In occasione della giornata mondiale delle torte, la nostra azienda intende proporvi la ricetta originale della Torta Caprese.
Origini
Le sue origini risalgono al 1920 e fu creata dal cuoco Carmine di Fiore di Capri che la creò involontariamente. Infatti si narra che il cuoco fosse solo nel suo piccolo “regno” culinario, circondato dai suoi utensili, ingredienti e fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone.
Tutto procedeva al meglio ma forse per distrazione, forse per la fretta di finire, commise un errore: dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza: morbida al centro e croccante fuori. Ricetta inaspettata, fatta per caso? Aveva dato i suoi frutti! E che frutti! I tre americani furono soddisfatti al 100%, addirittura da chiedere la ricetta.
Carmine continuò a preparare la torta anche in seguito e piacque tantissimo, ebbe un gran successo.
La Caprese è diffusa anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina.
Ed ecco a voi la ricetta originale della Torta Caprese
Ingredienti:
- 160 g Burro;
- 120 g Zucchero a velo;
- 75 g Tuorli;
- 20 g Cacao;
- 53 g èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Biscotti;
- 2 g Lievito in polvere;
- 200 g Farina di Mandorle;
- 130 g Albumi;
- 35 g Zucchero semolato per albumi;
- 190 g Cioccolato fondente.
Procedimento:
Setacciare due volte le polveri (èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Biscotti, farina di mandorle, cacao e lievito) con un colino a maglia fine. Tritare il cioccolato fino ad ottenere una granella sottile
Separate I tuorli dagli albumi e portarli a temperatura ambiente (24° circa).
Versate in una ciotola (oppure nella planetaria) il burro, precedentemente tagliato a cubetti, alla temperatura di 18-20g (basta lasciarlo qualche minuto fuori dal frigo per far sì che si ammorbidisca) e lo zucchero a velo. Montate il composto a velocità intermedia fino ad ottenere una consistenza soffice. Se possedete la planetaria montate lo scudo.
NB: il burro deve essere morbido ma ancora plastico in questo modo andrà a sviluppare un volume maggiore.
Mantenendo la velocità intermedia, unire 1/3 dei tuorli alternato a una piccola quantità di polveri fino ad esaurimento. Il composto severe risultare liscio ed omogeneo.
NB: inserire un poco alla volta ed in modo alternato le polveri e i tuorli serve ad evitare che la massa perda l’aria incorporata.
Versate gli albumi in una nuova ciotola ed iniziate a montate a velocità intermedia. Quando inizia a formarsi la schiuma, non prima, unite in modo graduale lo zucchero semolato. Continuate a lavorare il composto finché non si presenta lucido ben montato ma non a neve.
Unite alla massa realizzata in precedenza 1/3 degli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto delicatamente. Continuare fino ad esaurimento.
Unite al composto il cioccolato precedentemente tritato.
Riempite uno stampo imburrato e infarinato fino a 2/3 dell’altezza.
Infornate a 180º per 40 minuti (dipende dal vostro forno) a forno statico.
Namelaka al cioccolato fondente 65% ingredienti:
- 3 g Gelatina
- 230 g Latte
- 300 g Cioccolato al fondente (65%)
- 460 g Panna liquida
Procedimento:
Fare bollire il latte sul fornello o in forno microonde.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua GHIACCIATA
Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.