I grani antichi rappresentano un patrimonio agricolo e culturale di grande valore: varietà che non hanno subito processi di selezione intensiva né modifiche genetiche, conservando intatte le loro caratteristiche originarie.
Rispetto ai grani moderni, pensati per garantire alte rese produttive, i grani antichi si distinguono per una maggiore biodiversità e una migliore digeribilità. Negli ultimi anni sono tornati al centro dell’attenzione grazie alla crescente sensibilità verso un’alimentazione più naturale e sostenibile.
Il Tavoliere delle Puglie, conosciuta fin dall’antichità come il “Granaio d’Italia”, è uno dei territori italiani in cui la coltivazione di grani antichi ha trovato terreno fertile, soprattutto nel Tavoliere.
Indice
Cosa sono i grani antichi
Con il termine grani antichi si indicano varietà di frumento coltivate da secoli, mai sottoposte a processi di modificazione genetica o selezione intensiva.
A differenza dei grani moderni, sviluppati per aumentare le rese e la resistenza alle lavorazioni industriali, i grani antichi offrono raccolti più modesti, ma racchiudono una maggiore biodiversità e una migliore digeribilità. Sono anche portatori di una forte identità culturale, legata alle tradizioni contadine e alla memoria gastronomica del territorio.
Oggi i grani antichi vengono utilizzati principalmente per la produzione di pani antichi, focacce e tutto il mondo frolle dolci e salate, ma anche per realizzare pasta trafilata al bronzo e fiocchi destinati a colazioni nutrienti e salutari.
Grani antichi di Puglia: il patrimonio del Tavoliere
La Puglia è da sempre il cuore della cerealicoltura italiana, tanto che il Tavoliere delle Puglie è conosciuto come il “Granaio d’Italia”. Qui si coltivano alcune delle varietà di grani antichi più preziose, simbolo di tradizione e qualità.
Tra questi spicca il Senatore Cappelli, un grano duro selezionato negli anni ’20, rinomato per il suo alto stelo e che lo rende ideale per il pane e la focaccia.
Il Maiorca è un grano tenero a chicco bianco, molto usato nella pasticceria tradizionale per dolci leggeri e profumati.
Il Saragolla, un antico grano duro di origine orientale, noto per la sua rusticità e la ricchezza di fibre e minerali, perfetto per la produzione di pane e pasta integrali. Queste varietà testimoniano l’eccellenza e la biodiversità del territorio pugliese.
Proprietà nutrizionali dei grani antichi
I grani antichi si distinguono dai grani moderni non solo per la loro storia millenaria, ma anche per l’indice di glutine molto basso che li rende maggiormente digeribili, rispetto alle varietà moderne.
I grani antichi, frutto di un’evoluzione millenaria, sono naturalmente più rustici e quindi più resistenti alle malattie, agli attacchi fungini e alle avversità pedoclimatiche. Per questo motivo richiedono un minor intervento in campo e si prestano a una coltivazione sostenibile, che rispetta l’ambiente e preserva la qualità naturale del chicco.
I benefici del grano antico
I grani antichi si caratterizzano per un indice di glutine molto basso: questo significa che la loro maglia glutinica è meno tenace e più facilmente scomponibile dall’organismo. Di conseguenza risultano più leggeri e digeribili, con un minore senso di gonfiore rispetto alle farine moderne, spesso selezionate per performance tecnologiche e impasti molto forti.
La struttura più “morbida” del glutine rende inoltre questi grani più adatti a chi desidera un consumo quotidiano più naturale e meno impattante sull’apparato digerente, senza rinunciare al gusto e alla biodiversità che rappresentano.
Dal campo alla tavola: scegli il sapore dei grani antichi pugliesi
I grani antichi pugliesi rappresentano un patrimonio unico, capace di raccontare una storia fatta di tradizione, gusto e salute. Varietà come Senatore Cappelli, Maiorca e Saragolla custodiscono il legame autentico con il territorio, offrendo farine e prodotti dal profilo nutrizionale superiore e dal sapore inconfondibile. Scegliere i grani antichi significa portare in tavola non solo alimenti più sani, ma anche un pezzo di cultura contadina pugliese che continua a vivere attraverso le generazioni.
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