La vérité sur le gluten, les additifs et les farines industrielles
C’est une question que l’on se pose rarement en achetant un paquet de farine ou en mangeant une tranche de pain. Mais la réponse n’est pas simple. Aujourd’hui, une partie importante des farines en supermarché ou utilisées dans les industries boulangères ne sont plus des farines au sens traditionnel.
Nombreuses proviennent de grains bon marché importés—souvent riches en mycotoxines et de faible qualité protéique—soumis à un raffinage poussé.
Le résultat est un produit :
- pauvre en structure naturelle,
- avec gluten affaibli et moins élastique,
- sans germe donc plus pauvre nutritionnellement,
- souvent dépourvu des enzymes naturelles essentielles à une bonne transformation et digestion.
Indice
La chimie invisible dans les farines modernes
Pour compenser ces carences et atteindre les standards industriels de maniabilité, esthétique et rendement, on utilise une « chimie invisible » : additifs et auxiliaires technologiques qui améliorent le comportement de la farine… mais non déclarés sur l’étiquette, car la loi ne l’exige pas.
Cette information est rarement communiquée au consommateur final. Ce n’est pas une erreur, c’est un choix légal.
Voilà pourquoi il est important d’en parler : pour permettre des choix plus éclairés.
Cet article clarifie—avec sources scientifiques et documents officiels—les additifs les plus utilisés, leur raison d’emploi et leurs effets possibles sur notre organisme lorsqu’ils sont consommés quotidiennement à l’aveugle.
Un exemple concret: l’acide ascorbique (E300)
Ce que fait l’additif : ajouté pour « renforcer » la formation du gluten, rendant la pâte plus résistante, gonflée et adaptée à la grande distribution. Il « soude » la matrice du gluten.
Comment cela fonctionne :
- L’acide ascorbique oxyde les liaisons des protéines pendant le pétrissage.
- Cela renforce le gluten, améliorant élasticité et tenue pendant la fermentation.
Pourquoi l’utiliser : à partir de grains raffinés et pauvres, le gluten est moins élastique. L’E300 compense cette faiblesse.
Effets sur la santé: - L’E300 est en soi sûr (vitamine C).
- Mais technologiquement, le gluten devient plus tenace et moins digestible.
- Chez les personnes sensibles, cela peut provoquer ballonnements, digestion lente, sensation de lourdeur.
Les enzymes et additifs industriels dans les farines
Que signifie «corriger» une farine
Corriger une farine signifie adapter son comportement pour optimiser la production industrielle via enzymes, émulsifiants, gluten vital et autres auxiliaires.
Les enzymes industrielles: définition et rôle
Types et fonctions :
- Amylases → dégradent les amidons pour libérer des sucres utilisables par la levure.
- Protéases → modifient le gluten pour faciliter le pétrissage.
- Xylanases → rendent plus flexibles les fibres de la farine.
Pourquoi les utiliser : le raffinage élimine germe et son, riches en enzymes naturelles. L’industrie les remplace artificiellement pour : - gonfler la pâte,
- accélérer la fermentation,
- obtenir une mie plus moelleuse,
- améliorer la croûte et la couleur.
Effets sur la farine et la santé : elle devient plus performante, mais moins naturelle. Les enzymes ne sont pas indiquées sur l’étiquette. Certaines études suggèrent qu’elles modifient la structure du gluten, le rendant moins reconnaissable et plus difficile à digérer par notre organisme.
Additifs courants des farines industrielles
Émulsifiants (E472e, mono-/diglycérides, CMC…)
- Fonction : adoucir la mie, prolonger la conservation, améliorer l’apparence et le rendement.
- Action : lient les amidons, ralentissent la rétrogradation, maintiennent la fraîcheur des produits de boulangerie.
- Pourquoi utilisés : les farines raffinées sèchent vite ; l’industrie veut des produits stables en rayon.
- Effets sur la santé : modification du microbiote intestinal, augmentation de la perméabilité intestinale (leaky gut), favorisent inflammations chroniques et troubles digestifs .
Gluten vital ajouté: qu’est-ce et pourquoi l’utiliser
- Fonction technologique : le gluten vital est une protéine sèche ajoutée à la pâte pour renforcer la farine, améliorer élasticité et volume, corriger farines faibles ou raffinées.
- Effets sur la santé : accroît radicalement la charge totale de gluten, plus résistant aux enzymes digestives ; peut provoquer ballonnements, lourdeur, troubles digestifs, sensibilité au gluten non cœliaque.
Que se passe-t-il dans notre corps avec les farines industrielles
Consommer quotidiennement ces farines signifie être exposé à un mélange invisible mais puissant d’ingrédients traités et d’auxiliaires technologiques.
Effets documentés
- altération du microbiote,
- perméabilité intestinale accrue,
- inflammation chronique,
- troubles digestifs récurrents (ballonnements, fatigue, lourdeur).
Pourquoi de plus en plus de personnes ne tolèrent plus la farine
Le problème n’est pas le blé, mais ce qu’il est devenu
De nombreuses personnes disent : « Je ne supporte plus la farine. » La farine n’est généralement pas le problème, mais sa transformation industrielle.
Causes principales : grains étrangers de mauvaise qualité, raffinage poussé, élimination du germe et des fibres, ajout d’enzymes, gluten, additifs, émulsifiants.
Beaucoup reprennent bien-être en revenant à des farines artisanales, vivantes et naturelles comme les nôtres, èViva.
Qu’est-ce qui rend une farine vraiment légère et saine
Les « non‑farines » : comment les reconnaître
De nombreuses farines du commerce sont issues d’un processus industriel qui altère profondément la matière première. À partir de grains de basse qualité, après raffinage extrême et corrections chimiques, on obtient un produit :
- sans germe,
- pauvre en fibres,
- corrigé avec enzymes, émulsifiants, acide ascorbique, souvent gluten ajouté.
Le résultat ? Une farine visuellement parfaite et manipulable… mais non naturelle pour notre organisme. C’est une « non‑farine » .
Comment reconnaître une farine authentique
Regardez :
- mention “sans additifs ajoutés” : engagement du producteur à renoncer aux coadjuvants chimiques,
- présence du germe de blé,
- origine tracée : 100 % italienne, certifiée, sans glyphosate,
- farine « vivante », non stérile : avec germe et fibres intacts, sujette à variations naturelles — méfiez-vous des farines “toujours parfaites”.
En résumé
Si votre farine est trop blanche, trop stable, trop “parfaite” et sans info sur origine ou additifs… c’est probablement une « non‑farine ».
Une espérance pour ceux qui ne tolèrent plus les farines
Quand le problème n’est pas le blé
Nombreux sont ceux qui souffrent de ballonnements, lourdeur, difficultés digestives… mais souvent ce n’est pas le blé : c’est la farine transformée.
Changements : grains étrangers bas de gamme, raffinage extrême, germe et fibres éliminés, ajouts chimiques… Ce mélange industriel est ce que beaucoup de corps ne tolèrent plus.
Notre réponse: des farines vraies
Nous—et d’autres producteurs éthiques—proposons une vraie alternative : ingrédients simples et naturels, process sans additifs invisibles, farines vraies, vivantes, performantes.
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