Qu’est-ce que le levain naturel ?
Le levain chef aussi appelé levure mère est un mélange composé d’eau et de farine de blé qui est laissé fermenter spontanément en utilisant des substances qui déclenchent naturellement le processus de fermentation.
Comment est-elle née ?
La légende raconte que vers 2000 avant J.C., sous le chaud soleil égyptien, un morceau cru de pâte a été laissé pour le pain azyme.
Il a commencé à fermenter, est devenu gonflé et grand. C’est ainsi qu’en le cuisant, on eut un pain plus léger, parfumé et d’une consistance très agréable.
Quels sont les avantages ?
Le levain naturel ou « pasta madre permet une plus grande tolérance et digestibilité :
- Permet à l’organisme une absorption accrue des nutriments essentiels comme le calcium, le magnésium, le fer, le zinc, les antioxydants, l’acide folique et d’autres vitamines B ;
- Réduit le niveau d’acide phytique ;
- Modifie ou élimine les particules protéiques qui peuvent déclencher l’intolérance au blé et la maladie cœliaque ;
- Il agit comme conservateurs naturels ; ils produisent des acides aminés et de l’acide γ-aminobutyrique (GABA) qui améliorent la valeur nutritionnelle des produits. Par exemple, 150 grammes de Pain de Matera IGP fournit la dose quotidienne minimale pour diminuer la pression artérielle chez les individus souffrants modérément d’hypertension.
- Chez les personnes diabétiques, les produits fabriqués à partir de levure naturelle provoquent une augmentation moindre du taux de sucre dans le sang et une diminution de la production d’insuline, grâce à un index glycémique égal à la moitié du pain traditionnel ;
- Génère également une sensation accrue de satiété après un repas et son acidité garantit une diminution de la teneur en micro-organismes pathogènes des aliments avec un effet bénéfique sur la flore intestinale.
Comment préparer le levain naturel chef ?
Pour préparer la première fois la levure mère, il faut se procurer :
- 200 grammes èViva la Farine de blé tendre de type « 0 », « T55 » avec germe de blé ;
- 100 grammes d’eau tiède ;
- 2 pots de yaourt maigre Bio ou en alternative Miel Bio, jus de raisin Bio ou malt d’orge (qui agira comme starter, c’est-à-dire comme agent capable d’activer la fermentation).
Préparation
Étape 1
Placez 250 g de farine de blé tendre de type 0, T55 ; avec du germe de blé dans un bol, ajoutez deux pots de yaourt Bio maigre (ou alors du miel, du jus de raisin ou du malt d’orge) et de l’eau.
Bien pétrir avec vos mains, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte à la texture douce mais non collante.
Ensuite, transférez la pâte sur une planche enfarinée et travaillez-la pour obtenir une boule lisse que vous placerez dans un bol en verre assez grand pour la contenir.
À ce stade, faites sur la pâte une croix avec un couteau lisse, Couvrez le bol avec du film et faites des trous avec un cure-dent afin que l’air passe et que les micro-organismes puissent développer du dioxyde de carbone et faire fermenter la pâte.
Ce composé doit se reposer pendant 48 heures à une température ambiante constante comprise entre 26° et 28°.
Passé les 48 heures votre levain sera humide et mou, par le volume augmenté, une couleur blanchâtre et une odeur légèrement acide mais pas gênante.
Si le levain présente des taches de moisissure en surface, c’est qu’il n’est pas bon, il n’a probablement pas bien absorbé l’eau et il a mal tourné : jetez-le et recommencez.
Étape 2
- 200 grammes de la pâte précédente ;
- 200 grammes de farine de blé tendre de type « 0 », »T55 » avec germe de blé Agricola Piano ;
- 100 grammes d’eau tiède.
Délivrez la pâte précédente dans l’eau tiède et une fois bien dissoute, ajoutez la Farine de Blé tendre de type « 0 », »T55 » avec de germe de Blé. Procédez donc comme au point précédent, jusqu’à obtenir une nouvelle pâte bien modelée.
Vous venez de faire ce qui s’appelle « rafraîchir », c’est-à-dire que vous avez donné à manger de nouveaux sucres simples et complexes à vos levures.
Couvrez et laissez reposer pendant 48 heures.
Étapes suivantes
Continuez cette procédure de « rafraichissement » ( pendant au moins une/deux semaines, jusqu’à ce que votre pâte soit en mesure de doubler son volume en environ 4 heures.
Une fois ce processus terminé, vos pâtes mères sont prêtes à être utilisées.
Elles seront conservées au réfrigérateur dans un bocal en verre pendant plus d’une semaine, entre un rafraîchissement et l’autre.
Massimo Lolli maître levain :
