Effets des mycotoxines sur la santé humaine

Les mycotoxines sont des substances hautement toxiques produites par des champignons, et en particulier les aflatoxines sont considérées comme l’une des substances les plus cancérogènes existantes.

Impact des mycotoxines sur la santé et l’alimentation

En parlant de santé et d’alimentation, ces derniers temps, on parle de plus en plus de problèmes liés à la pollution et à la présence de substances toxiques dans les aliments. En réponse, on cherche à analyser et à aborder des systèmes et des méthodes pour éviter ces inconvénients, précisément pour protéger la salubrité des aliments et assurer une plus grande sécurité aux consommateurs.

Le problème des mycotoxines est très répandu dans le monde entier et ce n’est que récemment que l’on a acquis des connaissances plus détaillées sur la toxicité de ces substances. Le problème est très actuel, et il a été établi que ces substances agissent sur l’organisme, tant par ingestion que par inhalation, causant d’importants dommages tels que l’immunosuppression, des dommages à l’ADN, des dommages au foie, aux reins, des perturbations hormonales (similaires aux œstrogènes) et diverses altérations métaboliques.

Détails sur les mycotoxines

Définition et classification des mycotoxines

Mais examinons de plus près ce que sont ces mycotoxines. Les mycotoxines sont des composés toxiques (métabolites secondaires), produits par différents types de champignons (mycètes), appartenant principalement aux genres : Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Conditions environnementales et production de mycotoxines

Dans certaines conditions environnementales, lorsque la température et l’humidité sont favorables, ces champignons prolifèrent et peuvent produire des mycotoxines. Ces substances peuvent donc entrer dans la chaîne alimentaire et contaminer les aliments et les aliments pour animaux, principalement les céréales.

Sources de contamination pour les animaux et les humains

Ainsi, les sources importantes peuvent être :

• Pour les animaux : céréales, arachides, farines d’extraction.
• Pour l’homme : céréales, produits dérivés, épices, fruits secs, lait et produits laitiers, œufs, produits carnés, environnements de travail (usines d’aliments pour animaux).

Risques pendant le processus de production alimentaire

Les aliments végétaux peuvent être contaminés déjà sur le champ, ou pendant la récolte, la transformation, le stockage et le transport. Le stockage est très important et à risque, surtout lorsque la température et l’humidité ne sont pas contrôlées, permettant le développement des champignons producteurs.

Exemples spécifiques de production de mycotoxines

Un exemple, pour l’Aspergillus Flavus, à 36/38° : développement du mycélium. 24/27° : production d’aflatoxine B1. 29/30° : production d’aflatoxine G1.

Variétés et caractérisation des mycotoxines

Environ 400 mycotoxines différentes ont été isolées et caractérisées chimiquement.

Guide complet des mycotoxines : types et impacts sur la santé

Aflatoxines : propriétés et risques pour la santé

Examinons de plus près certaines de ces mycotoxines.

Origine et types d’aflatoxines

• AFLATOXINES : elles sont produites par certains champignons du genre Aspergillus, en particulier l’Aspergillus Flavus, d’où leur nom. Plusieurs types sont connus, et en particulier, 5 sont considérés comme importants en termes de diffusion et de toxicité. B1, l’une des substances naturelles les plus puissantes à action cancérogène. B2, G1, G2, M1 (dérivé du métabolisme de la B1, par des animaux alimentés avec la B1 contaminée).

Aliments à risque et prévention

Les aflatoxines se développent dans les céréales (maïs), les fruits séchés, les graines oléagineuses (arachides), les fruits à coque, les épices, le tabac. La contamination peut avoir lieu sur le terrain, mais aussi pendant la conservation, surtout en présence d’humidité. Les produits laitiers peuvent également être contaminés, dans ce cas, il s’agit principalement de l’aflatoxine M1, dérivée des aliments pour animaux.

Effets sur la santé et classification de l’IARC

L’aflatoxine, en plus de sa toxicité aiguë à fortes doses, peut causer à long terme une réduction des défenses immunitaires et certaines formes de cancer, en particulier du foie. L‘IARC (International Agency for Research on Cancer) classe les aflatoxines dans le groupe 1, comme agents certainement cancérogènes pour l’homme. La M1, en revanche, est placée dans le groupe 2B, avec une action cancérogène possible pour l’homme.

Fumonisines : Un Groupe Nombreux de Toxines

• FUMONISINES : elles sont produites par des moisissures du genre Fusarium. Elles représentent le groupe le plus nombreux, avec plus de 140 toxines, subdivisées en 4 sous-groupes : A, B, C, D. Deux d’entre elles sont particulièrement importantes : le désoxynivalénol (DON) et le nivalénol (NIV), qui appartiennent au groupe B. Ces mycotoxines sont abondamment répandues dans les céréales (blé, orge, maïs) et sont responsables de diverses toxicoses.

Ochratoxines : Entre Céréales et Boissons

• OCHRATOXINES : il existe plusieurs espèces produites par les genres Aspergillus et Penicillium. On les trouve principalement dans l’orge, l’avoine, le blé, les grains de café, le vin et le jus de raisin. L’ochratoxine A est la plus incriminée pour provoquer des effets toxiques principalement au niveau des reins et du foie. Il est intéressant de noter que l’ochratoxine a également été trouvée dans le lait maternel, à cause de la consommation d’aliments contaminés par la mère. L’IARC classe l’ochratoxine dans le Groupe 2B, donc avec des effets cancérogènes possibles pour l’homme.

Réflexions Finales et Considérations sur la Sécurité Alimentaire

Il existe d’autres mycotoxines, mais celles qui sont les plus proches de possibles toxicités pour l’homme et liées à des aliments largement consommés, comme les céréales, les fruits secs ou les produits carnés et laitiers, sont incluses dans cette courte liste. Je les ai déjà mentionnées précédemment, compte tenu de leur présence dans de nombreux aliments très répandus comme les céréales.

Focus sur le Désoxynivalénol : Une Mycotoxine Répandue dans les Céréales

Je pense qu’il est intéressant d’ajouter d’autres détails sur une autre mycotoxine malheureusement assez présente dans des céréales très répandues, comme le blé. Je fais référence au DON (désoxynivalénol ou vomitoxine).

Origine et Diffusion du DON

Produit par des moisissures du genre Fusarium (Fusarium graminearum et Fusarium culmorum). En plus du blé, il est malheureusement aussi très présent dans l’avoine, l’orge et le maïs. C’est peut-être la mycotoxine la plus répandue dans les aliments.

Mécanismes d’Action et Effets sur la Santé

Malgré un nombre important d’études disponibles, son mécanisme d’action n’est pas encore très clair. Ce que nous pouvons dire, c’est que l’intoxication par le DON peut entraîner toute une série d’effets toxiques, dont voici quelques exemples : inhibition de la synthèse protéique, altération de la structure de la membrane et de la fonctionnalité des mitochondries, vomissements, diarrhée, interférences avec l’hématopoïèse et les défenses immunitaires.

Classification IARC et Limites Autorisées

L’Agence Internationale de Recherche sur le Cancer (IARC) le classe dans la Classe 3, c’est-à-dire non considéré comme cancérogène pour l’homme. Cependant, une étude récente a mis en évidence une possible coparticipation du DON, avec d’autres mycotoxines, dans l’apparition du carcinome hépatique. Je rapporte ici, à jour en mars 2017, les limites autorisées en Italie pour le DON :

• Blé dur et avoine non transformés : 1750 ppb.
• Céréales, farine de céréales, son et germes destinés à la consommation humaine : 750 ppb.
• Pain, biscuits, gâteaux, céréales pour le petit-déjeuner : 500 ppb.
• Aliments pour bébés et nourrissons à base de céréales : 200 ppb.

Prévention et Gestion du Risque des Mycotoxines

Au vu de ce qui a été rapporté, avant de conclure, par devoir d’information, je précise qu’il n’existe pas de thérapie spécifique contre ces éventuelles intoxications.

Prévention et Contrôle dans la Gestion des Mycotoxines

Les armes les plus importantes à disposition sont : la prévention, le contrôle des aliments pour animaux, la décontamination et surtout la possibilité de garantir une bonne conservation (voir le blé conservé dans d’énormes silos ou transporté dans des bateaux, pas toujours à la hauteur des conditions d’hygiène requises).

Importation et Comparaison des Limites Légales

Un autre aspect, non négligeable, est également lié au fait que de nombreux pays d’où l’on importe, par exemple, le blé, mais aussi d’autres céréales, ont des limites autorisées par leurs lois, plus basses que celles en vigueur en Italie, (voir le Canada), par exemple pour le DON. Cela signifie qu’un blé avec des niveaux de DON dépassant leurs limites (plus basses qu’en Italie), peut être importé en Italie.

Conclusions et Recommandations

Les conclusions que l’on peut tirer de cette brève exploration des mycotoxines sont principalement liées à la prévention. En effet, ce que l’on devrait faire, surtout en ce qui concerne le blé ou d’autres céréales largement consommées, est de réussir à sélectionner des entreprises agricoles qui consacrent passion et dévouement à la production de céréales, en suivant des attentions particulières, tant pour la production, que pour la conservation et la transformation.

Risques dans le Processus de Production

Chacun de ces processus, s’il n’est pas réalisé avec les précautions nécessaires et dans le respect des procédures établies, est toujours exposé au risque de développement de mycotoxines, que l’on retrouve logiquement dans les produits finis.

L’Importance de la Qualité Locale

Les efforts de nombreuses entreprises agricoles, en particulier dans le sud de l’Italie, en ce qui concerne le blé, soutenus également par un climat optimal, se traduisent par des productions de haute qualité avec la garantie d’un produit sans humidité, donc sans le risque potentiel de développement de mycotoxines.

Marqueurs de Qualité et Protection de la Santé

Le marqueur de la présence de mycotoxines est l’un des nombreux paramètres pris en compte pour obtenir un produit toujours de haute qualité, afin de protéger la santé de tous, mais aussi pour redonner la juste valeur aux productions locales et nationales.

Article écrit par le Dr. Lampugnani Francesco