Non tutte le farine sono uguali: ogni tipologia influisce in modo decisivo su gusto, consistenza, resa in cucina e valore nutrizionale. A fare la differenza sono due fattori fondamentali: il grado di raffinazione e il contenuto di ceneri, che determinano quanto del chicco originario rimane all’interno della farina.
Indice
Cosa distingue le farine
Le differenze tra una farina e l’altra dipendono principalmente da due fattori: il grado di raffinazione e il contenuto di ceneri.
Il grado di raffinazione indica quanto il chicco è stato privato delle sue parti esterne durante la molitura: più la farina è raffinata, più risulta chiara, leggera e povera di componenti fibrose.
Le ceneri della farina, invece, rappresentano il residuo minerale che rimane dopo una combustione controllata e sono un indicatore della presenza di crusca e germe all’interno della farina.
Da questi elementi si comprende perché farina 00 e farina integrale siano due opposti della stessa gamma: la farina 00 è la più raffinata, con un bassissimo contenuto di ceneri: il gusto neutro fa sì che si adatti alla preparazione di molteplici ricette. La farina integrale, invece, conserva tutte le parti del chicco, presenta un alto contenuto di ceneri ed è ricca di fibre, aromi intensi e proprietà nutrizionali.
Differenze tra farina 0 e 00
La farina 00, la più raffinata, è spesso definita uno dei “veleni bianchi”: priva quasi totalmente di crusca e germe, ha perso gran parte dei suoi nutrienti e fibre, risultando povera dal punto di vista nutrizionale.
La farina tipo 0, invece, rappresenta un’alternativa migliore: meno raffinata, conserva parte delle fibre e dei minerali del chicco, garantendo più gusto, digeribilità e benefici per la salute. È per questo che, quando si parla di pane o pizza, molti professionisti e appassionati preferiscono scegliere la farina 0 al posto della 00.
Utilizzi e ricette con Farina di tipo 0
La farina di tipo 0 si distingue per il suo colore chiaro e la buona capacità di lavorazione, frutto di un processo di raffinazione meno spinto rispetto alla 00. È una farina equilibrata e versatile, che offre impasti soffici ma con più gusto e carattere rispetto alla 00.
Come usare la farina tipo 0
La farina tipo 0 è molto utilizzata per la preparazione di pane, pizza, focacce, dolci e pasta fresca.
Gli utilizzi specifici — come la scelta di idratazioni più alte o più basse, i tempi di lievitazione e le tecniche di impasto — non dipendono tanto dal tipo (00, 0, 1, 2 e integrale), quanto dalla forza della farina (indice W).
Per esempio:
- una tipo 0 debole (W 150–220) è ideale per il mondo delle frolle, sia dolci che salate: perfetta quindi per biscotti, crostate e torte friabili, ma anche per grissini, cracker, taralli e tarallucci;
- una tipo 0 media (W 220–280) si adatta a impasti diretti a lievitazione media, sia nel mondo salato che in quello dolciario: perfetta quindi per pane casereccio e pizze a lievitazione diretta, ma anche per focacce, brioche semplici, pan brioche, torte soffici e ciambelle;
- una tipo 0 medio-forte (W 300–380) è adatta a impasti diretti o indiretti che richiedono lievitazioni lunghe e idratazioni alte. È ideale per pizze contemporanee ad alta idratazione, focacce con lunga maturazione, pani speciali e lievitati salati di grande sviluppo. Nel mondo dolciario trova impiego in brioches più strutturate, pan brioche e dolci lievitati che devono mantenere sofficità e alveolatura.
- una tipo 0 fortissima (oltre W 380) è la farina d’elezione per i grandi lievitati: panettone, pandoro, colomba, veneziana, babà e tutte le preparazioni che contengono elevate quantità di zuccheri, burro e uova. La sua forza e la sua tenuta la rendono indispensabile per sostenere gli impasti ricchi e complessi, garantendo sofficità e stabilità nel tempo.
Per questo, più che guardare solo al grado di abburattamento, è fondamentale conoscere la forza della farina scelta.
Utilizzi e ricette con Farina integrale
La farina integrale si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco di grano, mantenendo crusca e germe, ricchi di fibre, vitamine e minerali. È quindi un alimento più completo e nutriente rispetto alle farine raffinate, capace di favorire il senso di sazietà, migliorare la funzionalità intestinale e arricchire la dieta con aromi autentici e rustici.
Il suo sapore è intenso e deciso, con note che ricordano il grano appena macinato. Proprio per questo, dona alle preparazioni un carattere unico e inconfondibile.
Una vera farina integrale ha un indice W basso: non possiede grande forza né capacità di sviluppo, quindi non è adatta a lunghe lievitazioni né a impasti che richiedono molta elasticità. Si presta però perfettamente a preparazioni che valorizzano la sua rusticità e la ricchezza di fibre.
Come usare la farina integrale
In cucina la farina integrale può essere usata in due modi:
- Da sola, per ricette che non richiedono glutine sviluppato, come:
- biscotti rustici
- crostate
- grissini e cracker
- taralli e tarallucci
- frolle dolci e salate
- torte da credenza
- In miscela con farine più forti (tipo 0), quando si vogliono realizzare pani o pizze: questo consente di unire i benefici nutrizionali e aromatici dell’integrale alla struttura e all’elasticità delle altre farine.
Va tenuto presente che il maggiore contenuto di fibre rende necessarie idratazioni più alte rispetto alle farine raffinate: la crusca assorbe molta acqua e perciò l’impasto può risultare più compatto.
Scegliere la farina integrale significa privilegiare una cucina naturale e nutriente, legata al valore della tradizione, ma con uno sguardo al benessere moderno.
L’importanza del processo di autolisi nelle farine integrali
L’autolisi è una tecnica fondamentale quando si lavora con farine integrali.
Avendo un elevato contenuto di fibre e crusca, queste farine assorbono molta acqua: per ottenere un buon risultato bisogna dare tempo a questi elementi di idratarsi completamente.
Il procedimento è semplice: si mescolano farina e acqua e si lascia riposare l’impasto per un certo periodo, prima di aggiungere lievito e sale. Durante il riposo, le fibre si idratano, gli enzimi naturalmente presenti si attivano e il glutine si organizza meglio.
Il vantaggio è duplice:
- dal punto di vista tecnico, l’impasto risulta più elastico, lavorabile e digeribile;
- dal punto di vista organolettico, il prodotto finale risulta più soffice e piacevole al palato.
Senza un’adeguata autolisi, un impasto con farina integrale tende a diventare troppo compatto e duro, perdendo la sua piacevolezza in cottura.
Perché scegliere le nostre farine èViva
Le farine èViva sono la scelta naturale per chi cerca qualità, sicurezza e autenticità:
- senza glifosato e pesticidi per chi desidera portare in tavola un alimento sano;
- macinate senza aggiungere additivi e lasciando il germe di grano vivo, per chi vuole un prodotto genuino e nutriente;
- coltivate in agricoltura integrata a residuo zero in Puglia (sud Italia), per chi crede in una filiera trasparente e sostenibile;
- disponibili in una gamma completa tra farine e semole, che coprono tutte le esigenze di cucina e di laboratorio: dal pane quotidiano alla pizza contemporanea, dai lievitati dolci alla pasta fresca, fino a biscotti, frolle, taralli e grandi lievitati. Una risposta concreta sia per chi cucina in casa con passione, sia per i professionisti che cercano performance affidabili e costanti.
Scegliere le farine èViva significa avere la certezza di lavorare con farine che rispettano la salute, valorizzano le ricette e raccontano il vero sapore del grano.
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