Pane integrale

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La ricetta del pane integrale senza lievito è davvero semplicissima ed il pane è gustoso, ricco di fibra, vitamine e sali minerali.

Origini:

Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua.

Da questo si può capire che il pane in origine era solo integrale, ossia la farina si otteneva dalla macinazione del chicco intero.

GELATINIZZAZIONE
(a tre ore dall’impasto)
 1-FASE

150 g di èViva la farina di grano tenero integrale mischiare con 150 g di acqua a temperatura 70°c (far raffreddare)

AUTOLISI
(a due ore dall’impasto)
 2-FASE

350 g di èViva la farina di grano tenero con 200 g di acqua (impasto grossolanamente)

IMPASTO
 3-FASE

Prendere 100 g di pasta madre liquida, mischiare con un cucchiaio di malto, aggiungere la gelatinizzazione preparata antecedentemente e incordare.

Ora inserire 30 g di acqua lentamente ma solo se l’impasto riesce ad assorbirlo, e i 10 g di sale. Temperatura finale impasto 26°c, impasto tiepido.

Far riposare l’impasto a temperatura ambiente (24°-25°) per 45 minuti.

Dopodiché dare la prima piega di rinforzo, riposo 45 minuti altra piega di rinforzo. Poi lasciar riposare per 1 ora.

Poi ultima piega di rinforzo mettere in ciotola coprire con canovaccio e riporre in frigo per 12-14 ore.

Trascorso il tempo, tirare fuori l’impasto dal frigo, far acclimatare 3 ore a 20°c.

Passato il tempo formare la pagnotta bella stretta in forza, 3 ore tagliare e infornare a forno preriscaldato a 240° con pentolino.

Dopo 15 minuti che è in forno abbassare a 220°, dopo 10 minuti togliere il pentolino e abbassare a 200° e proseguire la cottura, totale 1 ora circa.

Gli ultimi 10 minuti in forno con fessura a spiffero.

Conservazione

Il pane integrale si può conservare a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di plastica o di carta, per circa 4-5 giorni.

Ma può essere anche congelato una volta cotto; al momento di servirlo fatelo scongelare in frigorifero e rinvenire in forno per un paio di minuti.

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