Ricetta focaccia Barese

Storia e tradizione della Focaccia Barese

Le origini della focaccia Barese sono attribuibili agli antichi Fenici, un popolo che preparava un impasto semplice di miglio, orzo, acqua e sale. Tuttavia, la sua evoluzione nel tempo ha attraversato diverse culture e periodi storici, da Catone nel II secolo A.C. che descriveva un impasto rotondo cotto su pietra con olio d'oliva, spezie e miele, passando per i cartaginesi e i greci, fino a raggiungere l'antica Roma e l'epoca rinascimentale.

Oggi, la focaccia è molto diffusa in tutta l'Italia, ma due regioni, la Puglia e la Liguria, rivendicano in particolare la sua paternità. In Puglia, la focaccia è un elemento chiave della tradizione culinaria locale e trova la sua "patria" nel barese. Questa variante di pane di grano duro, tipica di Altamura o Laterza, sfruttava il calore iniziale del forno a legna, non ancora alla temperatura ideale per cuocere il pane tradizionale.

Oggi, la focaccia barese è uno snack molto apprezzato, sostituisce spesso il pranzo, accompagna le cene o viene gustata in qualsiasi momento della giornata. Non è raro vederla degustare passeggiando per strada, incuranti del rischio di sporcarsi con i pezzi di pomodoro. La focaccia barese è ormai apprezzata in tutta Italia, non solo nel suo territorio di origine.

Ricordiamo che, essendo un prodotto della tradizione popolare, la ricetta della focaccia barese presenta numerose varianti, principalmente legate alla collocazione geografica. La versione più tipica si ottiene con un impasto di semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua. La focaccia viene poi lasciata lievitare, stesa in una teglia tonda unta di olio extravergine d'oliva, e lasciata lievitare di nuovo prima di essere cotta, preferibilmente in forno a legna.

La tradizione propone tre varianti principali: la focaccia con pomodorini freschi e/o olive nere baresane, la focaccia alle patate, e la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino. Con il tempo, la focaccia ha subito diverse trasformazioni con l'aggiunta di altri ingredienti sulla sua superficie, come peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure.

Ingredienti per la Focaccia Barese:

• 500 gr di Farina di grano tenero tipo 0 con germe W 220/240 (Linea Blu),
• 500 gr di Semola rimacinata di grano duro con germe,
• 50 gr di olio extravergine di oliva,
• Patate (opzionale):

• 200 gr di patate lesse, (in alternativa) 400 gr di Fiocchi di patate,

• Sale:
  • 25 gr per impasto senza patate,
  • 30 gr per impasto con patate,
• 10/25 g di Lievito di birra,
• Idratazione:
  • 800 ml (80%) per impasto senza patate,
  • 1200 ml (120%) per impasto con patate,

Ingredienti condimento

• Pomodorini ciliegino,
• Origano,
• Olive Peranzana in acqua di mare,
• Olio extravergine di oliva.

Procedimento per la preparazione della Focaccia Barese:

1. Inizia la preparazione della tua focaccia barese unendo la farina e la semola nell'impastatrice.
2. Aggiungi il 50% dell'acqua (mantenuta a una temperatura di 4°, ideale per il periodo estivo) e il lievito. Attenzione a questa fase: la formazione della maglia glutinica richiede circa 3 minuti.
3. Aggiungi l'acqua rimanente in modo graduale. Questo passaggio è fondamentale per garantire l'assorbimento dell'acqua senza aumentare la temperatura dell'impasto, che non dovrebbe superare i 26°C.
4. Aggiungi il sale verso la fine. L'impasto dovrebbe essere lavorato per circa 15 minuti in prima velocità, seguito da altri 15 minuti in seconda velocità.
5. Una volta ottenuto l'impasto, forma delle palline e disponile in teglia.
6. Stendi le palline nelle teglie e lasciali riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, poi procedi con la farcitura a piacere.
7. Inforna a 250°C e lascia cuocere la tua focaccia barese per circa 14 minuti.

L'importanza dell'idratazione nella Focaccia Barese

Nella preparazione della focaccia barese, l'idratazione dell'impasto è un aspetto cruciale che può influenzare notevolmente il risultato finale. Tuttavia, è importante notare che l'idratazione menzionata nella ricetta non deve essere seguita alla lettera. Infatti, questa può variare in base a diversi fattori, come il tipo di farina utilizzata, la quantità di sale e le temperature ambientali.

Le farine assorbono l'acqua in modo diverso a seconda della loro composizione e della loro granulometria. Ad esempio, una farina integrale richiederà più acqua rispetto a una bianca, mentre una farina più grossolana potrebbe richiedere più idratazione rispetto a una più fine.

Anche il sale può influenzare l'idratazione: una maggiore quantità di sale richiederà più acqua per bilanciare la sua azione disidratante. Infine, le temperature più alte possono far evaporare l'acqua più velocemente, richiedendo quindi un'ulteriore aggiunta.

Pertanto, è fondamentale prestare attenzione durante il processo di idratazione, aggiustando l'acqua se necessario e lavorando "ad occhio". La consistenza dell'impasto dovrebbe essere la tua guida: dovrebbe essere umido e elastico, ma non appiccicoso. Ricorda, la pratica rende perfetti, quindi non temere di fare esperimenti e di fare piccoli aggiustamenti fino a trovare il giusto equilibrio per la tua focaccia barese perfetta.

Conclusione

Segui questa ricetta passo passo per una focaccia barese autentica e deliziosa. Ideale per un pranzo leggero, un antipasto o come parte di un buffet di cibo italiano. La bellezza di questa ricetta sta nella sua semplicità e nei suoi ingredienti genuini. Buon appetito!

Ricorda, la pratica rende perfetti, quindi non scoraggiarti se il tuo primo tentativo non è perfetto. Continua a provare e sperimentare per trovare il bilanciamento perfetto di ingredienti e tempi di cottura che soddisfa il tuo palato.

Come conservare la Focaccia Barese

La conservazione della focaccia barese, come per la maggior parte dei prodotti da forno, è un aspetto fondamentale per mantenere il suo gusto e la sua freschezza. Ecco alcuni consigli per la conservazione della focaccia:

1. Temperatura ambiente: Subito dopo la cottura, lascia raffreddare completamente la focaccia a temperatura ambiente. Non coprirla o riporla finché non si è raffreddata, altrimenti il vapore intrappolato potrebbe renderla umida e gommosa.
2. Contenitore ermetico: Una volta raffreddata, la focaccia può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per mantenere la sua freschezza. Assicurati che il contenitore sia asciutto per prevenire la formazione di muffa.
3. Conservazione breve: La focaccia barese mantiene al meglio le sue caratteristiche se consumata entro uno o due giorni dalla preparazione. Dopo questo periodo, potrebbe iniziare a indurirsi.
4. Riscaldare prima di servire: Se la focaccia inizia a indurirsi, puoi riscaldarla leggermente in forno o nel tostapane per riportarla alla sua consistenza originale.
5. Congelamento: Se vuoi conservare la focaccia per un periodo di tempo più lungo, puoi congelarla. Prima di congelare, taglia la focaccia in porzioni per facilitare il processo di scongelamento. Quando sei pronto per mangiarla, scongelala a temperatura ambiente e poi riscaldala in forno.

Ricorda, la focaccia barese è un prodotto da forno fresco e come tale, ha un periodo di conservazione limitato. L'obiettivo è godersela nel suo stato migliore, quindi se possibile, gustala il giorno stesso in cui la prepari.