Come fare il lievito madre in casa, vi proponiamo una ricetta facile del maestro lievitista Massimo Lolli che vi spiega passo passo come fare.
Che cos’è il lievito madre o pasta madre?
Il lievito madre è un impasto composto di acqua e farina di frumento che viene lasciato fermentare spontaneamente utilizzando delle sostanze che danno avvio in modo naturale al processo fermentativo.
Come nasce?
La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.
Quali sono i benefici?
La pasta madre consente una maggiore tollerabilità e digeribilità:
• Permette all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
• Riduce il livello di acido fitico;
• Modifica o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
• Agisce come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi.
• Negli individui diabetici, i prodotti fatti con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale;
• Genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.
Come si prepara il lievito madre?
Per preparare la prima volta il lievito madre bisogna procurarsi:
• 200 grammi di èViva la Farina di Grano Tenero tipo “0” Pizza con Germe di Grano;
• 100 grammi di acqua tiepida;
• 2 vasetti di yogurt magro Bio oppure in alternativa Miele Bio, succo d’uva Bio o malto d’orzo (che fungerà da starter, cioè da agente in grado di attivare la fermentazione).
Procedimento:
Passo 1
Mettete 250 gr Farina di Grano Tenero tipo “0” con Germe di Grano in una ciotola, aggiungete due vasetti di yogurt magro Bio (oppure in alternativa miele, succo d’uva o malto d’orzo) e l’acqua.
Impastate bene con le mani, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.
Successivamente trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia che metterete in una ciotola di vetro abbastanza capiente da contenerlo.
A questo punto praticate sull’impasto una croce con un coltello a lama liscia, coprite la ciotola con la pellicola e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto.
Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.
Passate le 48 ore il vostro lievito si presenterà umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso.
Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate daccapo.
Passo 2
• 200 grammi dell’impasto precedente
• 200 grammi di èViva la Farina di Grano Tenero tipo “0” Pizza con Germe di Grano;
• 100 grammi di acqua tiepida.
Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la Farina di Grano Tenero tipo “0” con Germe di Grano. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.
Passi successivi
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
Massimo Lolli maestro lievitista:
