Die Produktion eines hochwertigen nativen Olivenöls extra beginnt mit einem langen, sorgfältigen Prozess, bei dem jeder Schritt — von der Pflege der Olivenhaine bis zur Abfüllung — den Geschmack und das Aroma beeinflusst. Nur durch eine präzise und schonende Verarbeitung kann ein Öl entstehen, das die Frische der frisch geernteten Oliven bewahrt.
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Die Olivenernte: Qualität beginnt auf dem Feld
Die Qualität des Öls beginnt mit gesunden, unversehrten Oliven, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden. Der ideale Zeitpunkt ist die Verfärbung der Früchte (Veraison), wenn sie ihren höchsten Gehalt an Polyphenolen erreichen.
Die Oliven sollten von Hand oder mit leichten Maschinen gepflückt, in belüfteten Kisten transportiert und innerhalb von 6–12 Stunden gemahlen werden, um ihre Qualität zu erhalten.
Die Mahlung: das grüne Gold freisetzen
Nach dem Waschen folgt die Mahlung — das Herzstück des Extraktionsprozesses. Dabei werden die Zellwände der Oliven aufgebrochen, um Öl und Pflanzenwasser freizusetzen.
Eine gute Mahlung muss alle Ölkammern öffnen, ohne die Masse zu erhitzen oder zu oxidieren. Daher spricht man von Kaltpressung, also unter 27 °C.
Extraktionsmethoden: Tradition und Moderne
Es gibt zwei Hauptsysteme: traditionelle Pressen und moderne kontinuierliche Zentrifugationssysteme.
Traditionelle Mahlung
Früher wurde mit Steinmühlen (Molazza) und Pressen gearbeitet. Nach dem Malaxieren wurde die Paste auf Filtermatten verteilt und gepresst. Dieses Verfahren war langsam und unhygienisch; heute verwendet man synthetische Scheiben.
Die Steinmühle erzeugt sanft schmeckende, ausgewogene Öle, hat aber eine geringere Haltbarkeit.
Kontinuierliche (kalte) Extraktion
Moderne Anlagen verwenden mechanische Zerkleinerer (Hammer-, Scheiben- oder Messerfräsen) und Zentrifugen.
Das Zwei-Phasen-System ohne Wasserzusatz bewahrt fast alle Polyphenole und Aromen und liefert aromatische, stabile Öle, auch wenn der Trester feuchter ist.
Filtration des Öls
Frisch gepresstes Öl enthält Partikel, die zu Oxidation führen können. Durch Filtration werden diese entfernt, wodurch das Öl klar, stabil und länger haltbar bleibt.
Agricola Piano filtert das Öl sofort nach der Extraktion, um ein reines, frisches Produkt zu gewährleisten.
Lagerung und Haltbarkeit
Olivenöl ist empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff. Es wird in Edelstahltanks unter Stickstoff, bei 14–18 °C und ohne Licht gelagert.
Bei der Abfüllung wird das Öl in dunkle Glasflaschen mit Anti-Nachfüll-Verschluss abgefüllt, um die Qualität zu schützen.
Die Exzellenz von Olio Piano
Olio Piano ist das Ergebnis der Erfahrung von Agricola Piano, einem Familienunternehmen aus Apulien. Die Peranzana-Oliven werden ohne Pestizide angebaut, von Hand geerntet und innerhalb weniger Stunden gemahlen.
Das Ergebnis ist ein Peranzana-Monokultivar-Olivenöl mit grünen Noten von Gras und Artischocke, harmonischem Geschmack und einem perfekten Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Schärfe — ein authentischer Ausdruck apulischer Olivenöltradition.