Il Pane Ciabatta è un pane italiano con una dorata crosticina croccante esterna e una mollica molto alveolata all’interno. Il Pane ciabatta prende il suo nome dalla tipica forma piatta e allungata che ricorda proprio una ciabatta.
Origini della del Pane Ciabatta
Il Pane Ciabatta ha origine durante una forte crisi economica dei molini adriesi. Proprio in questa occasione Arnaldo Cavallari, dopo una carriera nel mondo del Rally, dedicò tutte le sue energie per salvare il mulino di famiglia. Dopo aver girato l’Italia e l’Europa per imparare i segreti della panificazione, all’interno del suo laboratorio inventa questo bellissimo pane fatto con il 70% di idratazione sul peso della farina e una lievitazione indiretta a mezzo biga.
Fu talmente apprezzato che nel 1983, decide di brevettarlo con il nome di CIABATTA ITALIA e di farlo conoscere a tutto il mondo.
Ingredienti Biga:
- 300 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “1” Forte;
- 130 g acqua, la temperatura ideale va calcolata con la formula 55- (t ambiente- t farina);
- 3 g lievito di birra fresco.
Ingredienti impasto:
- 700 g di èViva la farina di grano tenero tipo “1” Pane;
- 22 g di sale;
- 670 ml di acqua fredda 0°C.
Preparazione del Pane Ciabatta con Biga
Per l’impasto della Biga potete impastare a mano oppure 2-3 minuti con una impastatrice.
I tempi di maturazione della biga sono 18 ore a 18°C.
Se non si dispone di un ambiente con tali temperature si procede al calcolo dell’acqua da utilizzare mediante la formula:
55- (t ambiente- t farina) = temperatura acqua da inserire nella biga.
Trascorse le diciotto ore si procede all’impasto.
Iniziate mettendo nell’impastatrice la farina di grano tenero tipo “1” Pane, successivamente azionate l’impastatrice per far ossigenare la farina. Dopo un paio di minuti iniziate a mettere un po’ d’acqua così da far amalgamare bene gli ingredienti. Dopo qualche minuto aggiungiamo la biga continuando a versare l’acqua un po’ alla volta. Per 10 minuti impastata con la prima velocità al termine dei quali aggiungete il sale.
Successivamente innestare la seconda velocità e terminate con l’acqua rimanente (altri 10 minuti).
Una volta terminato l’impasto, metterlo in vasca e fatelo puntare per 2 ore, poi spezzatelo, formare dei panetti del peso desiderato e lasciateli lievitare, se usati in giornate per 4 ore, oppure metterli in frigorifero per 24 ore a +2°C.
Se si vuol fare la maturazione in massa, dopo le pieghe mettetelo subito in frigo a + 4°C per 24 ore, poi formare e terminare la lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
Prendete ora un panetto alla volta, capovolgetelo e trasferitelo subito su una leccarda già riscaldata in forno, ricoperta con carta da forno. Allungate il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriuscire i gas di lievitazione e infornateli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°): prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell’acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°.
Trascorsi i primi 8 minuti, abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell’apertura, per creare uno sfiato d’aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante.
Non vi resta che farcirla a piacere.
Conservazione
Il Pane Ciabatta si conserva bene in un sacchetto per il pane, per 3-5 giorni. Vi consigliamo però di gustarla subito, per godere appieno dei suoi profumi e della sua fragranza. Potete congelare le ciabatte da cotte e farle scongelare poi in frigorifero al bisogno, passandole in forno per qualche minuto per farle rinvenire.
