SCARCELLA PASQUALE PUGLIESE

SCARCELLA PASQUALE PUGLIESE MOLFETTESE SERGIO SPADAVECCHIA BOULANGERIE SANT’ACHILLE MOLFETTA FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0” CON GERME DI GRANO VIVO FARINE NATURALI èViva OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO DA MONO VARIETALE PERANZANA

La “Scarcella Pasquale Pugliese” è un dolce tipico della nostra tradizione, in passato veniva preparata soprattutto per accompagnare le scampagnate del Lunedì dell’Angelo. Essa si presenta decorata con uova sode e confettini colorati, la “Scarcella Pasquale Pugliese” può assumere diverse forme, da quella tradizionale del cestino con il manico intrecciato, a quella di colomba, simbolo della Pasqua, o ancora di pupazzo.

 Ingredienti:

  • Kg 1 Farina di Grano Tenero Tipo “0” con Germe di Grano Vivo Agricola Piano;
  • 350 gr Olio Extravergine di Oliva Bio da Mono Varietale Peranzana;
  • 550 gr Zucchero semolato;
  • 4 uova intere;
  • 1 tuorlo d’uovo;
  • 15 gr ammoniaca;
  • Vanillina q.b.;
  • Sale q.b.;

Ingredienti per la pasta reale:

  • 300 gr di mandorle pelate e tritate;
  • 240 gr di zucchero;
  • Scorza grattugiata di 1 limone grande;
  • 1 pizzico di cannella in polvere;
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere;
  • Poca acqua.

Ingredienti per la glassa:

  • 1 kg di zucchero a grana fine;
  • 250 gr di acqua.

Ingredienti per la farcitura:

  • Confettura di lampone q.b..
  • Pasta reale (mandorle e liquore ai gelsi rossi).

Per decorare

  • Codette colorate o cioccolato colorato in scaglie;
  • Ovetti di cioccolato oppure decori col cioccolato fuso.

Preparazione:

Per prima cosa preparate la pasta di mandorle procedendo in questo modo.

Sbollentate le mandorle in acqua bollente per circa due minuti, scolatele e passatele per qualche secondo sotto acqua corrente, dopodichè sbucciatele. Lasciatele raffreddare e poi tritatele finemente. Non usate la farina di mandorle perché otterreste un risultato diverso.

In una padella antiaderente ponete le mandorle tritate, lo zucchero, gli aromi, la scorza grattugiata del limone e pochissima acqua (che aggiungerete poco per volta). Cuocete fino a quando il composto diventerà omogeneo e rimarrà sostenuto, a fine procedimento lasciate raffreddare.

Intanto preparate la glassa mettendo in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione. Dopo circa 10 minuti (anche meno) versatene una goccia fra due dita (pollice e indice), soffiate e se, aprendo e chiudendo le dita, formerà un filo che non si rompe togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Ponete la Farina di Grano Tenero Tipo “0” con Germe di Grano Vivo sulla spianatoia, fatevi al centro la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, l’Olio Extravergine di Oliva Bio da mono varietale Peranzana, la vanillina, l’ammoniaca e la scorza del limone grattugiata.

Impastate il tutto fino a quando avrete ottenuto un impasto compatto della stessa consistenza della pasta frolla. Staccate un pezzo dall’impasto, stendetelo con il mattarello fino ad uno spessore di 3-4 mm e dategli la forma che preferite: cuore, fiore, campana (disegnate la sagoma sulla carta forno, ritagliatela e poi utilizzatela per ritagliare l’impasto). Sistemate già questo pezzo di impasto su una teglia da forno rivestita con carta forno.

Con la mano bagnata di liquore, stendete la pasta di mandorle in uno strato sottile (fate molta attenzione a non premere molto altrimenti si allarga anche la pasta sottostante), spalmatevi sopra la confettura di lampone. Distribuite una manciata di scaglie di cioccolato e “chiudete” ponendovi sopra l’altro pezzo di impasto della stessa forma. Sigillate bene i bordi con le dita in modo che, durante la cottura, non fuoriesca il contenuto.

Cuocete a 180° per 20-25 minuti.

Riprendete la glassa e mescolate fino a quando il composto diventerà bianco e setoso.

Ricetta del maestro panettiere Sergio Spadavecchia della Boulangerie Sant’achille.

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