MANGIARE PASTA FA BENE ALLA SALUTE, MA NON SEMPRE

I LOVE PASTA èViva LA PASTA NO MICOTOSSINE NO GLIFOSATE AGRICOLA PIANO FRANCESCO LAMPUGNANI

Il titolo è sicuramente provocatorio, ma in realtà, per una serie di motivi che adesso cercherò di evidenziare, quello che quasi sicuramente è l’Alimento più utilizzato dagli italiani, la Pasta, molte volte si presenta come un alimento non sano, ma addirittura portatore di sostanze pericolose, con un unico falso vantaggio: il costo basso.

Piccola Premessa: La Pasta nel nostro paese, non si può fare come si vuole, per essere definita tale, la base è che l’impasto deve essere realizzato a partire dal “Grano Duro” (Triticum Durum) e non dal “Grano Tenero” (Triticum Aestivum), dal quale si prepara il Pane.

Ma come si fa a riconoscere una pasta di qualità?

Esistono dei procedimenti tecnici che vengono eseguiti in Laboratorio e delle Prove pratiche che ognuno di noi, può effettuare a casa.

Per le prove in laboratorio:

  • Si inizia a valutare la Digeribilità e gli Elementi Nutritivi, che rendono la Pasta un buon Alimento e che devono essere mantenuti anche dopo la cottura;
  • Si valuta quindi il tempo di cottura ottimale, che tecnicamente corrisponde al momento in cui la parte centrale, chiamata “Animella”, si idrata e perde il colore biancastro. Si valuta la cottura di 100 gr. di pasta in 1 litro d’acqua;
  • Si valutano poi con strumenti, le caratteristiche Fisiche della Pasta cotta, come la Consistenza e la Collosità. Si valuta anche la capacità della Pasta di mantenere anche dopo la cottura, la giusta consistenza. Se tale consistenza si mantiene anche dopo la cottura, di sicuro si tratta di una buona pasta;
  • Altro parametro importante, che si può verificare anche in etichetta, è la quantità di Proteine, che per la Pasta di Semola, deve essere del 10,5 % (11,5 % per quella di Semola Integrale). Valori tutto sommato, abbastanza bassi, che quasi tutti i pastifici, tendono a superare, arrivando intorno al 13,5%, che connota già una pasta buona;
  • Altro parametro importante, è la Temperatura di essiccazione (è un parametro capace di influenzare sia caratteristiche Fisiche, (come il colore) sia Nutrizionali. Questo valore in etichetta non compare. Inizialmente si era visto che le alte temperature di essiccazione, oltre a garantire tempi produttivi brevi, garantivano un miglior comportamento in cottura. Ultimamente, invece, le paste migliori, provengono da essiccazioni a Bassa Temperatura, perché si è notato che le alte temperature di essiccazione, provocano un Danno Termico alla Lisina, un Amminoacido Essenziale (non lo produciamo noi, dobbiamo quindi assumerlo con l’Alimentazione) presente nella pasta.

Tra le prove che possiamo fare a casa per valutare la qualità della pasta, ricordo:

  • Qualità a vista. Da cruda, deve avere un colore che si avvicina molto alla pasta fresca, quindi non giallissima;
  • L’Elasticità, cioè la capacità della struttura, di riprendere e mantenere la forma originaria. Questa caratteristica, è sintomo di Glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo;
  • La Cottura deve essere omogenea, non si devono presentare zone Molli (esterno) e Dure (interno) e questo è sinonimo di pasta lavorata a regola;
  • La Forma: dopo la cottura, non si devono trovare pezzi interi, sfaldati o fessurati. Non devono essere incollati fra di loro e non si devono trovare pezzi poco cotti;
  • Il Nervosismo: la pasta più è “Nervosa”, meglio è. Il Nervo è lo sforzo che serve per tagliare con i denti, la pasta;
  • La Patinosità, infine, è la caratteristica di rimanere “buona” più a lungo possibile nel piatto, dopo cotta.

Importante, è anche il sottolineare, che nei vari tipi di Grano, ci sono delle importanti differenze, che vanno a formare le “Varietà”. Queste differenze, ci permettono di distinguere anche le diverse espressioni di Gusto e Qualità, delle diverse tipologie di Pasta.

Iniziamo ora, a conoscere più da vicino, l’elemento fondamentale dal quale ricaviamo la Semola per la nostra Pasta: il “Chicco di Grano” (Cariosside del Frumento). Vediamo come è formato, cosa molto importante e che ci permette di capire, quali parti del Chicco vengono utilizzate e quali vengono eliminate e se questi processi, fanno bene o male alla qualità della Pasta.

Il Chicco di Grano, è costituito fondamentalmente, da tre parti:

  • Embrione o “Germe di Grano”, (2 – 4 % in peso). Questa è la parte che dà origine alla nuova pianta. Rappresenta un concentrato di Proteine, Enzimi, Vitamine del Complesso B e Vitamina E, Grassi Buoni (Essenziali, Mono e Polinsaturi), Sali Minerali, Sostanze Fitoattive, come i Flavonoidi ed i Fitosteroli. Un vero concentrato di “Salute”. Eppure, immaginate un po’, questa parte del Grano, la maggior parte delle Farine o delle Paste, non la contiene, eliminata per motivi di conservazione soprattutto!!
  • Tegumenti o Involucri (8% del peso). E’ la classica Crusca, tanto utile nella funzionalità gastrointestinale. E’ la parte che in genere protegge il seme. Contiene Fibre Insolubili, Vitamina E, Complesso B, Sali Minerali, Proteine, Acido Fitico, Sostanze Fitoattive. (E’ la parte che ritroviamo, per quelle serie, nelle Farine Integrali);
  • Endosperma Amilaceo o Mandorla Farinosa (87 – 89% in peso). Ricco di Amido e altre sostanze nutritive. Contiene Carboidrati Complessi (Amido), Proteine, Fibre Solubili, Beta Glucani.

Importante sottolineare, come accennavo poco sopra, che molte aziende eliminano questo prezioso concentrato di sostanze nutritive, insieme agli involucri esterni, durante il processo di raffinazione, privando la semola ottenuta, di importanti sostanze.  Tali semole, sono purtroppo anche addizionate di una miriade di sostanze non certo sane e sono in prevalenza un concentrato di Amido, ricca quindi in prevalenza della componente Glucidica e poverissima di sostanze nutritive. Ecco il motivo per cui si dovrebbe “bandire” l’utilizzo della Semola oppure di semola rimacinata, rivolgendosi almeno a Farine di grano duro a corpo (con germe di grano e più fibre) o Integrali (ma quelle vere).

Consentitemi di aggiungere un altro particolare importante che contribuisce al consolidare la qualità di una Semola e di conseguenza di una Pasta.  Mi riferisco alla qualità del Grano. A questa, contribuisce una serie di fattori, che comprendono il Territorio, il Clima (diverso da Regione a Regione), i metodi di coltura, la Raccolta, la Conservazione (Sili o piccoli ambienti; da preferire questi ultimi, onde evitare la formazione di Muffe, che producono poi tossine – Micotossine), la passione dell’Agricoltore.

Stanno ritornando in grande evidenza i Grani Antichi (Senatore Cappelli, Tumminia, ecc). Di conseguenza, risulta evidente, come sia importante prestare attenzione ai Grani Italiani, lavorati in impianti non troppo grandi, invece di utilizzare Grani Esteri (soprattutto Canada), quasi sempre pieni di residui di Antiparassitari (Glifosato) e tante Tossine, derivanti da cattiva conservazione. Non lasciamoci tentare dai prezzi troppo bassi delle Semole o peggio di Paste. Scegliamo e selezioniamo semole garantite, italiane, meglio ancora “locali”.

A conclusione di questo articolo, mi tornano le giornaliere richieste di Pazienti che a fine visita, chiedono sempre consigli circa una buona farina/semola, una buona pasta, ecc. Non voglio pubblicizzare nessun marchio, ma a livello di consiglio, a fin di bene, sento di spezzare una lancia a favore di un’Azienda della provincia di Foggia, che ho conosciuto in occasione di un test che con la mia Equipe Clinica, abbiamo effettuato su un gruppo di Sportivi, ai quali abbiamo fatto utilizzare una Pasta di questa Azienda, che è “l’Agricola Piano”. Quest’Azienda è diventata molto conosciuta, per via della sua filosofia, che prevede la produzione di Farine/Semole e Pasta, da Grano rigorosamente locale (Tavoliere delle Puglie), contenenti il “Germe di Grano”.

Perché Pasta con Germe di Grano nell’Atleta?

Ebbene il Germe di Grano, contiene, a parte le preziose sostanze a cui facevo riferimento, una sostanza “Octacosanolo”, che da recenti ricerche, migliorerebbe la Prestazione Atletica confermo nei nostri atleti seguiti nella sperimentazione e Funzionalità dell’Ipofisi (piccolissima ghiandola ma di grandissima importanza, visto il controllo che esercita su Tiroide, Surrenali, Gonadi e Metabolismo Idrico). Inoltre altri studi, confermerebbero i potenziali benefici del Germe di Grano, per Pazienti con Ipercolesterolemia e quelli colpiti da Morbo di Parkinson. Cosa importantissima, per la salute in genere e per l’atleta in particolare, l’ottimo contenuto in Amminoacidi nel Germe di Grano, in linea di massima, migliore della carne bovina.

In questa occasione, come dicevo, ho conosciuto la singolare e positiva espressione di èViva la Pasta, dell’Agricola Piano. Rigorosamente con Germe di Grano, priva di Glifosato (questa è una delle garanzie a cui tutti noi dovremmo puntare, visti i grandi danni). Ne ho parlato in un mio precedente articolo che procura (https://www.agricolapiano.com/glifosato-e-salute/) . Questa pasta ha le seguenti caratteristiche:

  • È prodotta da grani pugliesi ad alto tenore Proteico;
    • NO Micotossine;
    • NO Glifosate.
  • NO additivi e glutine extra aggiunti;
  • Lenta essiccazione;
  • Ma cosa importante (ma soprattutto pratica), parere molto positivo espresso dagli Atleti che l’hanno utilizzata a livello sperimentale. Noi dell’Equipe di valutazione, abbiamo raccolto informazioni su Digeribilità, Tollerabilità, Efficienza fisica. Valutata con Dinamometro (strumento che misura la nostra efficienza fisica).

Ho approfittato della nostra esperienza con èViva la Pasta dell’Agricola Piano, per trasferire a tutti quanti leggeranno l’articolo, ma soprattutto a tutti quanti abbiano piacere di utilizzare un Alimento “Affettivamente” molto importante, che esprima oltre ad un Buon Gusto, un buon apporto di sostanze benefiche e salutari e non veleni, “elegantemente nascosti”. Ricercate farine/semole e paste sane, locali, con Germe di Grano, Integrali, Locali, Sane.

Promuovere Salute, è rimasta una delle mie più importanti “Passioni”.

 

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

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