Ricetta Pandoro con lievito madre fatto in casa

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Ricetta Pandoro con lievito madre fatto in casa

La ricetta del pandoro fatto in casa con lievito madre spiegata passo passo per ottenere un pandoro sofficissimo, profumato, 100% naturale e delizioso.

La ricetta del pandoro con lievito madre fatto in casa con lievito madre spiegata passo passo per ottenere un pandoro sofficissimo, profumato, 100% naturale e delizioso.

Ingredienti ricetta Pandoro con lievito madre fatto in casa
Primo Impasto
Secondo Impasto
Emulsione*
  • 120 g di burro a temperatura ambiente;
  • 25 g di burro di cacao o cioccolato bianco;
  • 55 g di zucchero semolato;
  • 10 g di miele;
  • 1 bacca di vaniglia (semi).
Rinfrescare correttamente il lievito madre

Il lievito madre per i grandi lievitati come pandoro, panettone, colomba o pizza di Pasqua deve essere rinfrescato tre volte nel corso della giornata stessa, dal terzo rinfresco perciò si può prelevare la quantità che occorre e procedere come da ricetta.

ORE 8:00

1° Rinfresco: (temperatura ambiente)
  • 40 g di Lievito madre;
  • 40 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Pizza;
  • 20 g di Acqua.

ORE 12:00

2° Rinfresco: (25°/28°)

ORE 16:00

3° Rinfresco: (25°/28°)

Ore 20:00

Preparazione:
Primo impasto

Nel recipiente della planetaria setacciare la farina di grano tenero tipo “0”, aggiungere il lievito madre a piccole parti e i 200 g di uova.

Azionare a minima velocità ed amalgamare il composto fino a renderlo liscio. Aggiungere a filo, in piuù riprese, le uova rimanenti fino a completo assorbimento.

Aggiungere sempre in più riprese lo zucchero.  Far incordare l’impasto e inserire gradualmente il burro in piccoli pezzi avendo cura di far assorbire quello inserito in precedenza prima di metterne altro.

Lasciar incordare l’impasto.

Ad operazione conclusa, ribaltarlo sul piano di lavoro, pirlarlo e metterlo a lievitare a 28 gradi per circa 12 ore. Monitorare con un segno di pennarello che cresca fino a triplicare il suo volume iniziale.

Dopo aver terminato il primo impasto, preparare l’emulsione che andrà inserita nel secondo impasto.

In una boule mettere il burro morbido tagliato a pezzetti, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia.

Far sciogliere a bagnomaria il burro di cacao o cioccolato bianco ed inserirlo agli altri ingredienti. Mescolare bene tutto creando un composto liscio ed uniforme. Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Secondo Impasto

Sgonfiare il primo impasto e metterlo in freezer per circa 30 minuti in modo tale da far raffreddare il composto.

Mettere nella ciotola della planetaria metà del primo impasto, la farina ed il malto (l’altra metà conservatela in frigo). Azionare la planetaria e amalgamare bene, aggiungere l’altra metà dell’impasto ed il sale e portare ad incordatura.

Aggiungere in più riprese i tuorli d’uovo, portando sempre ad incordatura l’impasto.

Aggiungere gradualmente l’emulsione. Essendo l’emulsione a temperatura ambiente, è possibile che l’impasto si surriscaldi, perciò, potete ovviare a questo problema bagnando un canovaccio d’acqua e riponendoli in freezer. Al momento di aggiungere l’emulsione, toglietelo e giratelo intorno alla ciotola della planetaria per mantenere la temperatura al di sotto di 26°C.

Portare ad incordatura.

Aggiungere a filo la panna e portare ad incordatura. L’impasto devo formare il “velo” ossia prendendo l’impasto tra due mani non deve rompersi bensì formare questo caratteristico velo indice di un’ottima resa della maglia glutinica.

Ad impasto terminato mettere il composto in una ciotola e metterlo a riposare per 40 minuti circa a 28°.

Trascorso il riposo che serve a rilassare la maglia glutinica, ribaltarlo su un piano leggermente imburrato e fare una prima pirlatura.

Lasciarlo puntare per circa 20 minuti in maniera che la massa si asciughi e prenda più struttura.

Nel frattempo imburrare bene lo stampo da 1kg di alluminio aiutandosi con un pennello ed infarinarlo.

Procedere con l’ultima pirlatura e riporlo nello stampo con la chiusura rivolta lateralmente.

Coprirlo con pellicola e metterlo a lievitare a 28° per circa 6 ore.

Il pandoro sarà pronto per la cottura quando avrà raggiunto due centimetri sotto la fine dello stampo.

Riscaldare il forno a 150° modalità statico e nel frattempo lasciare scoperto il pandoro in modo che formi una sottile pellicola.

Praticare con un ago dei forellini uniformemente su tutta la superficie in modo tale che la crescita sia uniforme e per bucare eventuali bolle d’aria.

Infornare e cucinare per circa 50 minuti.

A cottura ultimata sfornarlo e lasciarlo raffreddare nel suo stampo per circa 1 ora e mezza.

Servire con abbondante zucchero velo.

Ricetta dello chef pasticciere Roberto Mascellaro

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