Indice
Perché alcune farine ci fanno stare male? La verità su glutine, additivi e farine industriali (e come evitarle)
La verità su glutine, additivi e farine industriali
È una domanda che raramente ci poniamo quando compriamo un pacco di farina o mangiamo una fetta di pane. Ma la risposta non è così semplice. Oggi una parte importante delle farine che troviamo sugli scaffali dei supermercati o che vengono usate da molte aziende di panificazione e pastificazione non è più farina nel senso tradizionale del termine.
Molte di queste farine derivano da grani esteri a basso costo — spesso con alti livelli di micotossine e qualità proteica scadente — che vengono sottoposti a processi di raffinazione molto spinta per renderli “presentabili”.
Il risultato è un prodotto:
- povero di struttura naturale,
- con un glutine impoverito e meno elastico,
- privo del germe, quindi più povero dal punto di vista nutrizionale,
- spesso carente di enzimi naturali fondamentali per una corretta lavorazione e digestione.
La chimica invisibile nelle farine moderne
Per compensare queste carenze e riportare il prodotto a standard commerciali di lavorabilità, estetica e resa industriale, viene utilizzata quella che potremmo definire una “chimica invisibile”: additivi e coadiuvanti tecnologici che migliorano il comportamento della farina… ma che non vengono dichiarati in etichetta, perché la normativa non lo richiede.
Questa informazione viene raramente comunicata al consumatore finale. Non è un errore, è una scelta consentita dalla legge.
Ecco perché è importante parlarne: per permettere a tutti noi di scegliere con maggiore consapevolezza.
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza e spiegare — con l’aiuto di fonti scientifiche e documenti ufficiali — quali sono gli additivi più utilizzati, perché vengono impiegati e quali sono i possibili effetti sul nostro organismo quando li consumiamo quotidianamente senza saperlo.
Un esempio concreto: l’acido ascorbico (E300)
Cosa fa: Viene aggiunto alle farine per “potenziare” la formazione del glutine e rendere l’impasto più resistente, gonfio e adatto alle esigenze della grande distribuzione. In pratica, “salda” la maglia glutinica.
Come funziona:
- L’acido ascorbico ossida i legami delle proteine della farina durante l’impastamento.
- Questo rinforza il glutine, favorendo una maggiore elasticità e tenuta durante la lievitazione.
Perché si usa: Quando si parte da grani impoveriti (raffinati), il glutine è meno elastico. L’acido ascorbico compensa questa debolezza.
Effetti sulla salute:
- In sé l’E300 è sicuro (è vitamina C).
- Ma il problema è tecnologico: il glutine così trattato diventa spesso più tenace e meno digeribile.
- Per molte persone sensibili, questo si traduce in gonfiore, digestione lenta, sensazione di “pesantezza”.
Gli enzimi e gli additivi industriali nelle farine
Cosa significa “correggere” una farina
“Correggere” una farina significa modificarne il comportamento per renderla più performante nei processi industriali.
Questo avviene attraverso l’aggiunta di enzimi industriali, emulsionanti, glutine vitale e altri coadiuvanti tecnologici.
Gli enzimi industriali: cosa sono e come agiscono
Tipologie e funzioni
Gli enzimi più usati sono:
- Amilasi → degradano gli amidi, rendendo più disponibili gli zuccheri per i lieviti
- Proteasi → modificano il glutine, rendendo l’impasto più lavorabile
- Xilanasi → rendono più flessibile la fibra della farina
Perché si usano
Durante la raffinazione spinta, vengono rimossi germe e crusca, che naturalmente contengono enzimi attivi.
Per “compensare” questa perdita, l’industria li reintegra in forma artificiale per:
- aumentare il volume dell’impasto
- velocizzare la lievitazione
- ottenere una mollica più soffice
- migliorare il colore e la crosta
Effetti sulla farina e sulla salute
- Rende l’impasto più performante ma meno naturale
- Gli enzimi non sono indicati in etichetta
- Alcuni studi suggeriscono che possono modificare la struttura del glutine, rendendolo più difficile da riconoscere e digerire per il nostro organismo
Gli additivi più diffusi nelle farine industriali
Emulsionanti (E472e, mono/digliceridi, CMC…)
Cosa fanno
- Ammorbidiscono la mollica
- Prolungano la conservazione
- Migliorano l’aspetto e la resa del prodotto
Come agiscono
- Formano legami con gli amidi, rallentando il rassodamento
- Riducono la perdita di freschezza nei prodotti da forno
Perché si usano
- Le farine raffinate tendono a seccarsi velocemente
- L’industria ha bisogno di prodotti che “reggano” settimane sugli scaffali
Effetti sulla salute
- Modifica del microbiota intestinale
- Aumento della permeabilità intestinale (leaky gut)
- Favoriscono infiammazioni croniche e disturbi digestivi
[Fonte: Chassaing et al., Nature, 2015]
Glutine vitale aggiunto: cos’è e perché si usa
Funzione tecnologica
Il glutine vitale è una proteina secca che viene aggiunta direttamente all’impasto per:
- aumentare la forza della farina
- migliorare elasticità e volume
- correggere farine deboli, raffinate o di bassa qualità
Effetti sulla salute
- Aumenta drasticamente il carico totale di glutine
- È più resistente agli enzimi digestivi
- Può causare: gonfiore, pesantezza, difficoltà digestive, sensibilità al glutine non celiaca
Cosa succede al nostro corpo con le farine industriali
Consumare quotidianamente farine industriali significa esporsi a una combinazione invisibile ma potente di sostanze trattate e coadiuvanti.
Effetti documentati
- Alterazione del microbiota intestinale
- Aumento della permeabilità intestinale
- Infiammazione cronica
- Disturbi digestivi ricorrenti (gonfiore, fatica digestiva, pesantezza)
Perché sempre più persone non tollerano la farina
Il problema non è il frumento, ma cosa è diventato
Sempre più persone dichiarano:
“Non tollero più la farina.”
Ma nella maggior parte dei casi, non è la farina il vero problema, bensì le sue trasformazioni industriali.
Le cause principali
- Grani esteri economici e impoveriti
- Raffinazione spinta per abbattere micotossine
- Eliminazione di germe e fibra
- Aggiunta di enzimi, glutine, additivi ed emulsionanti
È per questo che molti ritrovano benessere solo tornando a farine artigianali, vive e naturali, come le nostre èViva.
Cosa rende una farina realmente leggera e sana
Le “non-farine”: come riconoscerle
Molte farine oggi in commercio sono il risultato di un processo industriale che snatura profondamente la materia prima. Si parte da grani di bassa qualità e, dopo raffinazione spinta e correzioni chimiche, si ottiene un prodotto:
- privo di germe (eliminato per allungare la shelf-life),
- povero di fibre (rimosse per ridurre il rischio di micotossine),
- “corretto” con enzimi, emulsionanti, acido ascorbico e spesso glutine aggiunto.
Il risultato? Una farina visivamente perfetta e facile da lavorare… ma innaturale per il nostro organismo. È una “non-farina“: lontana dal profilo nutrizionale originale del cereale.
Fonte: https://www.agrariansciences.it/2024/01/la-mia-farina-e-buona-perche-sono-bravo.html
Come riconoscere una farina autentica
Vuoi acquistare una vera farina? Ecco gli elementi a cui fare attenzione:
- Dicitura “senza additivi aggiunti”: è un impegno preciso del produttore a non usare coadiuvanti chimici o correttivi tecnologici.
- Presenza del germe di grano: il cuore nutrizionale del chicco. La sua presenza segnala una farina non sottoposta a raffinazione estrema.
- Origine del grano: 100% italiano, tracciato, certificato, senza glifosato. Il produttore serio rende queste informazioni facilmente disponibili.
- Farina “viva”, non sterile: una farina vera, con germe e fibre integre, è soggetta a naturali variazioni tra i lotti. Diffida dalle farine “sempre perfette”: sono spesso trattate.
In sintesi
Se la tua farina è troppo bianca, troppo stabile, troppo “perfetta” e non riporta nulla su origine e additivi… probabilmente stai usando una “non-farina”.
Fonte: https://www.agrariansciences.it/2024/01/la-mia-farina-e-buona-perche-sono-bravo.html
Una speranza per chi non tollera più le farine
Quando il problema non è il grano
Sempre più persone oggi lamentano disturbi legati al consumo di farina: gonfiore, pesantezza, difficoltà digestive.
Ma spesso non è il frumento il problema. L’uomo ha consumato cereali per millenni senza difficoltà. Ciò che è cambiato sono le farine:
- grani esteri di bassa qualità,
- raffinazione spinta per abbattere micotossine,
- eliminazione di germe e fibre,
- aggiunta di enzimi, emulsionanti, acido ascorbico, glutine vitale.
Questo mix chimico e industriale è ciò che molti corpi oggi non tollerano più.
La nostra risposta: farine vere
Noi (e altre aziende etiche come la nostra) siamo qui per offrire una vera alternativa.
Ecco cosa offriamo:
- Ingredienti semplici e naturali: solo farina da grano selezionato e tracciato.
- Garanzie sui processi: no raffinazione estrema, no correzioni chimiche, no additivi invisibili.
- Prodotti genuini e performanti: farine che permettono di fare pane, pizza, panettoni eccellenti senza trucchi, solo con forza naturale.
- Un ritorno al grano autentico: aiutiamo chi ha perso fiducia a riscoprire il piacere di mangiare farine sane.
Non serve rinunciare ai cereali: basta riscoprirli nella loro forma più autentica.
Se il pane ti gonfia, forse non è il grano il problema
Un invito alla riflessione
Se ti capita spesso di sentire che:
- il pane ti gonfia,
- la pizza ti appesantisce,
- i dolci ti danno fastidio…
…forse non è il grano a essere cambiato. Forse è la farina. La buona notizia è che puoi tornare a goderti questi alimenti. Basta scegliere farine vive, sane, nutrienti.
Una scelta per il benessere, non per moda
Non è necessario rinunciare ai cereali
Molti oggi eliminano pane e pasta pensando che il grano sia la causa del malessere. Ma non è così.
Il tuo corpo non sta rifiutando il grano. Sta solo chiedendo nutrimento vero.
Noi siamo qui per offrirti un’alternativa autentica
Ecco perché il nostro lavoro ha un senso profondo:
- selezioniamo grano italiano di qualità,
- lo lavoriamo senza scorciatoie né additivi,
- restituiamo una farina viva, genuina, naturale.
Se senti che è il momento di cambiare, se vuoi provare qualcosa che non sia una rinuncia ma una riscoperta, noi ci siamo.
Prova la differenza: riscopri il piacere del pane
Farina èViva: l’essenza della nostra terra
Ti invitiamo a scoprire le nostre farine è Viva. Senza preconcetti. Con curiosità. Con fiducia.
Potresti scoprire che non hai mai smesso di amare il pane. Ti mancava solo la farina giusta.