<\/span><\/h2>\n\n\n\nLa qualit\u00e9 d\u2019une bonne huile d\u2019olive commence par des olives saines, sans parasites et cueillies au bon moment. Chaque vari\u00e9t\u00e9 poss\u00e8de ses propres caract\u00e9ristiques \u2014 forme, taille, rapport pulpe\/noyau \u2014 qui influencent la qualit\u00e9 de l\u2019huile.
L\u2019\u00e9tape id\u00e9ale pour la r\u00e9colte est la v\u00e9raison, lorsque les fruits changent de couleur et atteignent leur teneur maximale en polyph\u00e9nols. R\u00e9colter \u00e0 ce stade permet d\u2019obtenir une huile riche en antioxydants, aux notes am\u00e8res et piquantes.
Les olives doivent \u00eatre cueillies \u00e0 la main ou avec des machines l\u00e9g\u00e8res, transport\u00e9es dans des caisses a\u00e9r\u00e9es, puis moulues dans les 6 \u00e0 12 heures pour pr\u00e9server leurs qualit\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
<\/span>La mouture: lib\u00e9rer l\u2019or vert<\/span><\/h2>\n\n\n\nApr\u00e8s le tri et le lavage, les olives sont moulues \u2014 une \u00e9tape cl\u00e9 du processus d\u2019extraction. Elle consiste \u00e0 briser les cellules des fruits pour lib\u00e9rer l\u2019huile et l\u2019eau v\u00e9g\u00e9tale. Le r\u00e9sultat est une p\u00e2te d\u2019olives semi-fluide, d\u2019o\u00f9 l\u2019huile sera extraite.
Une bonne mouture doit broyer toutes les cellules huileuses sans chauffer ni oxyder la p\u00e2te. C\u2019est pourquoi on parle d\u2019extraction \u00e0 froid<\/em>, c\u2019est-\u00e0-dire en dessous de 27 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n