Poolish

Che cos’è il Poolish?

Il Poolish (in italiano biga liquida) è un Pre-Impasto molto semplice preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra che aggiunto all’impasto di una pizza o una focaccia per conferisce profumo, sapore e croccantezza.

Origini del Poolish

Questa tecnica nasce dall’ingegno dei panettieri polacchi che mentre lavoravano nei forni dell’Impero austro-ungarico per creare le Baguette, il tipico pane dei francesi fino a quando questa tecnica non fu conosciuta in Inghilterra dove si decise di chiamarla Poolish, in tributo agli inventori polacchi che lo chiamavano Zczyn Polski, ovvero "innesco polacco".

Differenza tra metodo diretto ed indiretto

• Si chiama metodo diretto gli impasti nei quali gli ingredienti vengono mescolati e lavorati in un’unica fase;
• Si chiama metodo indiretto quando gli impasti prevedono due fasi separate:
  • Un Pre-impasto, in cui si mescolano di solito acqua, farina e lievito;
  • Il re-impasto successivo alla prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.

Un impasto diretto ben fatto spesso è superiore per scioglievolezza e omogeneità, mentre gli impasti indiretti (soprattutto la biga) assicurano maggior tenacia che si ripercuote sul morso, indicata per la pizza in teglia o la pizza alla pala romana, ma è sconsigliata nella pizza napoletana dove la trappola dell’impasto gommoso è decisamente più insidiosa, avendo una cottura ad alte temperature con tempi brevissimi.

Caratteristiche del Poolish

Il Poolish assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, croccantezza, la maglia glutinica molto estensibile grazie all'acqua in eccesso che accelera l'attività enzimatica. Il sapore è più pungente a causa della presenza di acido acetico e alcool. Per queste sue caratteristiche è particolarmente indicato per la preparazione di pizza e focacce a cui conferisce profumo, sapore e croccantezza.

Come si ottiene?

Il Poolish si ottiene con farina ed acqua in pari quantità e lievito di birra fresco. La quantità di farina (èViva la Farina pizza linea rossa W 270-300 W) può oscillare tra il 25% e il 30% della quantità di farina totale. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione: (con una temperatura intorno ai 20-22°)

• 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;
• 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;
• 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;
• 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;
• 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;
• 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;
• 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.

Preparazione:

In una ciotola mettere il lievito di birra fresco, scioglierlo nell’acqua prima di aggiungere la farina, mescolare. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla Farina.

Coprite il recipiente con la pellicola e lasciatelo lievitare a 20-22° circa fino a quando non si ricopre di bolle.

Il Poolish è maturo quando il volume è raddoppiato e tende a cedere al centro, con una crepa ben visibile.

Come fare l’impasto con il Poolish

Setacciate la Farina e aggiungete il Poolish e l’Acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto Morbido e Liscio e mettete a Lievitare fino al raddoppio completo.

Le differenze tra biga e Poolish

• La biga vi aiuta ad avere alveoli grossi e irregolari, oltre ad avere una struttura salda e sviluppata, una maggiore spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici.

La mollica sarà più “ariosa”, morbida e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico durante la fermentazione. Caratteristiche che la rendono preferibile per pizze in teglia alla romana, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte dalle dimensioni sostenute.

• Mentre il Poolish assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, un effetto crunch (croccante) superiore, la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol. Il poolish è ideale per la preparazione di pizze basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.