La production d’une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure naît d’un processus long et minutieux, où chaque étape — des soins apportés aux oliveraies jusqu’à la mise en bouteille — influe sur le goût et le profil aromatique final. Seule une transformation précise et respectueuse du fruit permet d’obtenir une huile capable de conserver toute la fraîcheur des olives fraîchement récoltées.
Indice
La récolte des olives: la qualité commence dans le champ
La qualité d’une bonne huile d’olive commence par des olives saines, sans parasites et cueillies au bon moment. Chaque variété possède ses propres caractéristiques — forme, taille, rapport pulpe/noyau — qui influencent la qualité de l’huile.
L’étape idéale pour la récolte est la véraison, lorsque les fruits changent de couleur et atteignent leur teneur maximale en polyphénols. Récolter à ce stade permet d’obtenir une huile riche en antioxydants, aux notes amères et piquantes.
Les olives doivent être cueillies à la main ou avec des machines légères, transportées dans des caisses aérées, puis moulues dans les 6 à 12 heures pour préserver leurs qualités.
La mouture: libérer l’or vert
Après le tri et le lavage, les olives sont moulues — une étape clé du processus d’extraction. Elle consiste à briser les cellules des fruits pour libérer l’huile et l’eau végétale. Le résultat est une pâte d’olives semi-fluide, d’où l’huile sera extraite.
Une bonne mouture doit broyer toutes les cellules huileuses sans chauffer ni oxyder la pâte. C’est pourquoi on parle d’extraction à froid, c’est-à-dire en dessous de 27 °C.
Méthodes d’extraction: tradition et modernité
Il existe deux grandes méthodes : les systèmes traditionnels discontinus (à presse) et les systèmes continus modernes (à centrifugation).
La mouture traditionnelle
La mouture traditionnelle utilisait la presse et la meule en pierre (molazza). Après la malaxation, la pâte était répartie sur des disques filtrants empilés puis pressée.
Ce procédé, lent et peu hygiénique, a été abandonné au profit de disques synthétiques. La meule en pierre, plus douce, produit des huiles équilibrées mais plus exposées à l’oxydation.
L’extraction continue (à froid)
La technologie moderne repose sur des systèmes continus à centrifugation. Le broyage mécanique (à marteaux, disques ou couteaux) permet une extraction rapide et homogène, limitant l’oxydation.
Les décanteurs à deux phases, sans ajout d’eau, conservent mieux les polyphénols et les arômes, donnant des huiles plus riches et stables dans le temps.
Filtration de l’huile: pureté et stabilité
L’huile fraîchement extraite contient des impuretés en suspension qui, sans filtration, provoquent oxydation et fermentation. Filtrer permet d’obtenir une huile limpide, stable et durable, sans altérer ses qualités aromatiques.
Agricola Piano effectue toujours la filtration immédiatement après l’extraction, garantissant une huile propre et fraîche.
Stockage et conservation
L’huile d’olive extra vierge doit être protégée de la lumière, de la chaleur et de l’air. Elle est stockée dans des silos en acier inoxydable, remplis sous azote et conservés à 14–18 °C.
Lors de la mise en bouteille, on utilise des bouteilles en verre foncé avec bouchon anti-remplissage et ajout d’azote pour éviter l’oxydation.
L’excellence d’Olio Piano
Olio Piano est né de l’expérience d’Agricola Piano, entreprise familiale des Pouilles alliant tradition et innovation. Les olives Peranzana sont cultivées sans pesticides, cueillies à la main et moulues en quelques heures.
Le résultat: une huile monocultivar Peranzana aux arômes verts d’herbe et d’artichaut, équilibrée, avec des notes de tomate et d’amande — une véritable expression de la tradition oléicole des Pouilles.