26-10-2022
Oggi vi mostreremo la ricetta del croissant come quello che si trova al bar nella comodità di casa.
Ma quali sono le origini del croissant, così amato e diffuso, nel Vecchio Continente?
Esso, contrariamente a quel che si pensa, nasce a Vienna in Austria, ma quello che poi ha avuto maggior successo è la variante francese con la pasta sfoglia.
Un'ipotesi circa l'arrivo di questo dolce in Francia sembra da attribuirsi all'unione tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria, la quale, portò dal suo paese natale la ricetta del croissant a corte nel 1770, senza però che questo dolce venisse particolarmente apprezzato.
La diffusione invece del croissant in Francia può essere fatte risalire tra il 1837 e il 1839, quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise che divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi.
Cornetto o croissant?
Tradizionalmente l'impasto del croissant francese è composto da pochi ingredienti (e di qualità) come farina, burro, acqua, lievito di birra, pochissimo zucchero (per non appesantire l'impasto e dare la caratteristica fragranza).
L'uovo è utilizzato soltanto in superficie per dare l'effetto croustillant e dare colore alla crosta.
Il cornetto all'italiana invece ha un impasto tradizionalmente più ricco rispetto al croissant: vengono aggiunte nell'impasto le uova, spesso si utilizza al posto del lievito di birra il lievito naturale, che conferisce un particolare gusto al prodotto, è più ricco di zucchero, può avere profili aromatici diversi a seconda delle regioni Italiane, vanillina o vaniglia tendenzialmente più caratteristico nelle regioni del nord, agrumato al sud.
Il grasso aggiunto può essere burro o margarina, in quantità inferiore rispetto al croissant, l'impasto finale è infatti meno sfogliato, più morbido e soffice con un'alveolatura più fitta e regolare. Può essere farcito con crema pasticcera, confetture varie (tipica è quella all'albicocca) o creme cioccolato/nocciola.
Ingredienti ricetta croissant:
- 400g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” per PIZZA W270-300;
- 100g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” LIEVITATI W390-410;
- 250g di Acqua a Temperatura Ambiente;
- 10g di Lievito di Birra Fresco oppure 3g di Liofilizzato;
- 50g di Panna Fresca;
- 60g di Zucchero;
- 12g di Sale;
- 300g di burro alta qualità.
Procedimento ricetta croissant:
Versare le due farine di grano tenero tipo “0” nella planetaria, aggiungere il lievito fresco e iniziare a impastare utilizzando la prima velocità della vostra impastatrice. Aggiungere gradualmente l'acqua, quando si ottiene un composto omogeneo aumentare a velocità media e lasciar lavorare almeno 5 minuti.
In seguito si spegne la planetaria, si aggiunge la panna, il sale e lo zucchero e lo si impasta a velocità minima. Continuare a velocità media per 8 minuti finché si saranno ben incordati.
Una volta finita la preparazione, formare una sfera e lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente oppure 1 ora a temperatura ambiente e in frigo tutta la notte.
Dopo averlo fatto riposare riprendere l'impasto e stenderlo in un rettangolo di 45×25. Prendere il burro e con il mattarello ottenere un rettangolo di 25×25 per poi inserirlo al centro del rettangolo di pasta.
Piegare la pasta fino a fare toccare le estremità e lasciare in frigo 15 minuti coperto da pellicola.
A questo punto, stendere l'impasto nella direzione delle aperture e procedere con una piega a 3.
Portare una parte di pasta a 3/4 e poi coprire con l'altro pezzo. Lasciar riposare l'impasto 30 minuti in frigo coperto da pellicola. Ripetere la stessa operazione altre due volte, alla terza però lasciar riposare in frigo 2 ore, sempre coperto da pellicola.
Riprendere l'impasto, stendere un rettangolo di 40×60, piegarlo a metà per il senso della larghezza.
Incidere sul lato superiore dei due rettangoli un segno ogni 10cm e sotto ogni 5cm. Ricavate tanti triangoli.
Per dare la forma, prendere un triangolo, allungare la punta con le dita e incidere 3cm sulla base.
Arrotolare su sé stessi i Croissant verso l'esterno, girare i due cornetti nel verso della punta e sistemare su carta forno nella teglia. Lasciar lievitare ancora, spennellare con tuorlo e un goccio di latte e infine cuocere a 200° per 25 minuti, forno ventilato. Statico, stesso tempo e stessa temperatura.
Consigli ricetta croissant:
Potete farcire i vostri croissant con crema alla nocciola, al pistacchio oppure con della crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato oppure anche con marmellate e confetture.
È possibile anche spolverarci sopra dello zucchero a velo e aggiungerci della panna.
Si consiglia di lasciare l’impasto in frigorifero per una notte per renderlo più elastico e facile da lavorare.
