Toutes les farines ne se valent pas: chaque type influence le goût, la texture, la performance en cuisine et la valeur nutritionnelle. Deux facteurs essentiels font la différence : le degré de raffinage et la teneur en cendres, qui déterminent la quantité de grain d’origine conservée dans la farine.
Indice
Ce qui distingue les farines
Les différences entre farines dépendent du degré de raffinage et de la teneur en cendres.
Le degré de raffinage indique combien de parties externes du grain ont été retirées lors de la mouture: plus la farine est raffinée, plus elle est claire, légère et pauvre en fibres.
Les cendres représentent le résidu minéral après combustion contrôlée et signalent la présence de son et de germe.
Ainsi, la farine type 00 et la farine complète sont deux extrêmes: la 00 est la plus raffinée, avec très peu de cendres. Son goût neutre la rend polyvalente. La complète conserve toutes les parties du grain, riche en fibres, arômes intenses et nutriments.
Différences entre farine type 0 et 00
La farine type 00, la plus raffinée, est parfois appelée «poison blanc»: dépourvue de son et de germe, elle a perdu la plupart de ses nutriments.
La farine type 0, moins raffinée, conserve davantage de fibres et de minéraux, offrant plus de goût, digestibilité et bienfaits pour la santé. C’est pourquoi elle est préférée à la 00 pour pain et pizza.
Utilisations et recettes avec farine type 0
La farine type 0 a une couleur claire et une bonne maniabilité. Elle est équilibrée, polyvalente et donne des pâtes moelleuses mais savoureuses.
Comment utiliser la farine type 0
Utilisée pour pains, pizzas, focaccias, pâtisseries et pâtes fraîches.
L’usage dépend de la force (indice W).
Exemples:
- Faible (W 150–220) : biscuits, tartes, crackers, gressins, taralli.
- Moyenne (W 220–280) : pains rustiques, pizzas directes, focaccias, brioches simples, gâteaux.
- Moyenne-forte (W 300–380) : pizzas hydratées, pains spéciaux, brioches structurées.
- Très forte (+W 380) : panettone, pandoro, colombe, babà.
Utilisations et recettes avec farine complète
Obtenue par mouture du grain entier, elle conserve son et germe, riches en fibres, vitamines et minéraux. Plus nutritive, elle favorise satiété, digestion et saveurs rustiques.
Son goût est intense, avec des notes de blé fraîchement moulu. Sa faible force la rend inadaptée aux longues fermentations, mais idéale pour biscuits rustiques, tartes, crackers, taralli.
Utilisation
- Seule: biscuits, tartes, crackers, taralli, pâtes sablées, gâteaux simples.
- En mélange: avec type 0, pour pains et pizzas équilibrés.
L’importance de l’autolyse
Avec la farine complète, l’autolyse est cruciale: mélange eau + farine, repos, puis ajout de levure et sel. Cela hydrate les fibres et développe le gluten, donnant des pâtes plus souples et digestes.
Pourquoi choisir les farines èViva
Les farines èViva sont:
- Sans glyphosate ni pesticides.
- Moulues sans additifs, avec germe de blé vivant.
- Cultivées en Pouilles avec agriculture intégrée, zéro résidu.
- Disponibles pour pain, pizza, pâtes, pâtisseries et grands levés.
Choisir les farines èViva, c’est garantir santé, authenticité et performance.