Différence entre l'huile d'olive et l'huile extra vierge : Guide complet

En Italie, bien que nous soyons l'un des plus grands producteurs d'huile au monde, il existe souvent une confusion entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge. Comprendre la différence est essentiel pour faire des choix plus éclairés et améliorer son alimentation. Mais quelles sont ces différences ? Découvrons-les ensemble.

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge ?

L'huile d'olive extra vierge (EVO) est obtenue exclusivement par pressage mécanique des olives, sans utiliser de solvants chimiques ou de procédés industriels pouvant altérer le produit final. Ce mode d'extraction préserve les propriétés nutritionnelles et organoleptiques de l'huile, lui conférant une saveur caractéristique avec des notes amères et piquantes, principalement dues à la présence d'antioxydants tels que les polyphénols.
Pour être qualifiée de « extra vierge », une huile doit satisfaire à une série de paramètres qualitatifs établis par la loi, parmi lesquels :

• Absence de défauts organoleptiques : pour être classée comme extra vierge, l'huile ne doit présenter aucun défaut décelable lors du Panel Test, tels que des odeurs ou des goûts désagréables (ex. rance, moisissure, goût de vinaigre). Même un défaut minime peut rétrograder l'huile d'extra vierge à vierge.
• Arôme net d'olive : une huile extra vierge doit avoir un parfum caractéristique et frais d'olive. L'absence d'odeur indique un défaut qui rétrograde l'huile à vierge.
• Acidité : l'acidité libre doit rester inférieure à 0,8 %. Un niveau d'acidité plus élevé compromet la qualité et la classification du produit.
• Peroxydes : ce paramètre indique le niveau d'oxydation de l'huile. Un faible nombre de peroxydes est signe d'une huile fraîche et stable. Si le niveau de peroxydes dépasse les 20 meq O2/kg, l'huile ne peut plus être commercialisée comme extra vierge, car cela indique des altérations responsables d'odeurs de rancissement.
• Polyphénols : ces composés antioxydants sont essentiels pour prévenir l'oxydation de l'huile, garantissant une meilleure stabilité et retardant le rancissement. Une huile riche en polyphénols a non seulement un goût plus prononcé, mais elle est aussi plus résistante dans le temps.

Tous ces paramètres sont déterminés par des analyses chimiques et sensorielles réalisées dans des laboratoires certifiés ACCREDIA, l'organisme italien d'accréditation. Ce n'est qu'après ces analyses que l'huile nouvellement pressée peut être officiellement classée comme huile d'olive extra vierge.

Qu'est-ce que l'huile d'olive ?

L'huile d'olive est un mélange d'huiles vierges et raffinées. Le processus de raffinage est complexe et sert à traiter des huiles de mauvaise qualité, telles que celles épuisées (similaires à l'huile rejetée après la friture) ou rances, qui ne sont plus comestibles. Ces huiles sont envoyées en raffinerie où elles subissent divers processus chimiques ou biochimiques pour être rendues de nouveau utilisables. Voici les principales étapes :

• Désodorisation : l'huile est traitée pour éliminer les odeurs désagréables ou piquantes causées par l'oxydation ou des défauts antérieurs.
• Décoloration : les pigments qui ont altéré la couleur naturelle de l'huile sont retirés, rendant l'huile transparente ou de couleur neutre.
• Désacidification : l'acidité de l'huile est réduite chimiquement, en éliminant les composants responsables de son rancissement.

Le produit final de ce processus est une huile transparente, inodore et sans saveur, dépourvue des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles d'une huile de qualité supérieure comme l'extra vierge. Pour la rendre comestible, un petit pourcentage d'huile d'olive extra vierge est ajouté, généralement autour de 2 à 5 %. Ce mélange est ensuite commercialisé sous le nom d'huile d'olive.

Différence entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive

Bien que le terme huile d'olive puisse prêter à confusion, il existe une grande différence entre l'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge. L'huile extra vierge est obtenue par un processus d'extraction mécanique qui préserve toutes les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de l'huile, sans altérations chimiques. En revanche, l'huile d'olive est le résultat d'un processus de raffinage qui réduit considérablement la qualité du produit. L'ajout d'une petite quantité d'extra vierge ne sert qu'à améliorer légèrement le goût et l'apparence, mais ne peut pas restaurer les qualités nutritionnelles de l'huile extra vierge.

Classification des huiles d'olive

La classification des huiles est principalement basée sur le niveau d'acidité libre exprimé en acide oléique. Voici les différentes catégories :

Huile d'olive extra vierge

Elle possède les caractéristiques les plus précieuses. L'acidité est inférieure à 0,8 grammes pour 100 grammes. Elle est extraite de la première pression des olives.

Huile d'olive vierge

Elle est également obtenue à partir de la première pression, mais avec une acidité pouvant atteindre 2 grammes pour 100 grammes, ce qui la rend moins pure que l'huile extra vierge.

Huile vierge lampante

Bien qu'obtenue par pression mécanique, l'huile lampante présente des défauts organoleptiques et une acidité supérieure à 2 grammes pour 100 grammes. Elle n'est pas comestible.

Huile d'olive raffinée

Elle est obtenue à partir du raffinage de l'huile lampante. Elle n'a ni la saveur ni l'odeur typiques de l'huile d'olive et est souvent mélangée à de l'huile vierge pour en améliorer la qualité.

Huile d'olive ordinaire

C'est un mélange d'huile raffinée et vierge avec une acidité inférieure à 1 %.

Huile de grignons brute et raffinée

L'huile de grignons est obtenue à partir des résidus de la pression des olives à l'aide de solvants chimiques. La version raffinée n'est comestible que si elle est mélangée à de l'huile vierge.

Pourquoi l'acidité ne suffit-elle pas à évaluer la qualité de l'huile ?

La loi classe les huiles d'olive principalement en fonction de l'acidité libre, mais ce paramètre ne suffit pas pour déterminer la qualité globale d'une huile. Il existe en effet d'autres facteurs cruciaux à considérer, comme les peroxydes, qui mesurent le degré d'oxydation et de fraîcheur de l'huile. Toutefois, l'élément le plus important pour évaluer la qualité de l'huile est le Panel Test, une analyse sensorielle qui détecte les éventuels défauts organoleptiques.
Même une huile avec une acidité inférieure à 0,8 %, respectant donc les limites de l'huile extra vierge, peut présenter des défauts compromettant sa qualité. Ces défauts, connus sous le nom de défauts organoleptiques, affectent non seulement l'agrément gustatif, mais peuvent aussi rétrograder l'huile d'extra vierge à vierge, voire à lampante. Voici les principaux défauts :

Principaux défauts organoleptiques

Rance

Ce défaut apparaît dans les huiles ayant subi une intense oxydation. Il est causé par la formation de substances volatiles négatives en présence d'oxygène et dépend de la composition des acides gras, en particulier ceux insaturés, et du niveau d'antioxydants naturels présents. L'oxydation est accélérée par des facteurs tels que la lumière, la température, le contact avec des métaux et des pigments.

Chauffé

Ce défaut se produit lorsque les olives sont conservées dans des conditions inappropriées, comme dans des environnements trop chauds ou mal ventilés, provoquant une fermentation anaérobie avancée. La même chose peut se produire lorsque les olives sont broyées à des températures trop élevées.

Boues

Il apparaît dans les huiles obtenues à partir d'olives ayant subi une mauvaise conservation, similaire au défaut de chauffage. Là encore, la fermentation anaérobie des olives compromet la qualité du produit final.

Odeur de vin ou de vinaigre

Ce défaut se manifeste lorsque l'huile dégage une odeur rappelant celle du vin ou du vinaigre, due à des processus de fermentation aérobie. Cette fermentation est causée par la présence d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol, produits par des bactéries lactiques et acétiques.

Moisissure

La moisissure se développe lorsque les olives ont été exposées à une forte humidité ou conservées trop longtemps dans des environnements inappropriés, souvent riches en champignons et levures. Ce défaut se rencontre également dans les olives récoltées au sol.

Autres défauts à prendre en considération

Métallique

Un goût qui rappelle le métal, généralement causé par un contact prolongé de l'huile avec des surfaces métalliques lors des processus de broyage, malaxage ou stockage.

Cuit ou trop cuit

Ce défaut se produit lorsque l'huile a été soumise à des températures trop élevées ou à un chauffage prolongé durant le processus d'extraction, en particulier lors de la phase de malaxage à chaud.

Foin-bois

Un défaut qui se manifeste dans les huiles obtenues à partir d'olives sèches, caractérisé par un goût rappelant le foin ou le bois.

Lubrifiants

Un goût désagréable rappelant le diesel, la graisse ou l'huile minérale qui apparaît lorsque l'huile est contaminée par des substances lubrifiantes.

Eau de végétation

L'huile peut acquérir un goût désagréable si elle est restée longtemps en contact avec des eaux de végétation qui ont fermenté.

Saumure

Ce défaut se retrouve dans les huiles extraites d'olives conservées en saumure, qui transmettent un goût caractéristique de sel et d'eau salée à l'huile.

Ces défauts organoleptiques peuvent gravement compromettre la qualité de l'huile, la rétrogradant d'extra vierge à vierge ou, dans les cas les plus graves, à lampante, la rendant non comestible. C'est pourquoi, en plus de l'acidité, il est essentiel de prendre en compte les défauts sensoriels via le Panel Test pour garantir un produit de haute qualité.

Pourquoi choisir notre huile d'olive extra vierge ?

Connaître la différence entre l'huile d'olive et l'huile extra vierge est essentiel pour faire des choix éclairés. L'huile d'olive extra vierge, surtout si elle est de haute qualité, enrichit non seulement le goût de vos plats, mais elle a également des effets positifs sur la santé à long terme.

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De plus, notre engagement envers l'excellence est confirmé par les nombreux prix que nous remportons chaque année, témoignant du soin et de la passion avec lesquels nous travaillons. Choisir notre huile, c'est apporter à table un produit de haute qualité qui valorise votre cuisine et protège votre santé.

• Règlement (CEE) n° 2568/91 : Règlement relatif aux caractéristiques des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive, y compris les méthodes d'analyse. Ce règlement établit les paramètres physico-chimiques et organoleptiques pour la classification des huiles d'olive.
• Règlement (UE) n° 2022/2104 : Règlement sur la commercialisation de l'huile d'olive, qui met à jour et complète le règlement (UE) n° 1308/2013. Il inclut des détails sur les étiquettes et les règles de vente.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 : Règlement concernant les informations obligatoires à indiquer sur les étiquettes des aliments, y compris les données sur les huiles d'olive.