{"id":6641,"date":"2026-10-10T09:32:11","date_gmt":"2026-10-10T07:32:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/?p=6641"},"modified":"2026-10-10T11:07:04","modified_gmt":"2026-10-10T09:07:04","slug":"ricetta-panettone-professionale-suprema-410","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agricolapiano.com\/blogpiano\/ricetta-panettone-professionale-suprema-410\/","title":{"rendered":"Ricetta panettone professionale con farina Suprema 410: il metodo dello chef Ciro Chiazzolino"},"content":{"rendered":"

Per un panettone professionale con farina \u00e8Viva Suprema 410 (tipo 0, W 380\u2013410, germe di grano vivo) lo chef pasticcere Ciro Chiazzolino di Lucera (FG) usa 7,5 kg di farina divisi in due impasti, lievito madre solido al 24% sulla farina totale e un’idratazione del 32% che non va ridotta, anche se l’impasto sembra pi\u00f9 morbido del solito.<\/strong> In questo articolo trovi la ricetta originale dello chef, le percentuali per riproporzionarla, la versione ridotta per 1 kg di farina e il procedimento completo dal primo impasto alla cottura.<\/p>\n

Il panettone artigianale \u00e8 uno dei prodotti pi\u00f9 impegnativi della pasticceria lievitata: un impasto che contiene quasi la met\u00e0 del peso della farina in burro, il 41% in zucchero e oltre il 50% in tuorli deve reggere due fermentazioni lunghe senza cedere. Per questo la farina conta pi\u00f9 di quanto dica la sua percentuale in ricetta.<\/p>\n

Abbiamo chiesto a Ciro Chiazzolino<\/strong>, formatore ufficiale di \u00e8Viva<\/strong> la Farina<\/strong> by Agricola Piano<\/strong> per il panettone, di adattare la sua formulazione alla Suprema 410<\/a>,<\/strong> la farina di forza che maciniamo dal nostro grano pugliese. La sua conclusione \u00e8 netta: una ricetta collaudata non va stravolta, va riletta osservando come si comporta l’impasto.<\/p>\n

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Indice<\/p>\n<\/span><\/div>\n