Pizza al tegamino

La pizza al tegamino o padellino, è una specialità torinese la cui particolarità è quella di essere cotta in un padellino o tegamino di ferro di ghisa o di alluminio unto. L’impasto in cottura crescerà e si gonfierà per cui i bordi della pizza saranno soffici, alveolati e morbidi e la base sarà più croccante.

Le origini della pizza al tegamino

La tradizione vuole che la pizza sia stata inventata da un pizzaiolo torinese che desiderava accelerare i tempi di produzione, ma un’altra ipotesi sostiene sia stata inventata a Torino, ma da ristoratori toscani.

Quest’ultima ipotesi potrebbe essere avvalorata dal fatto che le principali pizzerie storiche torinesi erano gestite da famiglie toscane e che, come ormai consuetudine, prima di servire la pizza si offre una porzione di farinata di ceci, piatto tipico della cucina toscana, ma anche ligure e del basso Piemonte.

Tegame diametro 20 cm (nel nostro caso in ghisa)

Dosi per 1 pizza con Panetto da 250 gr

Ingredienti:

• 135 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Pizza;
• 105 g di Acqua fredda;
• 2 g di sale (mezzo cucchiaino);
• Olio extravergine di oliva da mono varietale Peranzana q.b.;
• 0,5 g di Lievito di Birra.

Procedimento:

Sciogliere il lievito in 90 gr di acqua;

Unire tutta la farina di grano tenero tipo “0” e mescolare (se a mano) o impastare per circa 3 minuti.

Aggiungere pian piano l’acqua restante e mentre continuate a mescolare/impastare, aggiungete sale e dopo circa 1 minuto anche l’olio extravergine di oliva.

Quando saranno trascorsi circa 8 minuti totali, lasciate riposare nel contenitore in cui si trova l’impasto per circa 15 min. Se fa caldo, potete posizionarlo anche in frigo.

Procedete con fare qualche piega di forza all’impasto. Siccome è un impasto idratato all’80%, non sarà facile, quindi aiutatevi con una spolverata di farina.

Lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

3 ore prima di cuocere, tirate fuori dal frigo l’impasto e con l’aiuto di farina create la forma del panetto (staglio). La tecnica per avere un bel panetto liscio si chiama pirlatura.

Cottura

Preriscaldate con olio extravergine di oliva il vostro tegamino con fiamma alta. L’olio extravergine di oliva dovrà raggiungere circa 200 gradi.

Intanto stendete il vostro panetto e farcitelo a piacimento

Non appena l’olio extravergine di oliva sarà a temperatura, riponete la pizza in padella. Io mi sono aiutato con una pala a doppia mezzaluna in legno. Le trovate facilmente su qualsiasi shop online.

Fate cuocere per circa 1 minuto.

Avendo cura di aver preriscaldato il forno a 250°, infornate subito il tegamino nel ripiano più alto mettendolo nelle prossimità del grill superiore.

Quando saranno trascorsi 6-7 minuti la pizza sarà pronta per essere addentata.

Se vi piace ben cotta e più croccante, tenetela un paio di minuti in più…ma occhio a non farla bruciare nel fondo.