Le Pain des Pouilles est bien plus qu’un simple aliment de base : il représente un patrimoine inestimable de la tradition gastronomique italienne. Préparé avec des farines naturelles sélectionnées, le pain incarne l’histoire et l’authenticité du territoire des Pouilles, offrant à table une expérience gustative unique.
Ses caractéristiques le rendent inimitable. Il possède une forme typique, une croûte robuste et une mie intérieure moelleuse, alvéolée, au goût riche et authentique. Contrairement au pain traditionnel, le Pain des Pouilles est réputé pour sa conservation exceptionnelle : il reste frais et délicieux même le lendemain de la cuisson. Pour cette raison, il est idéal à consommer tranché, parfait pour accompagner les repas quotidiens ou pour être transformé en délicieuses bruschettas.
Ce n’est pas seulement un aliment, mais un véritable symbole d’hospitalité et une tradition alimentaire transmise avec soin de génération en génération.
Indice
La tradition et l’importance des farines naturelles
La véritable magie du Pain des Pouilles réside dans son origine, profondément liée à la culture paysanne de la région. Il est né comme le « pain qui dure », essentiel pour la survie et le travail aux champs, ce qui explique son excellente conservation.
Le secret de cette longévité et de son goût inimitable réside dans l’utilisation rigoureuse de farines naturelles et, surtout, du levain naturel. Ce levain confère au pain une meilleure digestibilité et développe des arômes complexes qui rendent la mie si riche et caractéristique. C’est ce savoir-faire ancien, associé à la qualité des matières premières, qui fait du Pain des Pouilles une véritable excellence.
1. Pain de blé dur
Le plus célèbre est sans doute le Pain d’Altamura DOP, produit exclusivement avec du blé dur des Pouilles, longue hydratation et cuisson au four à bois.
La mie est compacte et savoureuse, la croûte épaisse et dorée.
Pour ce pain, on utilise des farines telles que :
- Semoule remoulue “Proteica 14”
- Senatore Cappelli (ancien blé dur)
Pain paysan, fait pour durer: excellent même le lendemain.
2. Pain de blé tendre
Typique du Tavoliere et des zones rurales de Foggia, plus moelleux et léger dans la mie, parfait pour les bruschettas et pour accompagner tous les plats de la cuisine quotidienne.
Pour ce pain, on utilise :
- Versatile 240 | Farine de blé tendre type 0
- Antica 2000 | Farine de blés tendres anciens type 0 (nous sommes un site Slow Food pour le pain de Monte Sant’Angelo)
Dans les deux cas, la tradition veut une pâte directe, sans poolish ni levains préalables.
Pourquoi le Pain des Pouilles se conserve-t-il si longtemps ?
Le Pain des Pouilles est célèbre pour sa conservation exceptionnelle. Ce mérite découle d’éléments précis de la tradition :
- Formats grands et généreux
Les pains typiques des Pouilles dépassent souvent 2 kg. La masse importante retient l’humidité plus longtemps, gardant la mie moelleuse et parfumée pendant plusieurs jours. - Utilisation de levain naturel
Cœur de la panification traditionnelle : il confère au pain une meilleure digestibilité, des arômes complexes et surtout une durabilité supérieure aux levures industrielles. - Farines naturelles et vivantes
Lorsque le pain est préparé avec des farines naturelles, sans additifs et avec le germe de blé vivant, comme nos farines èViva, la fraîcheur se conserve encore plus longtemps, sans besoin de conservateurs.
C’est grâce à cette combinaison de technique, d’ingrédients et de tradition que le Pain des Pouilles reste délicieux même plusieurs jours après la cuisson, comme autrefois.
Pain des Pouilles de blé tendre
(Ricette pour Farina èViva “Antica 2000” ou “Versatile 240”)
Ingrédients (pour 1 grand pain d’environ 1,5 kg)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine Antica 2000 ou Versatile 240 | 1.000 g |
| Eau | 650–680 ml |
| Levain solide ou 5 g de levure fraîche | – |
| Sel | 20 g |
| Huile d’olive extra vierge (facultatif) | 1 cuillère |
Différences techniques
- Antica 2000 → pâte plus délicate, mie plus moelleuse et goût rustique
- Versatile 240 → meilleure élasticité, alvéoles plus marquées
Procédure
- Autolyse (optionnelle mais recommandée)
Mélanger seulement la farine et l’eau et laisser reposer 20–30 minutes pour favoriser l’absorption. - Pâte
Ajouter le levain, travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis ajouter le sel à la fin.
Pétrir 8–10 min à la main ou 5 min + 5 min au robot. - Pointage
Couvrir et laisser lever 1h30–2h jusqu’au doublement. - Façonnage
Bouler et donner la forme ronde, selon la tradition du Tavoliere. - Apprêt
Couvrir et laisser lever 50–70 minutes. - Cuisson
a. 15 min à 240°C avec vapeur
b. 30–35 min à 200°C
c. Dernières 5 min avec la porte légèrement ouverte pour une croûte sèche
Le pain est prêt lorsque la base sonne creuse.
Résultat attendu
Croûte croustillante, mie moelleuse, goût authentique et parfait pour les bruschettas ou en accompagnement des repas quotidiens.
Pain des Pouilles de blé dur
(Ricetta pour Senatore Cappelli ou Proteica 14)
Ingrédients (pour 1 grand pain de 1,8–2 kg)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Semoule remoulue Senatore Cappelli ou Proteica 14 | 1.200 g |
| Eau | 660–700 ml |
| Levain (pâte de reprise) ou 3–5 g de levure fraîche | – |
| Sel | 24 g |
Différences techniques
- Senatore Cappelli → mie plus compacte, arômes herbacés
- Proteica 14 → structure plus forte, alvéoles plus grandes, excellente tenue
Procédure
- Pâte directe
Mélanger la farine et l’eau, ajouter le levain et pétrir jusqu’à obtenir un gluten bien développé. Ajouter le sel à la fin. - Pointage long
Repos de 2–3 heures à température ambiante jusqu’au doublement. - Façonnage traditionnel des Pouilles
a. Étaler la pâte
b. Replier le “mantelletto” sur le dessus
→ obtention de la forme typique “chapeau” ou “haut et ouvert” - Apprêt
Environ 1 heure couvert d’un linge. - Cuisson
a. Cuire à 250°C pendant 15 min avec vapeur
b. Continuer à 200°C pendant 35–40 min
c. Dernière étape : 10 min à 180°C porte semi-ouverte pour bien sécher
Croûte épaisse et croustillante, mie jaune et savoureuse: le vrai goût du blé dur des Pouilles.
Comment conserver le Pain des Pouilles
Un des grands avantages du pain typique des Pouilles est sa durabilité, grâce à la longue fermentation et aux farines naturelles. Pour le garder frais le plus longtemps possible, on peut le conserver enveloppé dans un torchon en coton ou dans un sac en papier, à température ambiante.
Éviter les sacs en plastique, qui retiennent l’humidité et compromettent le croustillant.
Bien conservé, il se déguste plusieurs jours après.
Le pain qui raconte les Pouilles
Le Pain des Pouilles préparé avec des farines naturelles est bien plus qu’une recette : c’est un geste d’amour pour notre terre. Chaque pain raconte la valeur des matières premières authentiques, la lenteur et le soin qui caractérisent depuis toujours le travail d’Agricola Piano. C’est le parfum des choses bien faites, de la tradition qui se renouvelle chaque jour dans les maisons et les fermes.
Si vous souhaitez apporter à votre table un pain qui conserve véritablement l’âme des Pouilles, choisissez nos farines naturelles : authentiques, parfumées, vivantes. Découvrez notre sélection et laissez-vous inspirer par le goût de la simplicité.