La produzione di un olio extravergine di oliva di altissima qualità nasce da un processo lungo e delicato, in cui ogni fase – dalla cura degli uliveti fino all’imbottigliamento – incide sul profilo aromatico e sulla bontà finale. L’attenzione ai dettagli in ogni passaggio è fondamentale: solo attraverso una lavorazione precisa e rispettosa della materia prima si può ottenere un olio capace di conservare la freschezza e la ricchezza delle olive appena colte.
Indice
La raccolte delle olive: la qualità della materia prima conta
La qualità dell’olio extravergine nasce in campo, a partire da olive sane e integre, prive di parassiti e raccolte al momento giusto. Ogni varietà ha caratteristiche proprie — forma, dimensione, rapporto polpa/nocciolo — che influenzano resa e profilo aromatico. La fase ideale per la raccolta è l’invaiatura, quando le drupe iniziano a cambiare colore e raggiungono il massimo contenuto di polifenoli e fragranze fruttate. Raccogliere in questo periodo consente di ottenere un olio ricco di antiossidanti, con note amare e piccanti e una maggiore stabilità nel tempo. Le olive vanno brucate a mano o con mezzi meccanici leggeri, evitando quelle cadute a terra, e trasportate in cassette forate e aerate per prevenire ammaccature e fermentazioni. Infine, devono essere molite entro 6-12 ore (mai oltre 24), così da preservare intatti profumi, freschezza e valori nutrizionali del futuro olio.
La molitura: rompere le olive per liberare l’oro verde
Dopo un’eventuale defogliatura e lavaggio delle olive, si passa alla molitura (o frangitura), il cuore del processo estrattivo. Questa prima fase di estrazione consiste nel frantumare le olive per rompere le pareti cellulari e farne fuoriuscire i succhi (olio e acqua di vegetazione). Il risultato è una pasta di olive semifluida, composta da una parte solida (frammenti di buccia, polpa e noccioli) e una parte liquida emulsionata (olio misto ad acqua). È da questa pasta che, tramite le fasi successive, si separerà l’olio vero e proprio. La molitura è un momento cruciale: la qualità, il profumo e il sapore dell’olio dipendono in larga misura da come avviene questa frantumazione iniziale e dalle condizioni in cui la pasta viene poi lavorata (tempo, temperatura, esposizione all’aria).
Un’adeguata molitura deve garantire di rompere tutte le cellule oleifere per massimizzare la resa, ma senza surriscaldare né ossidare la pasta, così da mantenere integri gli aromi freschi e i nutrienti sensibili al calore. Per questo si parla spesso di estrazione a freddo, ad indicare che durante la lavorazione la temperatura è mantenuta sotto 27°C.
Metodi di estrazione delle olive: tradizione e modernità a confronto
Nel corso del tempo, la tecnologia olearia ha sviluppato diversi metodi per la molitura e l’estrazione dell’olio dalla pasta di olive. In generale esistono due approcci principali: i sistemi discontinui tradizionali (a pressione) e i sistemi continui moderni (a centrifugazione). Entrambi puntano a separare l’olio dalla parte solida, ma con tecniche e risultati differenti.
La molitura tradizionale
La molitura tradizionale dell’olio prevedeva due strumenti principali: la pressa con fiscoli e la molazza in pietra. Dopo la gramolatura, la pasta di olive veniva distribuita su dischi filtranti sovrapposti (i fiscoli) e pressata per far colare il mosto d’olio, separandolo dalle sanse. Questo sistema, oggi quasi abbandonato, era lento e dispendioso in termini di manodopera. Inoltre, i fiscoli in fibra vegetale trattenevano residui difficili da pulire, che causavano fermentazioni e contaminazioni, dando al prodotto difetti ossidativi noti come “sapore di fiscolo”. Per ragioni igieniche, nelle rare presse ancora in uso si impiegano oggi dischi sintetici.
Un altro elemento distintivo della molitura tradizionale è la molazza in pietra, formata da grandi ruote di granito che ruotano lentamente frantumando le olive. Questo tipo di molitura, più dolce rispetto ai frangitori moderni, produce meno calore e meno emulsione, ottenendo oli dal gusto fine e armonioso, con un contenuto di polifenoli leggermente inferiore. Tuttavia, la lavorazione lenta espone la pasta all’ossigeno, favorendo l’ossidazione e riducendo la shelf-life. Inoltre, la rottura parziale dei noccioli limita l’estrazione di alcune sostanze aromatiche.
In sintesi, la lavorazione tradizionale può offrire oli di pregio e dal profilo organolettico equilibrato, ma è oggi poco usata per la scarsa efficienza, i rischi qualitativi e gli alti costi di gestione.
L’estrazione continua (a freddo)
La moderna tecnologia olearia si basa prevalentemente su impianti continui a centrifugazione. In questi sistemi, una volta avviate le olive nella tramoggia, l’intero processo – frangitura, gramolatura, estrazione e separazione – avviene in sequenza automatica, senza interruzioni né manipolazioni manuali.
La frangitura delle olive
Nel moderno processo di estrazione continua, il cuore dell’impianto è il frangitore meccanico, che può essere a martelli, dischi, coltelli o denocciolatore. Questi macchinari frantumano rapidamente e in modo uniforme le olive, garantendo alte rese e riducendo il contatto con l’ossigeno, quindi l’ossidazione. Tuttavia, la forte energia meccanica sviluppa calore, perciò è fondamentale il controllo della temperatura per mantenere la lavorazione a freddo. La frangitura intensa attiva gli enzimi della polpa e del nocciolo, favorendo la formazione di aromi e l’aumento dei polifenoli, responsabili delle note amare e piccanti e della stabilità ossidativa dell’olio. La gramolatura, che rimescola lentamente la pasta, viene oggi effettuata in atmosfera controllata e per tempi brevi per evitare ossidazioni e perdite aromatiche.
Segue la separazione centrifuga tramite decanter orizzontali, che sfruttano la forza centrifuga per dividere le fasi in base al peso specifico. Esistono due principali configurazioni: a 3 fasi e a 2 fasi. Nel sistema a 3 fasi, introdotto negli anni ’50, si aggiunge acqua per separare olio, acque di vegetazione e sanse solide. Questo metodo semplifica lo smaltimento ma comporta un’elevata perdita di polifenoli, poiché molti composti idrosolubili si disperdono nell’acqua, riducendo la qualità dell’olio e la sua resistenza all’ossidazione.
Il più moderno decanter a 2 fasi elimina l’aggiunta d’acqua, separando solo olio e sanse umide. Così si conserva la quasi totalità dei polifenoli e delle sostanze aromatiche, ottenendo oli dal profilo sensoriale intenso, ricchi di antiossidanti e più longevi nel tempo. Il principale svantaggio è la gestione delle sanse, più umide e difficili da smaltire, ma molti frantoi di qualità accettano questo limite per privilegiare la massima qualità dell’olio extravergine, più robusto, aromatico e salutare.
Filtraggio dell’olio: purezza e stabilità nel tempo
Conclusa l’estrazione, l’olio appena ottenuto si presenta spesso opalescente, ricco di micro-particelle in sospensione (frammenti di polpa, minuscole gocce d’acqua, enzimi, pectine, ecc.). Questo olio non filtrato, detto anche olio nuovo velato, ha un fascino rustico e mantiene un profumo vivace, ma la presenza di residui può innescare fenomeni di degradazione nel tempo. Infatti, le particelle di polpa e l’acqua residua depositandosi formano un sedimento (la morchia) che col passare delle settimane alimenta processi fermentativi e ossidativi a carico dell’olio. Ciò può portare all’insorgere di difetti organolettici ben noti: odori anomali, sapore avvinato o, in fase avanzata, irrancidimento. Per questo motivo, se si desidera garantire lunga conservazione e gusto stabile, è consigliabile procedere al filtraggio dell’olio poco dopo la spremitura.
Filtrando l’olio si rimuovono le impurità solide e l’umidità residua, ottenendo un prodotto limpido e brillante, molto più resistente all’ossidazione nel tempo. Un olio ben filtrato, privo di sedimenti che possano alterarlo, avrà infatti una shelf-life più lunga rispetto a un olio non filtrato. Il filtraggio svolto correttamente (con pannelli di cellulosa, strati di terre diatomacee o cartucce filtranti) incide minimamente sul contenuto di sostanze benefiche e aromatiche, ma offre la garanzia di mantenere intatti profumi e sapori per mesi senza cali di qualità percettibile. In alternativa alla filtrazione industriale, per piccole produzioni è possibile anche il travaso e la decantazione naturale: lasciando l’olio riposare qualche mese in serbatoio, molta morchia precipita da sola e si separa dall’olio limpido.
Agricola Piano adotta sempre il filtraggio immediato dopo l’estrazione: questo passaggio – spesso sottovalutato – è determinante per offrire al consumatore un olio pulito, stabile e capace di conservare a lungo i profumi verdi e il gusto autentico delle olive fresche.
Stoccaggio e conservazione: proteggere l’olio fino alla tavola
L’olio extravergine, una volta prodotto, è a sua volta una sostanza delicata che va protetta dagli agenti esterni. I nemici principali della conservazione sono luce, calore e ossigeno. Per mantenere la qualità nel tempo, l’olio deve essere stoccato in contenitori adeguati, in ambiente fresco, buio e isolato dall’aria. La pratica ottimale – seguita rigorosamente dalla nostra azienda – prevede di custodire l’olio nuovo in silosi di acciaio inox alimentare, un materiale neutro che non rilascia odori e soprattutto impermeabile alla luce.
I serbatoi sono dotati di sistema salva-aroma: vengono riempiti fino all’orlo e l’esiguo spazio di testa viene saturato con gas inerte (azoto), in modo da eliminare l’ossigeno che causerebbe ossidazione. Inoltre l’olio è mantenuto a temperatura controllata, idealmente intorno a 14-18°C, per rallentare i processi degradativi: né troppo freddo (che causerebbe solidificazione parziale), né troppo caldo (che accelererebbe ossidazioni). Seguendo queste accortezze – buio, freddo e niente aria – l’olio può riposare nei silos per mesi in condizioni ideali, stabilizzandosi e maturando, senza perdere le sue caratteristiche.
Al momento dell’imbottigliamento, utilizziamo bottiglie di vetro scuro con tappo anti-riempimento (antirabbocco) per tutela della qualità e della genuinità. Anche in fase di confezionamento finale continuiamo a proteggere il prodotto: ogni bottiglia si riempie lasciando il minimo spazio vuoto e, prima di tappare, immettiamo un velo di azoto alimentare per espellere l’aria residua. Solo così l’olio extravergine di oliva mantiene nel tempo fragranza, colore e proprietà nutrizionali, arrivando sulla tavola del consumatore buono e integro come appena franto.
L’eccellenza di Olio Piano: qualità e tradizione pugliese
Olio Piano nasce dall’esperienza di Agricola Piano, azienda familiare pugliese che unisce tradizione e innovazione nella produzione di olio extravergine biologico di altissima qualità. Le olive della cultivar Peranzana, varietà autoctona di Apricena (FG), vengono coltivate senza pesticidi, raccolte a mano alla giusta invaiatura e frante entro poche ore nel frantoio aziendale.
La molitura avviene con impianti continui a due fasi, in lavorazione a freddo e sotto atmosfera controllata, per preservare aromi e antiossidanti naturali. Dopo la filtrazione, l’olio si conserva in silos inox sotto azoto, protetto da luce e ossigeno. Il risultato è un extravergine monocultivar Peranzana dal profilo elegante: profumi verdi di erba e carciofo, gusto armonioso con note di pomodoro e mandorla, perfetto equilibrio tra amaro e piccante.
Il nostro extravergine monocultivar Peranzana, insomma, esprime la purezza e la storia del territorio pugliese, portando sulla vostra tavola l’autenticità della nostra terra e la passione di una tradizione olearia centenaria proiettata nel futuro.
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