Production de Farine de Blé Tendre Type 55 pour Grands Levés

Le processus de production de la farine de blé tendre type 55 Grands Levés, le choix idéal pour la création de produits de boulangerie à grande levée. Nous découvrirons l'importance de l'utilisation d'un blé à haute teneur en protéines et à haute force, et comment ces caractéristiques influencent la qualité finale du produit levé.

L'Importance d'Un Blé de Force à Haute Teneur en Protéines

Un facteur clé dans la production d'une farine adaptée aux grands levés est l'utilisation d'un blé de force à haute teneur en protéines. Pourquoi un blé de force avec un w supérieur à 420 est idéal pour la production de cette farine et comment la haute teneur en protéines influence la qualité et la consistance du produit final.

Collaboration avec la Société Italienne des Semences (SIS) pour la Sélection du Blé

Pour pouvoir produire une farine de haute qualité, le choix de la bonne variété de blé est fondamental. La collaboration avec la Société Italienne des Semences (SIS) nous a permis de sélectionner une variété de blé qui répond à nos normes élevées, tout en garantissant un produit final de qualité supérieure.

L'Agriculture Intégrée Volontaire : Une Approche Écologique et Saine

L'agriculture intégrée volontaire représente notre engagement envers une approche de production plus écologique et durable. Ce type d'agriculture nous permet d'éviter l'utilisation de pesticides et de glyphosate dans la culture du blé, tout en favorisant la santé du sol et la durabilité environnementale.

Cultivation sans Pesticides et Glyphosate pour une Farine Plus Propre et Riche en Protéines

La qualité de la farine ne dépend pas seulement de la variété de blé utilisée, mais aussi des pratiques agricoles employées. En évitant l'utilisation de pesticides et de glyphosate, nous avons réussi à produire un blé à haute teneur en protéines (plus de 15%), tout en maintenant un produit final propre et sûr pour la consommation.

Caractéristiques nutritionnelles et technologiques

La farine de blé tendre type 55 avec germe Grands Levés a une teneur en protéines supérieure à 14%. Elle présente un facteur W (indice de force) supérieur à 420, indiquant une élasticité et une force de pâte élevées. De plus, le rapport P/L (tenacité de la pâte) se situe entre 0,70 et 0,80. La farine a également une absorption élevée de liquides, supérieure à 65%.

Le Rôle Crucial des Céréales Non-OGM dans la Protection de la Tradition et de la Biodiversité dans le Contexte de l'Agriculture Moderne

Malgré les avancées technologiques qui ont ouvert la porte à l'introduction de céréales génétiquement modifiées, nous avons choisi de maintenir l'utilisation de grains non-OGM dans nos cultures. Ce respect pour la tradition agricole non seulement préserve l'héritage de nos champs, mais contribue également à la protection de la biodiversité de l'écosystème dans lequel nous opérons. Dans un monde de plus en plus industrialisé, nous nous engageons à assurer un équilibre entre l'innovation et le respect de la nature, reconnaissant l'importance vitale des céréales non-OGM dans la promotion d'une agriculture durable et responsable.

L'Importance de la Farine dans les Grands Levés : Panettone et Pandoro

Bien que la farine représente une proportion relativement petite des ingrédients dans les grands levés comme le panettone et le pandoro, son rôle est absolument crucial. Bien qu'elle ne constitue qu'un quart du total de la pâte - une proportion modeste par rapport à d'autres levures - son importance du point de vue qualitatif est inestimable. Pour créer le panettone parfait, une farine de haute qualité est nécessaire.

Caractéristiques des Farines Adaptées aux Grands Levés

Mais quelles sont les caractéristiques qui rendent une farine idéale pour les grands levés ? Dans un panettone, la farine a pour mission de soutenir la levée d'une pâte riche en graisses et en sucres, fournissant structure et volume. Cela nécessite une farine de type 55, enrichie de germe de blé.

Farine Forte : Élément Clé pour les Grands Levés

Une farine forte, adaptée pour les grands levés, doit non seulement permettre de développer le réseau glutinique, mais aussi de le maintenir pendant la durée de la levée, qui peut durer jusqu'à trois jours. Ceci est une caractéristique indispensable pour les produits de boulangerie saisonniers tels que le panettone et le pandoro, qui exigent des levées prolongées et différentes phases de pétrissage.

La Farine de Blé Tendre Type 0 d'èViva pour Grands Pains Levés

La farine de blé tendre "Grands Pains Levés" d'èViva est un exemple parfait de farine forte adaptée à ces usages. Cette farine de type 0, obtenue à partir de blé tendre de haute qualité et de germe de blé vivant (non traité), est idéale pour les grands pains levés qui nécessitent des farines stables, adaptées à de longues fermentations et maturations. Sa singularité réside dans sa formulation et dans l'utilisation de grains de qualité supérieure, la rendant parfaite pour la réalisation de desserts tels que le panettone, le pandoro et le babà, ainsi que pour la préparation de levain naturel et les rafraîchissements du levain.

Conservation de la Farine

Pour une conservation optimale de la farine, il est recommandé de la maintenir à des températures comprises entre 20 et 22 degrés Celsius, avec une humidité relative de l'air entre 65% et 68%. Les conditions de conservation affectent les performances et le résultat final de l'utilisation de la farine.

Date de Péremption

Pour une fraîcheur optimale, nous recommandons de consommer la farine dans les 6 mois suivant la production.

Versatilité et Applications de la Farine de Blé Tendre Type 0 pour Grands Pains Levés avec une Force Supérieure à W420

La Farine pour Pains Levés, grâce à sa teneur élevée en protéines et en gluten, est particulièrement adaptée à la préparation de recettes nécessitant une longue fermentation. Pendant ce processus, la farine absorbe de grandes quantités de liquides et retient plus de dioxyde de carbone, donnant à la pâte élasticité, ténacité et résistance. Elle est parfaite pour la préparation de babas, pains briochés, panettones, pandoros et colombes, garantissant une mie moelleuse et bien alvéolée.

1. Panettone et Pandoro : Grâce à sa force supérieure et à sa stabilité lors de longues fermentations, cette farine est l'ingrédient idéal pour créer les classiques desserts de Noël italiens, le Panettone et le Pandoro.
2. Baba : Cette farine peut être utilisée pour produire le baba, un dessert fermenté d'origine française très populaire en Italie, en particulier dans la région de la Campanie.
3. Préparation de levain naturel : Sa force et sa stabilité la rendent également adaptée à la préparation de levain naturel, qui nécessite des farines de haute qualité pour un développement correct.
4. Rafraîchissements de levain : Cette farine est idéale pour les rafraîchissements de levain, essentiels pour maintenir le levain actif et sain.
5. Colomba Pasquale : Un autre dessert fermenté pour les occasions spéciales, la Colomba Pasquale, peut bénéficier de la qualité de cette farine, offrant une structure légère mais en même temps résistante.
6. Brioches et autres desserts fermentés : La force de cette farine la rend également adaptée à la préparation de brioches et d'autres desserts fermentés qui nécessitent une structure douce et moelleuse.
7. Pâte à pizza et focaccia : Bien qu'elle soit optimisée pour les desserts fermentés, cette farine peut également être utilisée pour produire des pâtes salées comme la pizza ou la focaccia. Sa force élevée garantit sa capacité à résister à de longues fermentations, caractéristique essentielle pour obtenir une pâte légère et digestible.
8. Pains spéciaux : Grâce à sa force élevée, elle peut être utilisée dans la production de pains spéciaux, par exemple des pains avec une fermentation très longue ou des pains avec une haute teneur en ingrédients supplémentaires comme les graines et les fruits secs.

Rappelez-vous qu'en dépit de sa polyvalence, cette farine s'exprime au mieux dans les préparations nécessitant de longues fermentations et une grande capacité à retenir les gaz produits pendant la fermentation.

Flexibilité d'Utilisation de la Farine dans les Processus de Fermentation Directe et Indirecte

La farine convient pour les pâtes fermentées par méthode directe et indirecte, en utilisant de la levure de boulanger ou du levain. La présence de fibres, d'enzymes et de sels minéraux naturels dans le grain donne à cette farine une polyvalence qui s'adapte à divers processus de production.

Qualité supérieure pour des pâtes levées parfaites

Vous trouverez ci-dessous les temps de fermentation pour les pâtes directes et pour la biga, à la fois à température ambiante et au réfrigérateur à 4 degrés Celsius, y compris les quantités de levure (levain et levure de boulanger) et l'hydratation :

Pétrissage direct à température ambiante :

• Levure de boulanger : Généralement, pour un pétrissage direct à température ambiante, on utilise une quantité de levure de boulanger fraîche comprise entre 1% et 3% du poids de la farine utilisée. Par exemple, si vous utilisez 1 kg de farine, vous pouvez utiliser entre 10 g et 30 g de levure de boulanger fraîche.
• Hydratation : L'hydratation dépend de la recette spécifique que vous utilisez et du type de pâte que vous souhaitez obtenir. Habituellement, pour une pâte levée, l'hydratation varie entre 60% et 70% du poids de la farine. Par exemple, si vous utilisez 1 kg de farine, vous pouvez utiliser entre 600 ml et 700 ml d'eau.

Les temps de levée à température ambiante pour un pétrissage direct peuvent varier en fonction des facteurs environnementaux et des caractéristiques de la recette spécifique. En général, il est recommandé de laisser la pâte lever pendant environ 1 à 2 heures à température ambiante, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Biga à température ambiante :

• Levain : Pour la biga, on utilise généralement une quantité de levain comprise entre 10% et 30% du poids de la farine utilisée. Par exemple, si vous utilisez 1 kg de farine, vous pouvez utiliser entre 100 g et 300 g de levain.
• Hydratation : L'hydratation de la biga dépend également de la recette spécifique. Habituellement, l'hydratation pour la biga varie entre 50% et 70% du poids de la farine. Par exemple, si vous utilisez 1 kg de farine, vous pouvez utiliser entre 500 ml et 700 ml d'eau.

Les temps de levée pour la biga à température ambiante peuvent être d'environ 8 à 12 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance douce et présente des bulles actives à la surface.

Pétrissage direct dans le réfrigérateur à 4 degrés Celsius :

Pour les pâtes directes qui sont laissées à lever dans le réfrigérateur, on utilise généralement une quantité de levure de boulanger fraîche inférieure à celle de la pâte à température ambiante. Par exemple, vous pouvez utiliser environ la moitié de la quantité de levure par rapport à une pâte directe à température ambiante. Les temps de levée dans le réfrigérateur peuvent varier de 8 à 24 heures, selon les préférences et la recette spécifique.

Biga dans le réfrigérateur à 4 degrés Celsius :

La biga peut être laissée à lever dans le réfrigérateur pendant une période plus longue, généralement de 12 à 48 heures, selon les préférences et la recette spécifique. Pendant cette période, la biga développera lentement son arôme et sa complexité.

Rappelez-vous que les temps de levée peuvent varier en fonction des conditions environnementales, de l'activité de la levure et des préférences personnelles. Il est toujours conseillé de suivre attentivement la recette spécifique que vous utilisez et d'adapter les temps de levée en fonction de vos besoins.

Découvrez nos Recettes Authentiques pour Panettone et Pandoro

Si vous souhaitez vous essayer à la préparation du panettone ou du pandoro, nous sommes heureux de partager avec vous nos recettes authentiques. Celles-ci ont été soigneusement testées et publiées sur notre blog pour vous aider à recréer ces classiques italiens chez vous. Vous trouverez les liens vers les recettes ci-dessous.

Recette de Panettone >>>>

Recette de Pandoro >>>>

Versatilité de Cuisson et Conseils pour le Meilleur Résultat avec Notre Farine

Elle supporte la cuisson au four électrique, au four à bois, au four à gaz, la friture, la cuisson à l'eau bouillante et la cuisson à la vapeur. Nous recommandons une cuisson douce à des températures modérées et lentes pour garantir un séchage uniforme du produit jusqu'au centre et une coloration uniforme et dorée.

Conservation et Durée de Vie du Produit Réalisé avec Notre Farine

Le produit fini a une excellente conservation à température ambiante comme au congélateur, surtout s'il est précuit et congelé. La présence du germe de blé et des fibres contribue à retenir l'humidité et à retarder le durcissement, permettant au produit de maintenir sa fraîcheur pendant une période prolongée.

Emballages disponibles

La Farine de blé tendre Grandi Lievitati avec Germe est disponible en emballages de 5 kg et 25 kg, pour répondre aux différents besoins des utilisateurs.
En bref, la farine de blé tendre de type 0 Grandi Lievitati avec germe est une farine de force adaptée pour les levées, avec d'excellentes caractéristiques organoleptiques, un arôme et un goût distinctifs, et une composition nutritionnelle de haute qualité.