La Dieta Mediterranea, dichiarata dall’Unesco “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”, riconosce nell’Olio Extravergine d’Oliva (EVO), un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.

L’EVO di qualità, pertanto, non dovrebbe essere considerato in modo limitato, solo come condimento per il cibo, ma piuttosto come un alimento d’uso quotidiano, in grado di apportare benessere. Possiamo veramente definirlo come un vero e proprio “Nutrimento” con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie. Ormai nei Piani Nutrizionali che vengono redatti dai Professionisti della Nutrizione, l’EVO è considerato proprio alla stessa stregua di un “Nutraceutico”, i cui principi attivi, svolgono un ruolo insostituibile nel coprire i tanti fabbisogni quotidiani.

Anche la Scienza Medica, giorno dopo giorno continua ad evidenziare il ruolo primario dell’EVO relativamente a proprietà Nutritive e Salutistiche.

Sicuramente, possiamo considerare l’Olio Extravergine di Oliva, come il più nobile tra i Grassi Vegetali e di sicuro il migliore grasso alimentare in assoluto, anche perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l’Oliva, (gli altri oli sono estratti da semi) e non viene sottoposto a processi di raffinazione e rettifica, come avviene per gli oli di semi e quindi già pronto ad essere utilizzato subito dopo la spremitura (parlo logicamente di un olio non adulterato e quindi legato alla serietà del produttore). Motivo fondamentale per ricorrere ad oli extravergini di oliva nazionali e soprattutto provenienti da produttori onesti.

Prima di vedere cosa contiene un buon Olio Extravergine d’Oliva, ritengo fondamentale sottolineare quanto importanti siano la cura riposta nella fase agricola (metodi di coltivazione, le condizioni climatiche e del terreno), il momento giusto nella raccolta, il giusto metodo di trasformazione (ciclo continuo a 2 fasi) nonché la varietà di olive impiegate che esprimono il prodotto finale di ogni singolo produttore.

L’EVO, è un Fitocomplesso, cioè un prodotto di origine vegetale contenente una molteplicità di componenti.

I suoi effetti benefici sulla salute, sono dovuti proprio all’azione biologica dei suoi diversi componenti.

Il componente chimico principale, è l’Acido Oleico, che fa parte della categoria dei MUFA (Mono Unsatured Fatty Acids), in italiano, Acidi Grassi Monoinsaturi (con un solo doppio legame tra quelli presenti tra gli atomi di carbonio).  Differisce dagli altri Acidi Grassi, che possono essere Saturi (SFA), con nessun doppio legame, o Polinsaturi, con più doppi legami (PUFA).

I Monoinsaturi ed i Polinsaturi, vengono considerati “Buoni”, in quanto favoriscono la riduzione del Colesterolo LDL (il cattivo) nel sangue, causa di infarti ed ostruzioni vascolari; inoltre favoriscono l’aumento del Colesterolo HDL (il buono), con caratteristiche protettive a livello Cardiovascolare.

L’acido Oleico, Monoinsaturo, rappresenta il principale dei componenti maggiori dell’Olio Extravergine d’Oliva (70-80%); vanno aggiunte anche minori presenze di Acidi Grassi Saturi (Palmitico 7-15% e Stearico 1,5-3%). Inoltre discrete presenze di Polinsaturi (Linoleico 10%).

Tutti sono Acidi Grassi Essenziali e non vengono, di conseguenza, sintetizzati dal nostro organismo, per cui bisogna assumerli con l’Alimentazione.

La presenza dei legami insaturi, negli acidi grassi, rappresenta un ottimo aiuto salutistico, ma nello stesso tempo però, li rende attaccabili dall’ossigeno, determinando il fenomeno dell’autossidazione, che fa perdere qualità agli EVO.

Per fortuna, la presenza di numerose sostanze naturali, Antiossidanti, li protegge e preserva da tale fenomeno. Però bisogna avere sempre in evidenza che gli Oli d’Oliva, vanno tutelati da procedure aggressive (esposizione all’aria, alla luce, ecc).

Tra queste sostanze antiossidanti, a cui facevo riferimento, abbondantemente presenti, ricordiamo i Tocoferoli (Vitamina E, con la forma alfa al 90%), i Polifenoli in generale, altri composti Fenolici. L’azione di queste sostanze, garantisce all’Olio un’importante stabilizzazione contro l’ossidazione. Inoltre, da ricordare, che sono proprio tali sostanze a conferire il caratteristico sapore con quelle sfumature di Amaro-Piccante.

Ma la cosa più importante da mettere in evidenza, è che tutti vari Polifenoli presenti nell’EVO, hanno un ruolo importante nel mettere in evidenza le “Virtù Salutistiche” possedute dall’Olio Extravergine d’Oliva.  Mi piace sottolineare, parlando di salute ed Olio, che le tante sostanze presenti, esprimono le loro caratteristiche benefiche, a patto che l’Olio sia fresco, non adulterato e che comunque rispetti certi canoni. Tra le tante procedure chimiche a disposizione per la verifica della salubrità e delle caratteristiche organolettiche di un Olio, la Comunità Europea, ha introdotto un nuovo parametro atto a valutare la qualità degli Oli d’Oliva. Si tratta della ricerca degli Alchil-Esteri. Sono esteri etilici e metilici, degli Acidi Grassi, che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Questo processo avviene in seguito a fenomeni di Fermentazione e Degradazione che si sviluppano da Olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi o danneggiati dalla mosca olearia o conservate troppo a lungo ed in cattive condizioni). Negli Oli di scarsa qualità, tali sostanze sono molto abbondanti.

Tirando un po’ di somme, ho cercato di mettere in evidenza le meravigliose caratteristiche di una delle sostanze più importanti dal punto di vista Nutrizionale (mi riferisco logicamente al prodotto sano e non ad un prodotto apparentemente accattivante, ma adulterato e di scarsa qualità). Infatti le tante sostanze presenti, lo rendono veramente un “Nutraceutico”, cioè di Alimento Naturale dalle Proprietà Terapeutiche o Preventive. Tra le più importanti azioni espresse dall’Olio Extravergine di Oliva, ricordo l’attività Antiaterogena (protezione Cardio Vascolare), Antitumorale, Antiossidante e di Protezione sull’Invecchiamento Cellulare. Proprio a quest’ultima caratteristica, contribuisce la Vitamina E (Tocoferolo). Importante anche il ruolo di quest’ultima, nel regolarizzare la produzione di Ormoni Sessuali maschili e femminili, nel rinforzare la pareti dei capillari e nell’azione Antitrombotica. Il patrimonio in Fitosteroli dell’Olio Extravergine di Oliva, è peculiare. Infatti è l’unico Olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di Beta-Sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del Colesterolo. Fondamentale è anche l’evidenziare la presenza nell’EVO, di una delle sostanze più importanti dal punto di vista salutistico: l’Oleocantale, appartenente alla famiglia dei Polifenoli. L’Oleocantale, responsabile del tipico sapore “Piccante” in gola, del buon Olio d’Oliva, recentemente ha evidenziato importanti azioni Antitumorali, confermate da importanti studi scientifici. Importante la sua attività nel ridurre il rischio di Demenza Senile e di Alzheimer. Con il tempo l’azione dell’Oleocantale decade, fino a scomparire del tutto e l’Olio comincia ad avere il cosiddetto sapore “Gentile” e tendente al dolciastro, tipici degli Oli vecchi oppure di fruttato leggero. Il retrogusto “Amarognolo”, oltre al piccante, è indizio di un’altra importante presenza.

Lo Squalene, efficace nel contrastare i tumori della pelle.

Non trascuriamo in ultimo, un aspetto fondamentale; acquistiamo Olio di buona qualità, prodotto da Olivicoltori seri e conosciuti e soprattutto che sia Italiano. L’Italia è uno dei più importanti produttori (solo la Puglia produce il 12% dell’intera produzione mondiale e circa il 50% della produzione Nazionale).

Concludo con un pregiudizio da sfatare. L’Acidità di un Olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’uomo non è in grado di valutare con i propri sensi. Nessuno, anche un esperto assaggiatore, può determinare l’Acidità di un Olio solo assaggiandolo. Bisogna ricorre a specifiche analisi chimiche. Per cui, associare il “Piccante” e quel tipico “Pizzichio” in gola presenti in differente intensità in tutti gli Oli Extravergine d’Oliva di qualità, all’acidità, non è corretto!

La Rivista “Nature Comunications”, ha pubblicato i risultati di un importante studio, dichiarando, che un Buon Sonno Ristoratore ed assumere Olio Extravergine di Oliva, rappresentano le armi per preservare la salute del cuore!!

In fede

Dott. Francesco Lampugnani

(Biologo, Nutrizionista, Specialista in Farmacologia)

Francesco Lampugnani èViva La pasta no glifosate no metalli pesanti no micotossine digeribile tollerata gluten sensitivity sensibilità al glutine MICOTOSSINE LAMPUGNANI FRANCESCO GRANO IMPORTATO CANCRO MANGIAR SANO

 


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 250 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro con Germe di Grano Agricola Piano;
  • 175 gr di estratto di prezzemolo;
  • 100 gr di acqua;
  • Scorza di limone q.b.;
  • 10 gr di Olio Extravergine d’Oliva Bio da mono varietale Peranzana Agricola Piano.

 

Per il condimento:

  • 100 gr di ceci neri della Murgia carsica (presidio slow food);
  • 50 gr di calamaretti spillo;
  • 50 gr di pomodori semi-secchi;
  • Olio all’aglio q.b.;
  • Prezzemolo tritato q.b..

 

PREPARAZIONE

Per la pasta:

Su una spianatoia formare la classica fontana con la Semola Rimacinata di Grano Duro con Germe di Grano Agricola Piano e scorza di limone. Aggiungere, poco alla volta, l’acqua, l’estratto di prezzemolo ed in ultimo unire l’Olio Extravergine d’Oliva Bio da mono varietale Peranzana Agricola Piano.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 4 ore.

Trascorso questo tempo, con un pezzo di pasta formare un tubo e dividere il tubo in tocchetti larghi un centimetro. Dare forma ora ai Cavatelli esercitando una leggera pressione. Scavare il Cavatelli al suo interno avvicinando un po’ i bordi.

Riporre i Cavatelli su un vassoio spolverizzato di semola e lasciare seccare per un paio d’ore.

 

Per il condimento:

Marinare tre quarti dei calamaretti spillo in Olio Extravergine d’Oliva Bio da mono varietale Peranzana Agricola Piano e scorza di limone.

In una padella invece saltare con olio extravergine d’oliva all’aglio i ceci neri (solo tre quarti, e già cotti in precedenza) e i pomodori semi-secchi.

Bagnare con acqua di cottura e cuocere a fiamma bassa.

Aggiungere quindi i Cavatelli al prezzemolo cotti per qualche minuto in acqua bollente e mantecare il tutto aggiungendo in ultimo i calamaretti spillo marinati e sale (q.b.).

 

Per guarnire:

Tostare un quarto di ceci neri in forno per trenta minuti a 220 gradi, frullarli nel cutter per ottenere la farina di ceci.

Inoltre scottare in padella la restante parte di calamaretti con un cucchiaio di Olio Extravergine d’Oliva Bio da mono varietale Peranzana Agricola Piano.

Impiattare ultimando il piatto con i calamaretti scottati, germogli di basilico e sporcando il piatto con la farina di ceci

Ricetta dello chef Gianluca Porcelli dell’Osteria Frangipane di Trani (BA)

Cavatelli al prezzemolo con calamaretti spillo e ceci neri della murgia carsica semola rimacinata di grano duro con germe di grano olio extravergine di oliva bio da mono varietale peranzana agricola piano gianluca porcelli osteria frangipane


L’Olio Extravergine Bio dell’Agricola Piano ha ottenuto a BIBENDA 2017 le 5 GOCCE per il 3° anno consecutivo.

 

Anche quest’anno e per il 3° anno consecutivo il nostro Olio Extravergine Bio di Peranzana è stato insignito a BIBENDA 2017 delle 5 GOCCE. Le 5 Gocce sono il più alto riconoscimento dato a quelle aziende che puntano alla alta qualità, che è ottenuta innanzitutto in campo e successivamente attraverso l’attento studio dei processi di trasformazione che preservino i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche. Questo traguardo significativo ci rende orgogliosi e ci riconosce l’importante lavoro svolto in campo dalla nostra azienda, che utilizza metodi di coltivazione biologici e da agricoltura sinergica, per produrre, nonostante le condizioni climatiche avverse, un Olio Extravergine Biologico di eccellenza.

BIBENDA 2017, 5 GOCCE per Agricola Piano olio extravergine di oliva bio da mono varietale peranzana

 


I Crackers Semintegrali fatti con le Farine Naturali con Germe di grano dell’Agricola Piano sono salutari, leggeri, gustosi e ricchi di fibre. Ideali per placare un improvviso languorino oppure da gustare a merenda, per accompagnare un aperitivo o per preparare dei semplici stuzzichini.

Ingredienti:

  • 1,5 kg Farina di Grano Tenero Integrale con Germe di Grano Agricola Piano;
  • 1,5 kg Farina di Grano Tenero tipo “0” con Germe di Grano Agricola Piano;
  • 30 gr lievito naturale;
  • 1,5 litri d’acqua;
  • 200 gr Olio Extravergine di Oliva Bio da mono varietale Peranzana;
  • 80 gr sale di Margherita di Savoia.

Procedimento:

Mescolare le Farine Naturali con Germe di Grano dell’Agricola Piano fatta eccezione del sale e impastare con l’acqua. Quando l’impasto si struttura aggiungere il sale e poi l’olio Extravergine di Oliva Bio da mono varietale Peranzana. Far lavorare fino a quando l’olio non è completamente assorbito. Far riposare l’impasto per 20 minuti, poi stendere sottile fino a 2 mm e alloggiare in teglia. Far lievitare qui per un circa 90 minuti, nebulizzare con un po’ d’acqua e infornare a 155°/160° per circa 15 minuti.

Per ottenere un risultato eccellente bisogna praticare sempre dei piccoli forellini sulla superficie dei crackers, in questo modo non si formeranno bolle d’aria e i vostri cracker.

La ricetta può essere arricchita con aggiunta di semi a piacere.

Ricetta fatta in esclusiva dal mastro fornaio Pascal Barbato dell’Antica Panetteria Fulgaro dal 1890.

crackers semintegrali farine naturali con germe di grano agricola piano barbato pascal


I Biscotti integrali fatti con la Farina Integrale di Grano Tenero con Germe di Grano Agricola Piano e miele sono senza burro o derivati del latte e senza zucchero. Sono ottimi biscotti da inzuppo con pochi grassi e con un gusto rustico, perfetti per una colazione buona e sana.

 

Ingredienti per 20 biscotti:

  • 200 gr di Miele Millefiori del Gargano dell’Azienda Agricola Scamazzo Igidio;
  • 120 ml di Olio Extravergine di Oliva Bio da Varietà Peranzana;
  • 3 uova (io uso solo Tuolo Biancofiore);
  • 500 gr di Farina Integrale di Grano Tenero con Germe di Grano Agricola Piano;
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci;
  • 1 buccia di arancia.

 

Procedimento

Come fare i Biscotti Integrali con Farina Integrale di Grano Tenero con Germe di Grano e Miele

 

  1. In una ciotola mescolate le uova “Tuolo Biancofiore” con l’Olio Extravergine di Oliva Bio di varietà Peranzana ed il miele millefiori del Gargano;
  2. Aggiungete la Farina di Grano Tenero Integrale con Germe di Grano, il lievito e la buccia d’arancia grattugiata
  3. Lavorate fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo;
  4. Con l’impasto ottenuto formate delle palline, con esse attraverso l’uso di formine create la vostra forma di biscotto e mettetele su una teglia ricoperta di carta forno;
  5. Poi cuocete i biscotti in forno già caldo a 160° per 15 minuti;
  6. Lasciate intiepidire e servite i Biscotti con Farina di Grano Tenero Integrale con Germe di Grano e miele.

Biscotti Integrali con Farina Integrale di Grano Tenero con Germe di Grano Agricola Piano Tuorlo Biancofiore