Auswirkungen von Mykotoxinen auf die menschliche Gesundheit

Mykotoxine sind hochtoxische Substanzen, die von Pilzen produziert werden, insbesondere werden Aflatoxine als eine der krebserregendsten Substanzen angesehen.

Einfluss von Mykotoxinen auf Gesundheit und Ernährung

In jüngster Zeit wird immer häufiger über Probleme im Zusammenhang mit Verschmutzung und dem Vorhandensein von giftigen Substanzen in Lebensmitteln gesprochen. Gleichzeitig wird versucht, Systeme und Methoden zu analysieren und umzusetzen, um solche Probleme zu vermeiden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und den Verbrauchern mehr Sicherheit zu bieten. Das Problem mit Mykotoxinen ist weltweit weit verbreitet, und erst kürzlich wurden detailliertere Kenntnisse über ihre Toxizität erworben. Es ist ein aktuelles Problem und es wurde festgestellt, dass sie sowohl durch Einnahme als auch durch Einatmen erhebliche Schäden verursachen, wie Immunsuppression, DNA-Schäden, Leberschäden, Nierenschäden, hormonelle Störungen (östrogenähnlich) und verschiedene metabolische Veränderungen.

Einzelheiten zu Mykotoxinen

Definition und Klassifikation von Mykotoxinen

Lassen Sie uns genauer betrachten, was diese Mykotoxine sind. Mykotoxine sind toxische Verbindungen (sekundäre Metaboliten), die von verschiedenen Pilzarten (Myceten) produziert werden, hauptsächlich aus den Gattungen Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Umweltbedingungen und Mykotoxinproduktion

Unter bestimmten Umweltbedingungen, wenn günstige Temperaturen und Luftfeuchtigkeit herrschen, können diese Pilze wachsen und Mykotoxine produzieren. Daher können diese Substanzen in die Nahrungskette gelangen und Lebensmittel und Futtermittel, hauptsächlich Getreide, kontaminieren.

Kontaminationsquellen für Tiere und Menschen

Wichtige Quellen können sein:

• Für Tiere: Getreide, Erdnüsse, Extraktionsmehle.
• Für Menschen: Getreide, abgeleitete Produkte, Gewürze, Trockenfrüchte, Milch und Derivate, Eier, Fleischprodukte, Arbeitsumgebungen (Futtermühlen).

Risiken während des Lebensmittelproduktionsprozesses

Pflanzliche Lebensmittel können bereits auf dem Feld kontaminiert werden oder während der Ernte, Verarbeitung, Lagerung und des Transports. Die Lagerung ist besonders riskant, wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht kontrolliert werden und das Wachstum von produzierenden Pilzen ermöglichen.

Spezifische Beispiele für die Mykotoxinproduktion

Ein Beispiel für Aspergillus Flavus bei 36/38°: Myzelentwicklung. Bei 24/27°: Produktion von Aflatoxin B1. Bei 29/30°: Produktion von Aflatoxin G1.

Vielfalt und Charakterisierung von Mykotoxinen

Es wurden etwa 400 verschiedene Mykotoxine isoliert und chemisch charakterisiert.

Kompletter Leitfaden zu Mykotoxinen: Typen und Auswirkungen auf die Gesundheit

Aflatoxine: Eigenschaften und Gesundheitsrisiken

Lassen Sie uns einige dieser Mykotoxine genauer betrachten.

Herkunft und Typen von Aflatoxinen

• AFLATOXINE: werden von einigen Pilzen der Gattung Aspergillus produziert, insbesondere von Aspergillus Flavus, von dem sie ihren Namen haben. Es sind verschiedene bekannt, insbesondere 5 gelten als wichtig in Bezug auf Verbreitung und Toxizität. B1, eine der stärksten natürlich vorkommenden krebserregenden Substanzen. B2, G1, G2, M1 (abgeleitet vom Stoffwechsel von B1 durch Tiere, die mit B1 kontaminiert sind).

Lebensmittelrisiko und Prävention

Aflatoxine finden wir in Getreide (Mais), Trockenfrüchten, Ölsaaten (Erdnüsse), Schalenfrüchten, Gewürzen und Tabak. Die Kontamination kann sowohl auf dem Feld als auch während der Lagerung auftreten, insbesondere bei Feuchtigkeit. Milchprodukte können ebenfalls kontaminiert sein. In diesem Fall handelt es sich hauptsächlich um Aflatoxin M1, das aus Futtermitteln stammt.

Gesundheitliche Auswirkungen und IARC-Klassifizierung

Aflatoxin kann neben akuter Toxizität in hohen Dosen langfristig das Immunsystem schwächen und einige Krebsarten, insbesondere Leberkrebs, verursachen. Die IARC (International Agency for Research on Cancer) klassifiziert Aflatoxine in Gruppe 1 als definitiv krebserregend für den Menschen. M1 hingegen wird in Gruppe 2B eingeordnet, mit möglicher krebserregender Wirkung auf den Menschen.

Fumonisine: Eine große Gruppe von Toxinen

• FUMONISINE: Sie werden von Pilzen der Gattung Fusarium produziert. Sie sind die größte Gruppe mit über 140 Toxinen, unterteilt in 4 Untergruppen: A, B, C, D. Zwei wichtige sind Deoxynivalenol (DON) und Nivalenol (NIV), die zur Gruppe B gehören. Mykotoxine, die häufig in Getreide (Weizen, Gerste, Mais) vorkommen und für verschiedene Toxikosen verantwortlich sind.

Ochratoxine: Zwischen Getreide und Getränken

• OCHRATOXINE: Es gibt verschiedene Arten, die von den Gattungen Aspergillus und Penicillium produziert werden. Wir finden sie hauptsächlich in Gerste, Hafer, Weizen, Kaffeebohnen, Wein und Traubensaft. Ochratoxin A ist am meisten dafür bekannt, toxische Effekte hauptsächlich auf Nieren und Leber zu haben. Interessanterweise wurde Ochratoxin auch in Muttermilch gefunden, verursacht durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel durch die Mutter. Die IARC klassifiziert Ochratoxin in Gruppe 2B, daher mit möglichen krebserregenden Effekten auf den Menschen.

Schlussfolgerungen und Überlegungen zur Lebensmittelsicherheit

Die Liste enthält weitere, aber die, die am ehesten toxisch für den Menschen sind und mit weit verbreiteten Lebensmitteln wie Getreide, Nüssen oder Fleisch- und Milchprodukten in Verbindung stehen, sind in dieser kurzen Liste enthalten. Über Aflatoxine habe ich zuvor gesprochen, angesichts ihrer Präsenz in vielen weit verbreiteten Lebensmitteln wie Getreide.

Fokus auf Deoxynivalenol: Ein Mykotoxin, das häufig in Getreide vorkommt

Ich finde es interessant, weitere Details über ein weiteres Mykotoxin hinzuzufügen, das leider ziemlich häufig in weit verbreiteten Getreidesorten wie Weizen vorkommt. Ich beziehe mich auf DON (Deoxynivalenol oder Vomitotoxin).

Ursprung und Verbreitung von DON

Produziert von Pilzen der Gattung Fusarium (Fusarium Graminearum und Fusarium Culmorum). Neben Weizen auch weit verbreitet in Hafer, Gerste und Mais. Es ist vielleicht das am weitesten verbreitete Mykotoxin in Lebensmitteln.

Wirkmechanismen und gesundheitliche Auswirkungen

Trotz einer großen Anzahl von Studien ist sein Wirkmechanismus noch nicht ganz klar. Was wir sagen können, ist, dass eine DON-Vergiftung eine Reihe von toxischen Effekten haben kann, von denen ich einige nennen kann: Hemmung der Proteinsynthese, Veränderung der Membranstruktur und der Mitochondrienfunktion, Erbrechen, Durchfall, Interferenzen mit der Hämatopoese und dem Immunsystem.

IARC-Klassifizierung und zulässige Grenzwerte

Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) klassifiziert es in Klasse 3, d.h. es wird nicht als krebserregend für den Menschen betrachtet. Es ist jedoch zu beachten, dass eine kürzlich durchgeführte Studie eine mögliche Beteiligung von DON zusammen mit anderen Mykotoxinen an der Entstehung von Leberkarzinom zeigte. Ich gebe die in Italien geltenden Grenzwerte für DON an, aktualisiert im März 2017:

• Unverarbeiteter Hartweizen und Hafer: 1750 ppb.
• Getreide, Getreidemehl, Kleie und Keime für den menschlichen Verzehr: 750 ppb.
• Brot, Kekse, Süßigkeiten, Frühstückscerealien: 500 ppb.
• Getreidebasierte Babynahrung und Säuglingsnahrung: 200 ppb.

Prävention und Mykotoxin-Risikomanagement

Angesichts des Vorstehenden, bevor ich abschließe, möchte ich aus Informationspflicht darauf hinweisen, dass es keine spezifische Behandlung gegen solche möglichen Vergiftungen gibt.

Prävention und Kontrolle im Mykotoxin-Management

Die wichtigsten Instrumente, die zur Verfügung stehen, sind: Prävention, Futtermittelkontrolle, Dekontamination und insbesondere die Möglichkeit, eine ordnungsgemäße Lagerung zu gewährleisten (siehe Getreide, das in großen Silos gelagert oder per Schiff transportiert wird, nicht immer unter den besten hygienischen Bedingungen).

Import und Vergleich der gesetzlichen Grenzwerte

Ein weiterer bedeutender Aspekt betrifft die Tatsache, dass viele Länder, aus denen beispielsweise Weizen oder andere Getreidesorten importiert werden, nach ihren Gesetzen niedrigere Grenzwerte haben als in Italien (siehe Kanada), insbesondere für DON. Dies bedeutet, dass Weizen mit DON-Werten über ihren Grenzwerten (die niedriger sind als in Italien) in Italien importiert werden kann.

Schlussfolgerungen und Empfehlungen

Die Schlussfolgerungen, die aus diesem kurzen Ausflug in die Mykotoxine gezogen werden können, betreffen hauptsächlich die Prävention. Tatsächlich sollte vor allem bei Weizen oder anderen weit verbreiteten Getreidesorten darauf geachtet werden, landwirtschaftliche Betriebe auszuwählen, die mit Leidenschaft und Hingabe Getreide produzieren, das besondere Aufmerksamkeit in Produktion, Lagerung und Verarbeitung erhält.

Risiken im Produktionsprozess

Jeder dieser Prozesse, wenn sie nicht mit der gebotenen Sorgfalt und unter Einhaltung etablierter Verfahren durchgeführt werden, ist immer dem Risiko ausgesetzt, dass Mykotoxine entstehen, die wir natürlich in den Endprodukten finden.

Die Bedeutung der lokalen Qualität

Die Bemühungen vieler landwirtschaftlicher Betriebe, insbesondere in Süditalien, hinsichtlich des Weizens, unterstützt durch das optimale Klima, führen zu hochwertigen Produktionen mit der Garantie eines feuchtigkeitsfreien Produkts und somit ohne das mögliche Risiko der Mykotoxinbildung.

Qualitätsmarker und Gesundheitsschutz

Das Vorhandensein von Mykotoxinen ist einer der vielen Parameter, die berücksichtigt werden, um sicherzustellen, dass ein Produkt immer von hoher Qualität ist, zum Schutz der Gesundheit aller, aber auch um die lokalen und nationalen Produktionen den richtigen Wert zurückzugeben.

Artikel verfasst von Dr. Francesco Lampugnani