Autolyse

Qu'est-ce que l'autolyse ?

L'autolyse est un processus chimique au cours duquel les protéines de la farine subissent une fragmentation en segments plus petits, grâce à l'action de certaines enzymes contenues dans les lysosomes, qui sont naturellement présents dans la farine.

Le résultat est donc une structure protéique plus courte, ce qui permet un plus grand nombre d'opérations.

L'autolyse se déroule en trois étapes :

• Création de la pâte ;
• Période de repos ;
• Pâte finale.

Création de la pâte

La première étape de la préparation d'une pâte autolytique consiste en un pétrissage très délicat de la farine totale et 55% de l'eau prévue par la recette, jusqu'à ce que chaque grain de farine sèche disparaisse.

En alternative, 60% de la farine à utiliser avec une hydratation de 75%.

Période de repos

La période de repos consiste à laisser reposer cette première pâte entre 20 minutes et 24 heures.

La période de repos dépend des caractéristiques de la farine et des exigences de production.

En règle générale, plus la farine est forte et résistante, plus la période de repos doit être longue.

Si ce temps est supérieur à 5/6 heures, il est conseillé d'ajouter au mélange d'eau et le mélange de farine avec un peu de sel et réduire la quantité d'eau à 45/50% et une température de 18°/20°.

Cela permet d'éviter que la fermentation ne soit trop rapide. Pour des temps de repos plus courts la pâte peut au contraire être laissée à température ambiante, même dans le même bol de la machine à pétrir.

Pâte finale

Une fois la période d'autolyse écoulée, on passe à la pâte finale, dans laquelle on ajoute tous les autres ingrédients de la recette, la levure, l'eau restante et le sel.

Curiosité

Peut-on ajouter de la levure pendant l'autolyse ?

Certaines personnes le font, mais ce n'est ni correct, ni pratique, ni utile.

• Ce n'est pas correct car le processus d'autolyse a pour but de préparer un accès facile au sucre pour les levures. Si nous donnons aux levures de la farine et de l'eau qui n'a pas encore été dégradée, elles ne vont pas profiter de cet avantage.
• Ce n'est pas pratique car mélanger la farine, l'eau et la levure sans pétrissage nécessite plus de travail mécanique.
• Elle n'est pas utile car elle n'apporte aucun bénéfice si ce n'est le risque d'une augmentation de l'acidité.

Quelle doit être la température de l'eau ?

Il est conseillé que la température de l'eau soit de 22-24°C en hiver et de 16-18°C en été.

Stocker la pâte

En hiver comme en été, il peut être laissé à température ambiante, la seule différence étant qu'en été, l’autolyse sera plus courte.

L'important est de garder le récipient de pâte couvert, soit avec un couvercle non hermétique, soit avec un chiffon adéquatement humidifié.

En effet, si la pâte est exposée à l'air pendant de nombreuses heures, l'eau peut s'évaporer excessivement et le poids et l'épaisseur de la pâte peuvent changer de manière significative.