votre_cuisine\" >N&#8217;attendez plus ! Achetez d\u00e8s maintenant notre farine et nos olives et apportez l&#8217;excellence des Pouilles dans votre cuisine !<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_pour_une_Pizza_Parfaite_au_Levain\"><\/span>Ingr\u00e9dients pour une Pizza Parfaite au Levain<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Pour pr\u00e9parer cette d\u00e9licieuse pizza napolitaine \u00e0 la maison, vous aurez besoin des ingr\u00e9dients suivants pour 4 pizzas :<\/p>\n<ul>\n<li>700 grammes de <a href=\"https:\/\/portento.plateform.app\/\"><strong>Forte 320 | Farine de bl\u00e9 tendre type 0<\/strong><\/a> avec germe de bl\u00e9<\/li>\n<li>100 grammes de levain<\/li>\n<li>450 grammes d&#8217;eau<\/li>\n<li>18 grammes de sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Si vous souhaitez modifier les quantit\u00e9s, pour 500 grammes de farine vous pouvez utiliser :<\/p>\n<ul>\n<li>70 grammes de levain solide<\/li>\n<li>320 grammes d&#8217;eau<\/li>\n<li>13 grammes de sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour la garniture, utilisez des ingr\u00e9dients frais et de qualit\u00e9 :<\/p>\n<ul>\n<li>800 grammes de tomates<\/li>\n<li>Mozzarella fra\u00eeche<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/fr\/olives-de-table-italiennes\/136-olives-denoyautees-en-saumure-olives-dans-l-eau-de-mer-primees-uniques-au-monde-100-italiennes-achetez-direct-8056477660980.html\"><strong>Olives Peranzana Alta Daunia<\/strong><\/a>, d\u00e9noyaut\u00e9es et conserv\u00e9es dans l&#8217;eau de mer<\/li>\n<li>C\u00e2pres du Gargano<\/li>\n<li>Huile \u00e0 l&#8217;ail<\/li>\n<li>Origan frais, \u00e0 volont\u00e9<\/li>\n<li>D\u00e9s de thon frais de l&#8217;Adriatique<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Procedure_pour_Preparer_la_Pate_au_Levain\"><\/span>Proc\u00e9dure pour Pr\u00e9parer la P\u00e2te au Levain<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Rafra\u00eechir le Levain<br \/>La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 rafra\u00eechir le levain. Nous vous recommandons de le rafra\u00eechir en utilisant une farine forte, comme notre <a href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/fr\/farines-naturelles\/133-grands-levains-farine-type-55-pour-panettone-pandoro-colomba-et-rafraichissement-levain-farine-italienne-100-naturelle-8056477661161.html\"><strong>Suprema 410 | Farine de bl\u00e9 tendre type 0<\/strong><\/a>, pour garantir un r\u00e9sultat optimal. Ce processus prend de 3 \u00e0 4 heures, pendant lesquelles le levain doit tripler de volume.<\/p>\n<p>Pr\u00e9paration de la P\u00e2te<\/p>\n<p>Dans un grand bol, versez 450 grammes d&#8217;eau, en gardant un peu d&#8217;eau de c\u00f4t\u00e9 pour dissoudre le sel. Ajoutez le levain et m\u00e9langez jusqu&#8217;\u00e0 dissolution compl\u00e8te. Ensuite, versez la farine en fontaine et ajoutez au centre le m\u00e9lange d&#8217;eau et de levain. M\u00e9langez et, une fois incorpor\u00e9, ajoutez l&#8217;eau et le sel. P\u00e9trissez jusqu&#8217;\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et homog\u00e8ne.<\/p>\n<p>Repos de la P\u00e2te<\/p>\n<p>\u00c0 ce stade, laissez reposer la p\u00e2te sur une planche farin\u00e9e pendant une heure, une phase appel\u00e9e <strong>repos<\/strong>. Pendant ce temps, le gluten se stabilise et la fermentation commence, permettant la formation de grandes poches d&#8217;air moelleuses.<\/p>\n<p>Fa\u00e7onnage et Maturation<\/p>\n<p>Apr\u00e8s le repos, effectuez un tour de pliages et proc\u00e9dez au <strong>fa\u00e7onnage<\/strong>, qui consiste \u00e0 tourner la p\u00e2te sur elle-m\u00eame pour former une boule. Placez la p\u00e2te dans un bol, couvrez-la et laissez-la maturer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Faconnage_et_Cuisson_de_la_Pizza_Napolitaine\"><\/span>Fa\u00e7onnage et Cuisson de la Pizza Napolitaine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Pr\u00e9paration des Boules de P\u00e2te<\/p>\n<p>Apr\u00e8s 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur, laissez la p\u00e2te revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 2 \u00e0 3 heures. Ensuite, divisez la p\u00e2te en boules de 300 grammes chacune, en arrondissant chaque boule avec la m\u00e9thode du fa\u00e7onnage.<\/p>\n<p>Garnissage de la Pizza<\/p>\n<p>Pendant que la p\u00e2te l\u00e8ve, mettez la mozzarella dans une passoire et laissez-la \u00e9goutter pendant environ 5 heures. Cette \u00e9tape est essentielle pour \u00e9viter que la mozzarella ne rel\u00e2che trop d&#8217;eau pendant la cuisson.<\/p>\n<p>Une fois la p\u00e2te pr\u00eate, \u00e9tirez chaque boule avec des mouvements circulaires, en poussant l&#8217;air vers les bords pour cr\u00e9er le <strong>cornicione<\/strong> classique de la pizza napolitaine. Ajoutez la sauce tomate et la mozzarella.<\/p>\n<p>Si vous utilisez un <strong>four domestique<\/strong>, pr\u00e9chauffez-le \u00e0 la <strong>temp\u00e9rature maximale (250\u00b0C)<\/strong>. Un bon conseil est de placer un bol d&#8217;eau dans le bas du four : la vapeur aidera \u00e0 garder la p\u00e2te humide et \u00e0 am\u00e9liorer la formation de la cro\u00fbte.<\/p>\n<p>Pour la cuisson, nous recommandons de placer la pizza d&#8217;abord dans la <strong>partie haute du four<\/strong> pendant 3-4 minutes, afin de permettre \u00e0 la surface et \u00e0 la cro\u00fbte de gonfler rapidement. Ensuite, d\u00e9placez-la dans la <strong>partie basse du four<\/strong> pour terminer la cuisson du fond et rendre la base croustillante. Cette m\u00e9thode garantit une cuisson plus uniforme, similaire \u00e0 celle des fours \u00e0 bois.<\/p>\n<p>Si vous disposez d&#8217;un <strong>four professionnel<\/strong> qui peut atteindre <strong>450\u00b0C<\/strong>, faites cuire la pizza pendant <strong>60 \u00e0 90 secondes<\/strong>, pour un r\u00e9sultat rapide et authentique.<\/p>\n<p>Dans les deux cas, ajoutez le thon et l&#8217;origan uniquement une fois la pizza cuite, afin de pr\u00e9server la fra\u00eecheur des ingr\u00e9dients.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conseils_pour_une_Pizza_au_Levain_Parfaite\"><\/span>Conseils pour une Pizza au Levain Parfaite<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Pour r\u00e9ussir une pizza parfaite, voici quelques conseils utiles :<\/p>\n<ul>\n<li>Utilisez uniquement de la farine de haute qualit\u00e9, comme la <strong>Forte 320<\/strong>, pour assurer une bonne structure de la p\u00e2te.<\/li>\n<li>Ne sautez pas la phase de repos, car elle est essentielle pour le d\u00e9veloppement du gluten et la fermentation ad\u00e9quate.<\/li>\n<li>Le <strong>fa\u00e7onnage<\/strong> est essentiel pour donner aux boules de p\u00e2te la bonne consistance et permettre une cuisson uniforme.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusion\"><\/span>Conclusion<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>En suivant cette recette, vous obtiendrez une <strong>pizza napolitaine au levain<\/strong> authentique, croustillante et savoureuse. Que vous soyez d\u00e9butant ou pizzaiolo exp\u00e9riment\u00e9, ce guide vous permettra de r\u00e9aliser une pizza digne d&#8217;une pizzeria professionnelle directement dans votre cuisine.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Decouvrez_la_qualite_de_notre_farine_Forte_320_Suprema_410_et_de_nos_olives_Peranzana\"><\/span>D\u00e9couvrez la qualit\u00e9 de notre farine Forte 320, Suprema 410 et de nos olives Peranzana !<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Vous souhaitez r\u00e9aliser une pizza aussi parfaite qu&#8217;en pizzeria ? Utilisez uniquement des ingr\u00e9dients de haute qualit\u00e9 ! Notre<a href=\"https:\/\/portento.plateform.app\/\"> <strong>Forte 320 | Farine de bl\u00e9 tendre type 0<\/strong><\/a> avec germe de bl\u00e9 est id\u00e9ale pour les p\u00e2tes \u00e0 longue fermentation, garantissant douceur et alv\u00e9oles parfaits. Pour un rafra\u00eechissement optimal du levain, essayez notre <a href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/fr\/farines-naturelles\/133-grands-levains-farine-type-55-pour-panettone-pandoro-colomba-et-rafraichissement-levain-farine-italienne-100-naturelle-8056477661161.html\"><strong>Suprema 410 | Farine de bl\u00e9 tendre type 0<\/strong><\/a>, une farine forte qui favorise une excellente fermentation. Associez-les \u00e0 nos d\u00e9licieuses <a href=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/fr\/olives-de-table-italiennes\/136-olives-denoyautees-en-saumure-olives-dans-l-eau-de-mer-primees-uniques-au-monde-100-italiennes-achetez-direct-8056477660980.html\"><strong>olives Peranzana Alta Daunia<\/strong><\/a>, d\u00e9noyaut\u00e9es et conserv\u00e9es dans l&#8217;eau de mer pour un go\u00fbt authentique et inimitable.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nattendez_plus_Achetez_des_maintenant_notre_farine_et_nos_olives_et_apportez_lexcellence_des_Pouilles_dans_votre_cuisine\"><\/span>N&#8217;attendez plus ! Achetez d\u00e8s maintenant notre farine et nos olives et apportez l&#8217;excellence des Pouilles dans votre cuisine !<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-1825\" src=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1024x768.jpeg\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"768\" srcset=\"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1024x768.jpeg 1024w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-300x225.jpeg 300w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-768x576.jpeg 768w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1536x1152.jpeg 1536w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-500x375.jpeg 500w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1920x1440.jpeg 1920w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1440x1080.jpeg 1440w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-1200x900.jpeg 1200w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-780x585.jpeg 780w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-600x450.jpeg 600w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-550x413.jpeg 550w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-370x278.jpeg 370w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza-255x191.jpeg 255w, https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Luigi-Lacerenza.jpeg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pizza con lievito madre ricetta Pizzeria Portento di Barletta (BT). 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