Per un panettone professionale con farina èViva Suprema 410 (tipo 0, W 380–410, germe di grano vivo) lo chef pasticcere Ciro Chiazzolino di Lucera (FG) usa 7,5 kg di farina divisi in due impasti, lievito madre solido al 24% sulla farina totale e un’idratazione del 32% che non va ridotta, anche se l’impasto sembra più morbido del solito. In questo articolo trovi la ricetta originale dello chef, le percentuali per riproporzionarla, la versione ridotta per 1 kg di farina e il procedimento completo dal primo impasto alla cottura.
Il panettone artigianale è uno dei prodotti più impegnativi della pasticceria lievitata: un impasto che contiene quasi la metà del peso della farina in burro, il 41% in zucchero e oltre il 50% in tuorli deve reggere due fermentazioni lunghe senza cedere. Per questo la farina conta più di quanto dica la sua percentuale in ricetta.
Abbiamo chiesto a Ciro Chiazzolino, formatore ufficiale di èViva la Farina by Agricola Piano per il panettone, di adattare la sua formulazione alla Suprema 410, la farina di forza che maciniamo dal nostro grano pugliese. La sua conclusione è netta: una ricetta collaudata non va stravolta, va riletta osservando come si comporta l’impasto.
Indice
Il panettone in breve: dati della ricetta
| Parametro | Valore |
| Farina | èViva Suprema 410, tipo 0, W 380–410 |
| Farina totale | 7.500 g (6.000 g nel primo impasto, 1.500 g nel secondo) |
| Lievito | Lievito madre solido, 1.800 g (24% sulla farina totale, 30% sulla farina del primo impasto) |
| Acqua aggiunta | 2.400 g, pari al 32% sulla farina |
| Idratazione complessiva stimata | circa 58% (acqua + acqua contenuta nei tuorli) |
| Peso totale degli ingredienti | 24,57 kg |
| Resa teorica | circa 22 panettoni da 1 kg (senza frutta) |
| Punto di passaggio al secondo impasto | primo impasto triplicato di volume |
| Cottura indicativa | 160–170 °C per 50–55 minuti (pezzatura da 1 kg), 92–94 °C al cuore |
| Tempo complessivo indicativo | circa 40–48 ore, rinfreschi e raffreddamento compresi |
Perché usare la farina Suprema 410 per il panettone
La Suprema 410 è adatta al panettone perché ha una forza molto alta (W 380–410) e un contenuto proteico minimo del 13,5%: la maglia glutinica regge le fermentazioni lunghe e l’inserimento di grandi quantità di burro, zucchero e tuorli senza collassare.
Il valore W misura la forza di una farina, cioè quanta energia serve per deformare l’impasto: sotto W 180 si parla di farine deboli da biscotti, tra W 300 e 360 di farine forti da pizza e pani a lunga lievitazione, oltre W 380 di farine di forza molto alta, quelle richieste dai grandi lievitati da ricorrenza.
| Caratteristica | Suprema 410 |
| Tipo | Farina di grano tenero tipo 0 |
| Forza (W) | 380–410 |
| Proteine | minimo 13,5% |
| Varietà di grano | varietà di forza selezionate, come Taylor e ACA 360 |
| Origine | 100% grano pugliese, coltivato da Agricola Piano nel Tavoliere |
| Germe di grano | vivo, non rimosso in macinazione |
| Additivi | nessuno: senza enzimi aggiunti, emulsionanti o miglioratori |
| Coltivazione | agricoltura integrata volontaria a residuo zero, senza glifosato e senza pesticidi |
| Usi | panettone, pandoro, colomba, rinfresco del lievito madre, grandi lievitati |
| Formati | 5 kg e 25 kg |
La differenza rispetto a una comune farina di forza è il germe di grano vivo: nelle farine èViva non viene separato in macinazione e resta nella farina con la sua parte grassa, le vitamine e i sali minerali. È anche il motivo per cui l’impasto si comporta in modo diverso, come spiega lo chef più avanti.
Ricetta professionale del panettone con Suprema 410: dosi originali
La ricetta dello chef Chiazzolino prevede due impasti: il primo con 6.000 g di farina e 1.800 g di lievito madre solido, il secondo con altri 1.500 g di farina, il sale e la pasta aromatica, da aggiungere quando il primo impasto ha triplicato di volume. Le dosi sono quelle originali fornite dallo chef.
Ingredienti del primo impasto
| Ingrediente | Quantità |
| Farina èViva Suprema 410 | 6.000 g |
| Lievito madre solido (rinfrescato) | 1.800 g |
| Acqua | 2.400 g |
| Zucchero | 1.800 g |
| Tuorli d’uovo | 2.400 g |
| Burro | 2.100 g |
| Totale primo impasto | 16.500 g |
Ingredienti del secondo impasto
| Ingrediente | Quantità |
| Primo impasto triplicato | tutto |
| Farina èViva Suprema 410 | 1.500 g |
| Zucchero | 1.300 g |
| Tuorli d’uovo | 1.450 g |
| Sale | 120 g |
| Burro | 1.200 g |
| Pasta aromatica | 2.500 g |
| Totale ingredienti aggiunti | 8.070 g |
La pasta aromatica è una crema che profuma e ammorbidisce il panettone: in genere contiene miele, zucchero, scorze di agrumi e vaniglia, a volte con burro o burro di cacao. Nella ricetta dello chef pesa 2.500 g, il 33% della farina; la composizione esatta non è stata comunicata, quindi ogni laboratorio può usare la propria. Uvetta e canditi non compaiono nella formulazione ricevuta: chi vuole il panettone classico li aggiunge alla fine del secondo impasto secondo il proprio standard.
Le percentuali del panettone e le dosi per 1 kg di farina
Espressa in percentuale sul totale della farina, la formula dello chef è: lievito madre 24%, acqua 32%, tuorli 51,3%, burro 44%, zucchero 41,3%, sale 1,6%, pasta aromatica 33,3%. Le percentuali permettono di riproporzionare la ricetta su qualsiasi quantità: basta moltiplicare la farina disponibile per ciascun valore.
| Ingrediente | % sulla farina totale | Dosi originali | Dosi per 1 kg di farina |
| Farina Suprema 410 | 100% | 7.500 g | 1.000 g (800 + 200) |
| Lievito madre solido | 24% | 1.800 g | 240 g |
| Acqua | 32% | 2.400 g | 320 g |
| Tuorli | 51,3% | 3.850 g | 513 g (320 + 193) |
| Burro | 44% | 3.300 g | 440 g (280 + 160) |
| Zucchero | 41,3% | 3.100 g | 413 g (240 + 173) |
| Sale | 1,6% | 120 g | 16 g |
| Pasta aromatica | 33,3% | 2.500 g | 333 g |
| Totale | 327,6% | 24.570 g | 3.275 g, circa 3 panettoni da 1 kg |
Nella versione da 1 kg di farina, il primo impasto è composto da 800 g di farina, 240 g di lievito madre, 320 g di acqua, 240 g di zucchero, 320 g di tuorli e 280 g di burro; il secondo da 200 g di farina, 173 g di zucchero, 193 g di tuorli, 16 g di sale, 160 g di burro e 333 g di pasta aromatica.
Perché lo chef ha alleggerito il primo impasto
Nelle prove con Suprema 410 lo chef Chiazzolino ha spostato una parte di zucchero, tuorli e burro dal primo al secondo impasto, per non caricare troppo la prima fermentazione e lasciare al lievito madre una massa più facile da far triplicare.
| Ingrediente | Primo impasto | Secondo impasto |
| Farina | 80% (6.000 g) | 20% (1.500 g) |
| Zucchero | 58% (1.800 g) | 42% (1.300 g) |
| Tuorli | 62% (2.400 g) | 38% (1.450 g) |
| Burro | 64% (2.100 g) | 36% (1.200 g) |
| Acqua e lievito madre | 100% | 0% |
| Sale e pasta aromatica | 0% | 100% |
Zucchero e grassi rallentano l’attività del lievito: un primo impasto troppo ricco fermenta più lentamente e arriva al secondo con una struttura meno sviluppata. Riservando circa il 40% di zucchero e oltre un terzo di tuorli e burro alla seconda fase, lo chef protegge la fermentazione senza cambiare il bilanciamento finale del panettone. Non è una regola universale, ma una scelta tecnica calibrata su questa farina e su questa formulazione.
Procedimento: come fare il panettone in due impasti
Il panettone si lavora in sei fasi: rinfreschi del lievito madre, primo impasto, lievitazione fino alla triplicazione, secondo impasto, formatura con lievitazione finale, cottura e raffreddamento a testa in giù.
Lo chef ha indicato le dosi e il riferimento della triplicazione del primo impasto. Tempi e temperature riportati qui sotto sono valori di riferimento del settore per il panettone a lievito madre, non misurati sulla sua produzione: vanno adattati alla forza del proprio lievito, all’impastatrice e al laboratorio.
1. Rinfreschi del lievito madre
Il lievito madre solido va portato al massimo dell’attività con tre rinfreschi consecutivi a 26–28 °C, uno ogni 3,5–4 ore. È pronto quando triplica di volume in questo tempo. La Suprema 410 si usa anche per i rinfreschi, così lievito e impasto lavorano sulla stessa farina.
2. Primo impasto
- Impastare la farina con il lievito madre spezzettato e circa due terzi dell’acqua fino a ottenere una massa liscia.
- Aggiungere lo zucchero e la restante acqua, poi i tuorli a filo, uno alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita.
- Inserire il burro morbido a pomata (18–20 °C) per ultimo, in più riprese, fino a incordatura: l’impasto deve staccarsi dalle pareti, liscio e lucido.
- Temperatura finale dell’impasto: 24–26 °C.
3. Lievitazione del primo impasto fino alla triplicazione
Mettere l’impasto in contenitori trasparenti per controllare il volume e lasciarlo fermentare a 24–26 °C per 10–14 ore, fino a quando ha triplicato. È il segnale indicato dallo chef per passare al secondo impasto: se il lievito è più lento, conta il volume, non l’orologio.
4. Secondo impasto
- Rimettere il primo impasto nell’impastatrice con i 1.500 g di farina e lavorare fino a incordatura.
- Aggiungere lo zucchero in 2–3 volte, alternandolo ai tuorli versati a filo; il sale si inserisce quando la massa ha recuperato struttura.
- Unire il burro morbido insieme alla pasta aromatica, in più riprese, aspettando ogni volta che l’impasto torni liscio.
- Se si usano uvetta e canditi, incorporarli alla fine a bassa velocità, solo per distribuirli.
- Temperatura finale dell’impasto: 26–28 °C.
5. Formatura e lievitazione finale
- Puntata: lasciare riposare la massa 45–60 minuti a 28–30 °C.
- Spezzatura: dividere in pezzi da 1.080–1.100 g per un panettone da 1 kg cotto (il calo peso in cottura è di circa il 10%).
- Pirlatura: arrotondare i pezzi, lasciarli riposare 30–40 minuti, pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini.
- Lievitazione finale: 5–7 ore a 28–30 °C con umidità del 70–80%, fino a quando la cupola arriva a 2–3 cm dal bordo del pirottino.
6. Cottura e raffreddamento
- Lasciare asciugare la superficie all’aria per 15–20 minuti, poi praticare la scarpatura: un taglio a croce sulla cupola, con una noce di burro al centro.
- Cuocere a 160–170 °C per 50–55 minuti per la pezzatura da 1 kg, fino a 92–94 °C al cuore.
- Appena sfornato, infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri e capovolgerlo: deve raffreddare a testa in giù per 8–12 ore, altrimenti la cupola collassa sotto il proprio peso.
- Confezionare in sacchetti per alimenti ben chiusi solo quando è completamente freddo.
Il consiglio dello chef: non ridurre l’acqua con il germe di grano vivo
Con la Suprema 410 l’impasto può sembrare più morbido del previsto, ma secondo lo chef Chiazzolino non bisogna ridurre l’idratazione: mantenendo l’acqua della propria ricetta abituale si evita un panettone asciutto.
È l’errore più frequente di chi prova per la prima volta una farina con germe di grano vivo. La massa al tatto appare più morbida ed elastica di quella a cui il pasticcere è abituato, e viene istintivo togliere acqua. Nelle prove di Ciro, invece, il panettone riuscito è quello con l’idratazione piena: in questa ricetta 32% di acqua aggiunta, circa il 58% contando anche l’acqua dei tuorli.
La spiegazione tecnica è coerente con quanto osserviamo sulle farine èViva: il germe di grano favorisce un maggiore assorbimento d’acqua, fino a un 20% in più di idratazione secondo i nostri dati. Una farina che assorbe di più, se privata dell’acqua, consegna un prodotto finito più secco e che si conserva meno.
Lo chef precisa che si tratta della sua esperienza con questa formulazione: l’assorbimento reale dipende anche dagli altri ingredienti, dalla temperatura e dal metodo. Il criterio di valutazione resta lo sviluppo della maglia glutinica, l’elasticità e la tenuta dell’impasto durante la lavorazione, non la morbidezza al tatto.
Glossario del panettone artigianale
| Termine | Definizione |
| W (forza della farina) | Indice che misura la resistenza dell’impasto alla deformazione; per il panettone si usano farine sopra W 350. |
| Lievito madre solido | Impasto fermentato di farina e acqua (circa 45–50% di idratazione) che contiene lieviti e batteri lattici naturali. |
| Rinfresco | Aggiunta di farina e acqua al lievito madre per nutrirlo e riattivarlo prima dell’uso. |
| Primo impasto | Prima fase del panettone, con il lievito madre, fermentata fino alla triplicazione. |
| Secondo impasto | Seconda fase, in cui si completano farina, zuccheri, tuorli, grassi, sale e aromi. |
| Incordatura | Momento in cui l’impasto sviluppa la maglia glutinica e si stacca dalle pareti dell’impastatrice, liscio ed elastico. |
| Puntata | Riposo della massa intera dopo l’impasto, prima della divisione. |
| Pirlatura | Arrotondamento del pezzo di impasto ruotandolo sul banco per dargli tensione superficiale. |
| Scarpatura | Taglio a croce sulla cupola prima della cottura, da cui si solleva la pelle per inserire il burro. |
| Pasta aromatica | Crema di miele, zucchero, agrumi e vaniglia che aromatizza e ammorbidisce l’impasto. |
Si può usare la Suprema 410 nella propria ricetta di panettone?
Sì: secondo lo chef Chiazzolino si parte dalla propria formulazione collaudata, si sostituisce la farina e si interviene solo dove serve, senza ridurre l’acqua di principio.
Le correzioni tipiche sono due: la distribuzione degli ingredienti tra primo e secondo impasto, se la prima fermentazione risulta lenta, e la lettura della consistenza, che con il germe vivo cambia. La forza della farina non garantisce da sola la riuscita: lievito, temperature, tempi di impasto e cottura restano decisivi. La conoscenza della materia prima si costruisce provando, osservando e correggendo.
Ciro Chiazzolino, formatore ufficiale Agricola Piano per il panettone
Ciro Chiazzolino è uno chef pasticcere di Lucera, in provincia di Foggia, ed è formatore ufficiale di Agricola Piano per la produzione del panettone con farina èViva Suprema 410. Nel reel pubblicato sul suo profilo Instagram racconta questo nuovo incarico.
Il suo lavoro nasce in laboratorio e dal confronto quotidiano con altri professionisti. Per Ciro la sicurezza con una nuova materia prima viene dalla pratica: provare, osservare, correggere, fino a conoscere il comportamento dell’impasto. È il metodo che porta nella formazione: aiutare i pasticceri a usare una farina nuova senza rinunciare al proprio modo di lavorare.
Dal Tavoliere al laboratorio: da dove viene la Suprema 410
La Suprema 410 nasce dal grano tenero di forza che Agricola Piano coltiva ad Apricena, in provincia di Foggia, ai piedi del Gargano, dove la famiglia Piano lavora la terra dal 1966.
Il grano cresce nel Tavoliere delle Puglie, in rotazione con le leguminose, con il metodo dell’agricoltura integrata volontaria: senza glifosato e senza pesticidi. Lo coltiviamo, lo raccogliamo e lo trasformiamo noi, senza intermediari, e ogni lotto è tracciabile fino al campo. In macinazione non togliamo il germe e non aggiungiamo nulla.
Che lo chef che ha messo alla prova questa farina sia di Lucera, a poche decine di chilometri dai nostri campi, chiude il cerchio: un panettone della Capitanata fatto con il grano della Capitanata. Puoi conoscere la nostra storia e la nostra filiera sul sito.
Domande frequenti sul panettone con farina Suprema 410
Quale farina usare per il panettone artigianale?
Per il panettone serve una farina di forza molto alta, in genere sopra W 350, con almeno il 13% di proteine. La Suprema 410 di Agricola Piano è una tipo 0 con W 380–410 e proteine minime del 13,5%, con germe di grano vivo e senza additivi.
Quanto lievito madre serve per il panettone?
Nella ricetta dello chef Chiazzolino il lievito madre solido è il 30% della farina del primo impasto, cioè 1.800 g su 6.000 g, pari al 24% della farina totale. Deve arrivare all’impasto dopo tre rinfreschi a 26–28 °C.
Quando si fa il secondo impasto del panettone?
Quando il primo impasto ha triplicato di volume. A 24–26 °C servono in genere 10–14 ore, ma il riferimento è il volume, non il tempo.
Bisogna ridurre l’acqua con una farina con germe di grano vivo?
No, non automaticamente. Lo chef consiglia di mantenere l’idratazione della propria ricetta (qui il 32% di acqua sulla farina) anche se l’impasto sembra più morbido: ridurla porta a un panettone asciutto.
A che temperatura si cuoce il panettone da 1 kg?
Indicativamente a 160–170 °C per 50–55 minuti, fino a 92–94 °C al cuore. Poi va raffreddato capovolto per 8–12 ore.
Quanti panettoni si ottengono con 1 kg di farina?
Con le proporzioni dello chef, 1 kg di farina Suprema 410 dà circa 3.275 g di impasto, sufficienti per 3 panettoni da 1 kg (senza uvetta e canditi).
Dove si compra la farina Suprema 410?
Sullo shop online di Agricola Piano, nei formati da 5 kg e 25 kg, nella sezione farine èViva.
La qualità del panettone comincia dalla farina
Un grande panettone non dipende solo dalla ricetta, ma dal modo in cui gli ingredienti si comportano insieme in ogni fase. La Suprema 410 dà al pasticcere una farina di forza con il germe vivo e un grano di cui sappiamo tutto, dal campo al sacco; l’esperienza di Ciro Chiazzolino mostra come leggerla.
Vuoi provare la Suprema 410 nel tuo laboratorio? Trovi la farina nei formati da 5 e 25 kg su agricolapiano.com. Per schede tecniche e forniture professionali scrivici a info@agricolapiano.com.