Il titolo è sicuramente provocatorio, ma in realtà, per una serie di motivi che adesso cercherò di evidenziare, quello che quasi sicuramente è l’Alimento più utilizzato dagli italiani, la Pasta, molte volte si presenta come un alimento non sano, ma addirittura portatore di sostanze pericolose, con un unico falso vantaggio: il costo basso.

Piccola Premessa: La Pasta nel nostro paese, non si può fare come si vuole, per essere definita tale, la base è che l’impasto deve essere realizzato a partire dal “Grano Duro” (Triticum Durum) e non dal “Grano Tenero” (Triticum Aestivum), dal quale si prepara il Pane.

Ma come si fa a riconoscere una pasta di qualità?

Esistono dei procedimenti tecnici che vengono eseguiti in Laboratorio e delle Prove pratiche che ognuno di noi, può effettuare a casa.

Per le prove in laboratorio:

  • Si inizia a valutare la Digeribilità e gli Elementi Nutritivi, che rendono la Pasta un buon Alimento e che devono essere mantenuti anche dopo la cottura;
  • Si valuta quindi il tempo di cottura ottimale, che tecnicamente corrisponde al momento in cui la parte centrale, chiamata “Animella”, si idrata e perde il colore biancastro. Si valuta la cottura di 100 gr. di pasta in 1 litro d’acqua;
  • Si valutano poi con strumenti, le caratteristiche Fisiche della Pasta cotta, come la Consistenza e la Collosità. Si valuta anche la capacità della Pasta di mantenere anche dopo la cottura, la giusta consistenza. Se tale consistenza si mantiene anche dopo la cottura, di sicuro si tratta di una buona pasta;
  • Altro parametro importante, che si può verificare anche in etichetta, è la quantità di Proteine, che per la Pasta di Semola, deve essere del 10,5 % (11,5 % per quella di Semola Integrale). Valori tutto sommato, abbastanza bassi, che quasi tutti i pastifici, tendono a superare, arrivando intorno al 13,5%, che connota già una pasta buona;
  • Altro parametro importante, è la Temperatura di essiccazione (è un parametro capace di influenzare sia caratteristiche Fisiche, (come il colore) sia Nutrizionali. Questo valore in etichetta non compare. Inizialmente si era visto che le alte temperature di essiccazione, oltre a garantire tempi produttivi brevi, garantivano un miglior comportamento in cottura. Ultimamente, invece, le paste migliori, provengono da essiccazioni a Bassa Temperatura, perché si è notato che le alte temperature di essiccazione, provocano un Danno Termico alla Lisina, un Amminoacido Essenziale (non lo produciamo noi, dobbiamo quindi assumerlo con l’Alimentazione) presente nella pasta.

Tra le prove che possiamo fare a casa per valutare la qualità della pasta, ricordo:

  • Qualità a vista. Da cruda, deve avere un colore che si avvicina molto alla pasta fresca, quindi non giallissima;
  • L’Elasticità, cioè la capacità della struttura, di riprendere e mantenere la forma originaria. Questa caratteristica, è sintomo di Glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo;
  • La Cottura deve essere omogenea, non si devono presentare zone Molli (esterno) e Dure (interno) e questo è sinonimo di pasta lavorata a regola;
  • La Forma: dopo la cottura, non si devono trovare pezzi interi, sfaldati o fessurati. Non devono essere incollati fra di loro e non si devono trovare pezzi poco cotti;
  • Il Nervosismo: la pasta più è “Nervosa”, meglio è. Il Nervo è lo sforzo che serve per tagliare con i denti, la pasta;
  • La Patinosità, infine, è la caratteristica di rimanere “buona” più a lungo possibile nel piatto, dopo cotta.

Importante, è anche il sottolineare, che nei vari tipi di Grano, ci sono delle importanti differenze, che vanno a formare le “Varietà”. Queste differenze, ci permettono di distinguere anche le diverse espressioni di Gusto e Qualità, delle diverse tipologie di Pasta.

Iniziamo ora, a conoscere più da vicino, l’elemento fondamentale dal quale ricaviamo la Semola per la nostra Pasta: il “Chicco di Grano” (Cariosside del Frumento). Vediamo come è formato, cosa molto importante e che ci permette di capire, quali parti del Chicco vengono utilizzate e quali vengono eliminate e se questi processi, fanno bene o male alla qualità della Pasta.

Il Chicco di Grano, è costituito fondamentalmente, da tre parti:

  • Embrione o “Germe di Grano”, (2 – 4 % in peso). Questa è la parte che dà origine alla nuova pianta. Rappresenta un concentrato di Proteine, Enzimi, Vitamine del Complesso B e Vitamina E, Grassi Buoni (Essenziali, Mono e Polinsaturi), Sali Minerali, Sostanze Fitoattive, come i Flavonoidi ed i Fitosteroli. Un vero concentrato di “Salute”. Eppure, immaginate un po’, questa parte del Grano, la maggior parte delle Farine o delle Paste, non la contiene, eliminata per motivi di conservazione soprattutto!!
  • Tegumenti o Involucri (8% del peso). E’ la classica Crusca, tanto utile nella funzionalità gastrointestinale. E’ la parte che in genere protegge il seme. Contiene Fibre Insolubili, Vitamina E, Complesso B, Sali Minerali, Proteine, Acido Fitico, Sostanze Fitoattive. (E’ la parte che ritroviamo, per quelle serie, nelle Farine Integrali);
  • Endosperma Amilaceo o Mandorla Farinosa (87 – 89% in peso). Ricco di Amido e altre sostanze nutritive. Contiene Carboidrati Complessi (Amido), Proteine, Fibre Solubili, Beta Glucani.

Importante sottolineare, come accennavo poco sopra, che molte aziende eliminano questo prezioso concentrato di sostanze nutritive, insieme agli involucri esterni, durante il processo di raffinazione, privando la semola ottenuta, di importanti sostanze.  Tali semole, sono purtroppo anche addizionate di una miriade di sostanze non certo sane e sono in prevalenza un concentrato di Amido, ricca quindi in prevalenza della componente Glucidica e poverissima di sostanze nutritive. Ecco il motivo per cui si dovrebbe “bandire” l’utilizzo della Semola oppure di semola rimacinata, rivolgendosi almeno a Farine di grano duro a corpo (con germe di grano e più fibre) o Integrali (ma quelle vere).

Consentitemi di aggiungere un altro particolare importante che contribuisce al consolidare la qualità di una Semola e di conseguenza di una Pasta.  Mi riferisco alla qualità del Grano. A questa, contribuisce una serie di fattori, che comprendono il Territorio, il Clima (diverso da Regione a Regione), i metodi di coltura, la Raccolta, la Conservazione (Sili o piccoli ambienti; da preferire questi ultimi, onde evitare la formazione di Muffe, che producono poi tossine – Micotossine), la passione dell’Agricoltore.

Stanno ritornando in grande evidenza i Grani Antichi (Senatore Cappelli, Tumminia, ecc). Di conseguenza, risulta evidente, come sia importante prestare attenzione ai Grani Italiani, lavorati in impianti non troppo grandi, invece di utilizzare Grani Esteri (soprattutto Canada), quasi sempre pieni di residui di Antiparassitari (Glifosato) e tante Tossine, derivanti da cattiva conservazione. Non lasciamoci tentare dai prezzi troppo bassi delle Semole o peggio di Paste. Scegliamo e selezioniamo semole garantite, italiane, meglio ancora “locali”.

A conclusione di questo articolo, mi tornano le giornaliere richieste di Pazienti che a fine visita, chiedono sempre consigli circa una buona farina/semola, una buona pasta, ecc. Non voglio pubblicizzare nessun marchio, ma a livello di consiglio, a fin di bene, sento di spezzare una lancia a favore di un’Azienda della provincia di Foggia, che ho conosciuto in occasione di un test che con la mia Equipe Clinica, abbiamo effettuato su un gruppo di Sportivi, ai quali abbiamo fatto utilizzare una Pasta di questa Azienda, che è “l’Agricola Piano”. Quest’Azienda è diventata molto conosciuta, per via della sua filosofia, che prevede la produzione di Farine/Semole e Pasta, da Grano rigorosamente locale (Tavoliere delle Puglie), contenenti il “Germe di Grano”.

Perché Pasta con Germe di Grano nell’Atleta?

Ebbene il Germe di Grano, contiene, a parte le preziose sostanze a cui facevo riferimento, una sostanza “Octacosanolo”, che da recenti ricerche, migliorerebbe la Prestazione Atletica confermo nei nostri atleti seguiti nella sperimentazione e Funzionalità dell’Ipofisi (piccolissima ghiandola ma di grandissima importanza, visto il controllo che esercita su Tiroide, Surrenali, Gonadi e Metabolismo Idrico). Inoltre altri studi, confermerebbero i potenziali benefici del Germe di Grano, per Pazienti con Ipercolesterolemia e quelli colpiti da Morbo di Parkinson. Cosa importantissima, per la salute in genere e per l’atleta in particolare, l’ottimo contenuto in Amminoacidi nel Germe di Grano, in linea di massima, migliore della carne bovina.

In questa occasione, come dicevo, ho conosciuto la singolare e positiva espressione di èViva la Pasta, dell’Agricola Piano. Rigorosamente con Germe di Grano, priva di Glifosato (questa è una delle garanzie a cui tutti noi dovremmo puntare, visti i grandi danni). Ne ho parlato in un mio precedente articolo che procura (https://www.agricolapiano.com/glifosato-e-salute/) . Questa pasta ha le seguenti caratteristiche:

  • È prodotta da grani pugliesi ad alto tenore Proteico;
    • NO Micotossine;
    • NO Glifosate.
  • NO additivi e glutine extra aggiunti;
  • Lenta essiccazione;
  • Ma cosa importante (ma soprattutto pratica), parere molto positivo espresso dagli Atleti che l’hanno utilizzata a livello sperimentale. Noi dell’Equipe di valutazione, abbiamo raccolto informazioni su Digeribilità, Tollerabilità, Efficienza fisica. Valutata con Dinamometro (strumento che misura la nostra efficienza fisica).

Ho approfittato della nostra esperienza con èViva la Pasta dell’Agricola Piano, per trasferire a tutti quanti leggeranno l’articolo, ma soprattutto a tutti quanti abbiano piacere di utilizzare un Alimento “Affettivamente” molto importante, che esprima oltre ad un Buon Gusto, un buon apporto di sostanze benefiche e salutari e non veleni, “elegantemente nascosti”. Ricercate farine/semole e paste sane, locali, con Germe di Grano, Integrali, Locali, Sane.

Promuovere Salute, è rimasta una delle mie più importanti “Passioni”.

 

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

Francesco Lampugnani èViva La pasta no glifosate no metalli pesanti no micotossine digeribile tollerata gluten sensitivity sensibilità al glutine MICOTOSSINE LAMPUGNANI FRANCESCO GRANO IMPORTATO CANCRO MANGIAR SANO

 

 


Anche per i non addetti ai lavori, parlare o aggiornarsi su quanto svolto dal Glifosato, sta diventando argomento quotidiano e mai come in questa occasione, non si esagera assolutamente a preoccuparsi sui danni che tale sostanza può provocare. Vediamo di cosa si tratta e come tale sostanza può interferire con la nostra alimentazione.

Il Glifosato, è l’erbicida più diffuso al mondo, brevettato dalla Monsanto nel 1974.  Come meccanismo d’azione, tale sostanza blocca nel terreno, nutrienti importanti per la pianta, come Calcio, Ferro, Rame, Zinco, ecc, essenziali per le piante, microrganismi e animali.  Quando questi nutrienti non sono più disponibili, il mondo vegetale (erbe, alberi ecc) e vari habitat legati alla Fotosintesi Clorofilliana, disseccano completamente. Trascorsi 10/15 giorni dal trattamento, erba e piante trattate, appaiono appassite, morte!!

Il Glifosato, è ampiamente utilizzata per i Cereali (Grano), Vigneti, Oliveti, Frutteti, Agrumeti, ma anche in aree industriali, sedi ferroviarie, argini di canali, fossi, ma anche giardini privati, aree pubbliche. Dall’Agosto 2016, con un DLG del Ministero della Salute, sono vietati in Italia molti prodotti a base di Glifosato, ma purtroppo, ce ne sono ancora moltissimi, ancora consentiti.

Come spesso accade, il Glifosato, fu presentato come un composto che veniva rapidamente e completamente degradato senza conseguenze per l’ambiente e per le altre specie viventi e di conseguenza per la salute. Queste informazioni, ne hanno fatto l’Erbicida più usato al mondo. Triste curiosità! Un recente articolo pubblicato sul New England Journal of Medicine, ha messo in evidenza il rischio per la salute, legato alla comparsa di specie erbacee resistenti all’erbicida. Di conseguenza, per far fronte a tale realtà, si aumentano molto, le quantità di Glifosato utilizzate, non solo, si associano all’erbicida, altre sostanze ancora più potenti e tossiche!!

Ma veniamo a come interfaccia con la nostra salute.

A differenza di quanto si voleva far credere, ai tempi della presentazione ed agli inizi della commercializzazione, il prodotto non è affatto così innocuo per la salute.

Si può venire in contatto, sia per esposizione  diretta (gli addetti ai lavori), ma anche attraverso l’acqua e  l’alimentazione, in quanto residui dell’erbicida sono stati trovati in alimenti di prima necessità come pane, farine, cereali, legumi ecc, ma anche nelle carni e prodotti derivati provenienti da animali nutriti con mangimi contaminati. Metaboliti del Glifosato, sono stati ritrovati nel Plasma, nelle Urine e nello stesso Latte Materno.

Tralasciamo in questa occasione i sintomi legati all’esposizione acuta, ma prendiamo in considerazione quanto si evidenzia dall’ingestione accidentale, o involontaria attraverso alimenti contaminati. I danni causati da questo tipo di ingestione, sono molto subdoli, in quanto non si riesce ad evitarli in maniera facile e sono parecchio importanti, perché purtroppo si è coinvolti in assunzioni croniche a piccole dosi, ma protratte nel tempo!!

Piccolo appunto: lo IARC (International Agency for Research on Cancer), ha valutato il Glifosato come 2A, cioè “Cancerogeno Probabile” (esiste una scala che assegna un punteggio legato alla presenza di attività cancerogena, probabile o assente), confermando un dato importante: Glifosato ed insorgenza di Linfomi non Hodgkin. Molto contestate, furono le valutazioni fatte da altre agenzie (pilotate) che tentavano di sminuire tali affermazioni.

Ma a parte l’interferenza cancerogena da parte dell’erbicida, c’è da mettere in grande evidenza l’elevata correlazione ad altre realtà Patologiche, come ad esempio l’Interferenza Endocrina. E’ stata documentata un’interferenza con la sintesi di Estrogeni e Testosterone (importanti ormoni sessuali).

Molto interessanti, i dati relativi a ricerche condotte su ratti alimentati per tanto tempo con Mais trattato con Glifosato, che hanno evidenziato un elevato numero di Tumori nella maggior parte dei gruppi testati, ma anche importanti disfunzioni Ormonali, oltre a danni al Fegato ed ai Reni.

Piccola curiosità: si sono evidenziate, come danni da Glifosato, aumenti di antibiotico resistenza in ceppi di Escherichia Coli e Salmonella Tifoide.

Ma un dato, che riguarda piuttosto da vicino il mio interesse verso i danni da Glifosato e la mia attività, riguarda l’Alterazione della Permeabilità delle Membrane Cellulari a livello Intestinale (Leaky Gut Syndrome) legata all’aumento della Celiachia o ad Importanti Intolleranze al Glutine (Gluten Sensitivity) in grande aumento!!

L’alterata permeabilità, altera di conseguenza il Microbiota Intestinale (in particolare Lattobacilli e Bifidobatteri).

Tale alterazione, porta a deficit di attività, specie dei Lattobacilli con conseguente alterazione della Flora batterica Intestinale, favorendo una crescita anomala di agenti patogeni, con scontate situazioni Infiammatorie locali e Generali, che vanno ad incrementare Allergie Alimentari, Intolleranze al Glutine ed altri alimenti. In sintesi una realtà locale, a livello intestinale, che sta amplificando una serie di disturbi che comprendono, a parte le situazioni più importanti, Gonfiori fastidiosi, alternanza di Stitichezza e Forme Diarroiche, stati di sofferenza generale comprese sofferenze in distretti distanti dall’intestino, che molte volte tendono a confondere il medico nel formulare una diagnosi. Da considerare che tutta la situazione (a cui ho dovuto dare una sorta di sintesi, per ovvi motivi), comprende anche tante realtà, tipo le carenze di Acido Folico, legate all’alterata attività di certi ceppi batterici, aggrediti dal glifosato ed ai quali è legata la biosintesi endogena di Acido Folico.

Di grande attualità, anche le alterazioni Anticorpali verso le Transglutaminasi, enzimi deputati alla digestione di componenti del Glutine.

L’infiammazione cronica, a cui molte volte non si vuole o non si riesce ad associare uno stato patologico ben definito, è anche la conseguenza dell’alterata attività di una particolare famiglia di Enzimi, il Citocromo P450, che tra le tante attività, ha anche quella di detossificare il nostro organismo, dall’introduzione di Xeno Biotici (sostanze che derivano dall’esterno come sostanze tossiche o farmaci).

Ritengo molto importanti e da non sottovalutare i danni sempre più confermati, verso i nostri grandi “amici” della Flora Batterica Intestinale, ausilio importantissimo per il  nostro benessere.

Veniamo alle conclusioni. Cosa possiamo fare per tutelare la nostra salute? Purtroppo l’azione deve essere congiunta, da una parte dovremmo individuare alimenti e di conseguenza aziende agricole che non usano tale erbicida e dall’altra mirare ad un’azione completa verso il territorio, visto che la nostra salute non può migliorare se non migliora il territorio. Ci sono segnali! Alcune regioni in Italia, stanno iniziando a vietare l’utilizzo di tale sostanza. Grandi gruppi della distribuzione organizzata iniziano a prendere posizione verso la distribuzione di Grano non trattato o a bandire il Glifosato dai prodotti per giardinaggio. Nel nostro piccolo, iniziamo a non sottovalutare certe pignolerie e rivolgiamoci a prodotti conosciuti e soprattutto legati ad aziende agricole serie.

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

Francesco Lampugnani èViva La pasta no glifosate no metalli pesanti no micotossine digeribile tollerata gluten sensitivity sensibilità al glutine MICOTOSSINE LAMPUGNANI FRANCESCO GRANO IMPORTATO CANCRO MANGIAR SANO


La Dieta Mediterranea, dichiarata dall’Unesco “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”, riconosce nell’Olio Extravergine d’Oliva (EVO), un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.

L’EVO di qualità, pertanto, non dovrebbe essere considerato in modo limitato, solo come condimento per il cibo, ma piuttosto come un alimento d’uso quotidiano, in grado di apportare benessere. Possiamo veramente definirlo come un vero e proprio “Nutrimento” con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie. Ormai nei Piani Nutrizionali che vengono redatti dai Professionisti della Nutrizione, l’EVO è considerato proprio alla stessa stregua di un “Nutraceutico”, i cui principi attivi, svolgono un ruolo insostituibile nel coprire i tanti fabbisogni quotidiani.

Anche la Scienza Medica, giorno dopo giorno continua ad evidenziare il ruolo primario dell’EVO relativamente a proprietà Nutritive e Salutistiche.

Sicuramente, possiamo considerare l’Olio Extravergine di Oliva, come il più nobile tra i Grassi Vegetali e di sicuro il migliore grasso alimentare in assoluto, anche perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l’Oliva, (gli altri oli sono estratti da semi) e non viene sottoposto a processi di raffinazione e rettifica, come avviene per gli oli di semi e quindi già pronto ad essere utilizzato subito dopo la spremitura (parlo logicamente di un olio non adulterato e quindi legato alla serietà del produttore). Motivo fondamentale per ricorrere ad oli extravergini di oliva nazionali e soprattutto provenienti da produttori onesti.

Prima di vedere cosa contiene un buon Olio Extravergine d’Oliva, ritengo fondamentale sottolineare quanto importanti siano la cura riposta nella fase agricola (metodi di coltivazione, le condizioni climatiche e del terreno), il momento giusto nella raccolta, il giusto metodo di trasformazione (ciclo continuo a 2 fasi) nonché la varietà di olive impiegate che esprimono il prodotto finale di ogni singolo produttore.

L’EVO, è un Fitocomplesso, cioè un prodotto di origine vegetale contenente una molteplicità di componenti.

I suoi effetti benefici sulla salute, sono dovuti proprio all’azione biologica dei suoi diversi componenti.

Il componente chimico principale, è l’Acido Oleico, che fa parte della categoria dei MUFA (Mono Unsatured Fatty Acids), in italiano, Acidi Grassi Monoinsaturi (con un solo doppio legame tra quelli presenti tra gli atomi di carbonio).  Differisce dagli altri Acidi Grassi, che possono essere Saturi (SFA), con nessun doppio legame, o Polinsaturi, con più doppi legami (PUFA).

I Monoinsaturi ed i Polinsaturi, vengono considerati “Buoni”, in quanto favoriscono la riduzione del Colesterolo LDL (il cattivo) nel sangue, causa di infarti ed ostruzioni vascolari; inoltre favoriscono l’aumento del Colesterolo HDL (il buono), con caratteristiche protettive a livello Cardiovascolare.

L’acido Oleico, Monoinsaturo, rappresenta il principale dei componenti maggiori dell’Olio Extravergine d’Oliva (70-80%); vanno aggiunte anche minori presenze di Acidi Grassi Saturi (Palmitico 7-15% e Stearico 1,5-3%). Inoltre discrete presenze di Polinsaturi (Linoleico 10%).

Tutti sono Acidi Grassi Essenziali e non vengono, di conseguenza, sintetizzati dal nostro organismo, per cui bisogna assumerli con l’Alimentazione.

La presenza dei legami insaturi, negli acidi grassi, rappresenta un ottimo aiuto salutistico, ma nello stesso tempo però, li rende attaccabili dall’ossigeno, determinando il fenomeno dell’autossidazione, che fa perdere qualità agli EVO.

Per fortuna, la presenza di numerose sostanze naturali, Antiossidanti, li protegge e preserva da tale fenomeno. Però bisogna avere sempre in evidenza che gli Oli d’Oliva, vanno tutelati da procedure aggressive (esposizione all’aria, alla luce, ecc).

Tra queste sostanze antiossidanti, a cui facevo riferimento, abbondantemente presenti, ricordiamo i Tocoferoli (Vitamina E, con la forma alfa al 90%), i Polifenoli in generale, altri composti Fenolici. L’azione di queste sostanze, garantisce all’Olio un’importante stabilizzazione contro l’ossidazione. Inoltre, da ricordare, che sono proprio tali sostanze a conferire il caratteristico sapore con quelle sfumature di Amaro-Piccante.

Ma la cosa più importante da mettere in evidenza, è che tutti vari Polifenoli presenti nell’EVO, hanno un ruolo importante nel mettere in evidenza le “Virtù Salutistiche” possedute dall’Olio Extravergine d’Oliva.  Mi piace sottolineare, parlando di salute ed Olio, che le tante sostanze presenti, esprimono le loro caratteristiche benefiche, a patto che l’Olio sia fresco, non adulterato e che comunque rispetti certi canoni. Tra le tante procedure chimiche a disposizione per la verifica della salubrità e delle caratteristiche organolettiche di un Olio, la Comunità Europea, ha introdotto un nuovo parametro atto a valutare la qualità degli Oli d’Oliva. Si tratta della ricerca degli Alchil-Esteri. Sono esteri etilici e metilici, degli Acidi Grassi, che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Questo processo avviene in seguito a fenomeni di Fermentazione e Degradazione che si sviluppano da Olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi o danneggiati dalla mosca olearia o conservate troppo a lungo ed in cattive condizioni). Negli Oli di scarsa qualità, tali sostanze sono molto abbondanti.

Tirando un po’ di somme, ho cercato di mettere in evidenza le meravigliose caratteristiche di una delle sostanze più importanti dal punto di vista Nutrizionale (mi riferisco logicamente al prodotto sano e non ad un prodotto apparentemente accattivante, ma adulterato e di scarsa qualità). Infatti le tante sostanze presenti, lo rendono veramente un “Nutraceutico”, cioè di Alimento Naturale dalle Proprietà Terapeutiche o Preventive. Tra le più importanti azioni espresse dall’Olio Extravergine di Oliva, ricordo l’attività Antiaterogena (protezione Cardio Vascolare), Antitumorale, Antiossidante e di Protezione sull’Invecchiamento Cellulare. Proprio a quest’ultima caratteristica, contribuisce la Vitamina E (Tocoferolo). Importante anche il ruolo di quest’ultima, nel regolarizzare la produzione di Ormoni Sessuali maschili e femminili, nel rinforzare la pareti dei capillari e nell’azione Antitrombotica. Il patrimonio in Fitosteroli dell’Olio Extravergine di Oliva, è peculiare. Infatti è l’unico Olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di Beta-Sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del Colesterolo. Fondamentale è anche l’evidenziare la presenza nell’EVO, di una delle sostanze più importanti dal punto di vista salutistico: l’Oleocantale, appartenente alla famiglia dei Polifenoli. L’Oleocantale, responsabile del tipico sapore “Piccante” in gola, del buon Olio d’Oliva, recentemente ha evidenziato importanti azioni Antitumorali, confermate da importanti studi scientifici. Importante la sua attività nel ridurre il rischio di Demenza Senile e di Alzheimer. Con il tempo l’azione dell’Oleocantale decade, fino a scomparire del tutto e l’Olio comincia ad avere il cosiddetto sapore “Gentile” e tendente al dolciastro, tipici degli Oli vecchi oppure di fruttato leggero. Il retrogusto “Amarognolo”, oltre al piccante, è indizio di un’altra importante presenza.

Lo Squalene, efficace nel contrastare i tumori della pelle.

Non trascuriamo in ultimo, un aspetto fondamentale; acquistiamo Olio di buona qualità, prodotto da Olivicoltori seri e conosciuti e soprattutto che sia Italiano. L’Italia è uno dei più importanti produttori (solo la Puglia produce il 12% dell’intera produzione mondiale e circa il 50% della produzione Nazionale).

Concludo con un pregiudizio da sfatare. L’Acidità di un Olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’uomo non è in grado di valutare con i propri sensi. Nessuno, anche un esperto assaggiatore, può determinare l’Acidità di un Olio solo assaggiandolo. Bisogna ricorre a specifiche analisi chimiche. Per cui, associare il “Piccante” e quel tipico “Pizzichio” in gola presenti in differente intensità in tutti gli Oli Extravergine d’Oliva di qualità, all’acidità, non è corretto!

La Rivista “Nature Comunications”, ha pubblicato i risultati di un importante studio, dichiarando, che un Buon Sonno Ristoratore ed assumere Olio Extravergine di Oliva, rappresentano le armi per preservare la salute del cuore!!

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

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Parlando di Salute ed Alimentazione, in questi ultimi periodi, si sente parlare sempre più di problematiche legate ad inquinamenti, ed a presenze di sostanze tossiche negli alimenti. Di contro, si cerca di analizzare ed affrontare sistemi e metodi, per evitare tali inconvenienti, proprio per salvaguardare la salubrità degli alimenti e garantire maggiore sicurezza ai consumatori.

Il problema delle Micotossine, è molto diffuso in tutto il mondo e solo recentemente si sono acquisite conoscenze più dettagliate in merito alla tossicità di tali sostanze. Il problema è attualissimo, ed è stato ormai accertato, che agiscono sull’organismo, sia per Ingestione che per Inalazione, apportando danni importanti, come Immunosoppressione, danni al DNA, danni al Fegato, ai Reni, alterazioni Ormonali (Estrogeno-simile) e varie alterazioni Metaboliche.

Ma vediamo un po’ più dettagliatamente cosa sono queste Micotossine.

Le Micotossine, sono composti Tossici (Metaboliti Secondari), prodotti da diversi tipi di Funghi (Miceti), appartenenti principalmente ai Generi:

Aspergillus, Penicillium, Fusarium.  In particolari condizioni ambientali, quando si hanno Temperature ed Umidità favorevoli, questi funghi proliferano e possono produrre le Micotossine. Tali sostanze, di conseguenza, possono entrare nella Filiera Alimentare e contaminare Alimenti e Mangimi, principalmente Cereali. Quindi fonti importanti possono essere:

  • Per gli Animali: Cereali, Arachidi, Farine di Estrazione.
  • Per l’Uomo: Cereali, Prodotti Derivati, Spezie, Frutta Secca, Latte e Derivati, Uova, Prodotti Carnei, Ambienti di Lavoro (Mangimifici).

Gli Alimenti Vegetali, possono essere contaminati già sul campo, oppure durante la raccolta, durante la trasformazione, lo stoccaggio ed il trasporto. Molto importante ed a rischio, risulta lo Stoccaggio, quando Temperatura ed Umidità non controllate, consentono lo sviluppo dei Miceti Produttori. Un esempio, per l’Aspergillus Flavus, a 36/38°: sviluppo Micelio. 24/27°: Produzione Aflatossina B1. 29/30°: Produzione Aflatossina G1.

Sono state isolate e caratterizzate chimicamente, circa 400 diverse Micotossine.

Vediamo più da vicino, alcune di queste Micotossine.

  • AFLATOSSINE: sono prodotte da alcuni miceti del genere Aspergillus, in particolare, l’Aspergillus Flavus, a cui si deve il nome. Se ne conoscono diverse, ed in particolare, 5 sono considerate importanti, circa la Diffusione e la Tossicità. B1, una delle più potenti sostanze naturali ad azione Cancerogena. B2, G1, G2, M1 (derivata dal Metabolismo della B1, da parte di animali alimentati contaminati con la B1). Le Aflatossine, le vediamo sviluppate in Cereali (Mais), Frutta Essiccata, Semi Oleaginosi (Arachidi), Frutta Secca a Guscio, Spezie, Tabacco. La contaminazione, può avvenire sia sul campo, sia durante la conservazione, soprattutto se presente Umidità. Possono anche essere contaminati i prodotti Lattiero Caseari, in questo caso, si tratta prevalentemente dell’Aflatossina M1, derivata dai Mangimi. L’Aflatossina, oltre alla Tossicità Acuta, ad alte dosi, può provocare nel lungo periodo, riduzione delle difese Immunitarie, ed alcune forme di Cancro, specie al Fegato. Lo IARC (International Agency for Research on Cancer), classifica le Aflatossine nel gruppo 1, come agenti sicuramente Cancerogeni per l’uomo. La M1, invece è inserita nel gruppo 2B, con possibile azione cancerogena per l’uomo.
  • FUMONISINE: sono prodotte da miceti del genere Fusarium. Rappresentano il gruppo più numeroso, con più di 140 tossine, suddivise in 4 sottogruppi: A, B, C, D. Molto importanti, ne ricordiamo due: Deossinivalenolo (DON) ed il Nivalenolo (NIV), che appartengono al gruppo B. Micotossine diffuse abbondantemente nei Cereali (Grano, Orzo, Mais) e responsabili di varie tossicosi.
  • OCRATOSSINE: sono diverse specie prodotte dai generi Aspergillus e Penicillium. Le ritroviamo prevalentemente nell’Orzo, Avena, Grano, Chicchi di Caffè, Vini e Succo d’Uva. L’Ocratossina A, è la più incriminata per apportare effetti tossici prevalentemente a livello di Reni e Fegato. Interessante notare, che l’Ocratossina, è stata anche ritrovata nel Latte Materno, causa l’ingestione di alimenti contaminati da parte della Mamma. Lo IARC, classifica l’Ocratossina nel Gruppo 2B, quindi con possibili effetti cancerogeni per l’uomo.

L’elenco ne contempla altre, ma quelle più vicine a possibile tossicità per l’uomo e legate ad alimenti di larga diffusione, come i cereali, frutta secca o prodotti carnei e lattiero caseari, sono contemplate in questo breve elenco.

Delle Aflatossine, ho accennato in precedenza, vista la loro presenza in tanti alimenti molto diffusi come i cereali.

Ritengo interessante, aggiungere altri particolari, su un’altra Micotossina purtroppo abbastanza presente in cereali a grande diffusione, come il Grano. Mi riferisco al DON (Deossinivalenolo o Vomitotossina). Prodotta da Miceti del Genere Fusarium (Fusarium Graminearum e Fusarium Culmorum). Oltre al Grano, ampiamente presente, purtroppo, anche nell’Avena, Orzo e Mais. E’ forse la Micotossina più diffusa negli Alimenti.

Pur avendo un’importante mole di studi a disposizione, non è ancora molto chiaro il suo meccanismo d’azione. Quello che possiamo riportare, è che l’Intossicazione da DON, può riportare una serie effetti tossici, che posso in parte riportare: Inibizione della Sintesi Proteica, Alterazione della Struttura di Membrana e della Funzionalità dei Mitocondri, Vomito, Diarrea, Interferenze con l’Ematopoiesi e con le Difese Immunitarie.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro (IARC), lo classifica in Classe 3, cioè non considerato cancerogeno per l’uomo. C’è da dire comunque, che un recente studio, ha evidenziato una possibile compartecipazione del DON, con altre Micotossine, circa l’insorgenza del Carcinoma Epatico.

Riporto, aggiornato a Marzo 2017, i limiti consentiti in Italia per il DON:

  • Grano Duro ed Avena non trasformati: 1750 ppb.
  • Cereali, Farina di Cereali, Crusca e Germe destinati al consumo Umano: 75° ppb.
  • Pane, Biscotti, Dolci, Creali per Colazione: 500 ppb.
  • Alimenti per Bambini e Lattanti a Base di Cereali: 200 ppb.

Alla luce di quanto riportato, prima di concludere, per dovere di informazione, riporto che non esiste Terapia Specifica, verso tali eventuali Intossicazioni. Le armi più importanti che si hanno a disposizione sono: la Prevenzione, il Controllo dei Mangimi, la Decontaminazione e soprattutto la possibilità di garantire una valida conservazione (vedi il Grano conservato in enormi Silos o trasportato in navi, non sempre all’altezza per le condizioni igieniche).

Un altro aspetto, non di poco conto, è legato anche al fatto, che molti paesi da cui si importa Grano ad esempio, ma anche altri cereali, hanno limiti ammessi dalle loro leggi, più bassi di quelli in vigore in Italia, (vedi Canada), ad esempio per il DON.  Questo significa che un grano con livelli di DON oltre i loro limiti (più bassi di quelli in Italia), in Italia può essere importato.

Le conclusioni che si possono trarre, da questa breve escursione sulle Micotossine, sono legate prevalentemente alla prevenzione.  Infatti quello che si dovrebbe fare, soprattutto per quanto riguarda il Grano o altri cereali di largo consumo, è il riuscire a selezionare Aziende Agricole che dedicano passione e dedizione al produrre Cereali che seguono particolari attenzioni, sia per la produzione, sia per la conservazione sia per la trasformazione. Ognuno di questi processi, se non fatti con le dovute attenzioni e nel rispetto di procedure consolidate, sono sempre esposti al rischio di vedere sviluppate Micotossine, che logicamente ci ritroviamo nei prodotti finali. Gli sforzi di tante aziende agricole, specie al Sud Italia, per quanto riguarda il frumento, aiutate anche dal clima ottimale, esprimono produzioni di alta qualità con la garanzia di un prodotto senza umidità, quindi senza il possibile rischio sviluppo Micotossine.

Il Marker della presenza di Micotossine, è uno dei tanti parametri che si prendono in considerazione, per far sì che si ottenga un prodotto sempre di alta qualità, a tutela della salute di tutti, ma anche per ridare il giusto valore alle produzioni locali e nazionali.

 

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

 

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La Pasta come deve essere

 

èViva la Pasta è il nostro nuovo lavoro che a breve sarà messo in vendita, ma già da oggi sta ricevendo eccellenti valutazioni. Di seguito un articolo del dott. Francesco Lampugnani Biologo, Nutrizionista e  Specialista in Farmacologia.

“E’ da tanto tempo ormai, che a pazienti che frequentano il mio Studio di Nutrizione e Dietologia, seguo con grande attenzione, la risposta dell’Intestino alle varie realtà quotidiane ed alle sofferenze e disturbi evidenziati durante la visita. E’ risaputo che un Intestino integro, oltre a garantire una funzionalità generale legata al Microbiota (produzione di Vitamine, Sistema Immunitario, Digestione ecc), svolge un’importante funzione “Barriera” verso le più svariate sostanze che interfacciano con la mucosa e che transitano nel Lume Intestinale.

In molti pazienti, questa Funzione Barriera, sta venendo meno, con la conseguenza di ritrovarsi in circolo le più svariate sostanze, a volte anche tossiche e che creano danni, molte volte non legati a questo tipo di eziopatogenesi. Vengo al motivo di questo mio scritto.

Tra le sostanze più sotto la lente di ingrandimento, c’è il “Glifosato”, noto ed abbondantemente “Diserbante”, usato per trattare le piantagioni di Grano, soprattutto quello Canadese. Tra i tanti danni provocati (ricordo che ha una struttura simile ad un Aminoacido, la Glicina, per cui l’organismo lo riconosce come amico, lo incorpora, ma in realtà si tratta di un insidioso “Nemico”, c’è questa riduzione di “Effetto Barriera” (Intestino Sgocciolante), che porta ad una serie di problemi generali, ma inizialmente evidenziati con una difficile digestione, specie di alimenti contenenti Grano, come Pasta, Pane ecc.

Sono sempre alla ricerca di alimenti “Sani” da consigliare ai Pazienti e la mia curiosità si è rivolta ad una nuova Pasta (èViva la Pasta), Prodotta dall’Azienda Agricola Piano, molto conosciuta per il grande impegno profuso a produrre prodotti sani. L’attenzione verso questa Pasta, è legata al fatto che quest’ultima è realizzata con una Farina di grande qualità (èViva La Farina), contenente il Germe di Grano VIVO (ricco di Omega 3, Omega 6, Vitamine e vari elementi), praticamente la parte vitale del Grano e che normalmente, nella maggior parte delle farine presenti sul mercato, viene tolto, per garantire maggiore conservazione. Altra caratteristica (quella che mi ha portato a provare la pasta) importantissima, è che tale farina proviene da coltivazioni sulle quali non è stato utilizzato il Glifosato (condizione che mi serviva per quanto esposto prima). In più la grande attenzione posta nel portare al termine l’intero ciclo produttivo, la conservazione e la trasformazione, hanno determinato l’assenza di Micotossine, sostanze molto pericolose per la salute. L’ottima presenza Proteica e la grande qualità della farina, hanno reso possibile, l’ottenimento di una Pasta di qualità, quasi unica. Ed è proprio questo che ho voluto sperimentare su un piccolo numero di pazienti che lamentavano difficoltà digestive verso altri tipi di Pasta, Pane ecc, prodotte da farine non selezionate.

Ripeto è un’indagine preliminare, una mia curiosità che però, mi ha dato importanti segnali, che mi portano a pensare che la qualità delle farine impiegate, risulta fondamentale nel momento della digestione. I pazienti hanno utilizzato èViva la Pasta dell’Agricola Piano, per tre mesi. Non hanno utilizzato in questo periodo, altri prodotti a base di Grano (Pane, Pizze, Biscotti ecc). I segnali sono molto incoraggianti e meritano di essere approfonditi. Il grado di digeribilità, per tutti è risultato nettamente migliore rispetto ad altri tipi di pasta. Dopo un certo numero di giorni dall’utilizzo, non sono risultati più presenti lo stato di sonnolenza e stanchezza espressi da molti dei pazienti arruolati, dopo l’uso di altre paste. Hanno riferito, che il gusto e la tenuta, sono di alto livello.

Il mio giudizio, alla luce della sintomatologia che ho seguito e alla luce di quanto il paziente ha riferito, è senz’altro molto positivo. Ribadisco che il campione è ridotto e merita di essere ampliato, ma i segnali sono molto positivi. L’uso di questo tipo di farina, è fondamentale per garantire un’azione non aggressiva nei confronti del nostro intestino. Mi ripropongo di conoscere meglio il grado di tollerabilità della Pasta provata, su un numero più ampio  di pazienti.”

Francesco Lampugnani èViva La pasta no glifosate no metalli pesanti no micotossine digeribile tollerata gluten sensitivity sensibilità al glutine

Studio Fano, Via Negusanti 3, 61032

Studio Bari, Viale Salandra 27, 70124.