01-08-2025
Warum macht uns manche Mehle krank? Die wahrheit über gluten, zusatzstoffe und industrielle Mehle (und wie man sie vermeidet)
Die Wahrheit über Gluten, Zusatzstoffe und Industrie Mehle
Diese Frage stellen wir uns selten, wenn wir Mehl kaufen oder ein Stück Brot essen. Doch die Antwort ist nicht einfach. Heute sind viele Mehle im Supermarktregal oder in Bäckereien keine traditionellen Mehle mehr.
Viele stammen aus billigem Importgetreide—oft mit hohem Mykotoxin-Gehalt und schlechter Proteinqualität—und unterliegen aggressiver Raffination.
Das Ergebnis ist ein Produkt:
- arm an natürlicher Struktur,
- mit geschwächtem, weniger elastischem Gluten,
- ohne Keim, daher ernährungsärmer,
- oft ohne essenzielle Enzyme für Verarbeitung und Verdauung.
Die unsichtbare Chemie in modernen Mehlen
Um diese Defizite auszugleichen und industrielle Standards zu erfüllen (Verarbeitbarkeit, Aussehen, Leistung), wird eine „unsichtbare Chemie“ verwendet: Zusatzstoffe und technologische Hilfsstoffe, die das Mehlverhalten optimieren… aber nicht deklariert werden, da gesetzlich nicht erforderlich.
Diese Information wird selten dem Endverbraucher mitgeteilt. Es ist kein Fehler, sondern erlaubt.
Deshalb ist es wichtig, darüber zu sprechen: für bewusstere Entscheidungen.
Dieser Artikel erklärt—mit wissenschaftlichen Quellen und offiziellen Dokumenten—welche Zusatz- und Hilfsstoffe verwendet werden, warum, und welche möglichen Effekte beim täglichen unbewussten Konsum auftreten können.
Ein konkretes Beispiel: Ascorbinsäure (E300)
Wirkung: Zur „Stärkung“ der Glutenbildung hinzugefügt, macht den Teig widerstandsfähiger, luftiger und geeignet für Großvertrieb. Es „versiegelt“ das Glutennetzwerk.
Funktionsweise:
- Ascorbinsäure oxidiert Proteinbindungen im Teig beim Kneten.
- Das stärkt das Gluten und erhöht Elastizität und Standfestigkeit beim Gehen.
Warum man es benutzt: Bei stark raffinierten Getreiden ist das Gluten schwächer. E300 kompensiert das.
Gesundheitliche Effekte: - E300 ist an sich sicher (Vitamin C).
- Technologisch wird das Gluten jedoch fester und schwerer verdaulich.
- Für empfindliche Personen kann dies zu Blähungen, Trägheit und Völlegefühl führen.
Industrielle Enzyme und Zusatzstoffe in Mehlen
Was heißt "ein Mehl korrigieren"
"Korrigieren“ bedeutet, die Eigenschaften eines Mehls gezielt zu verändern für bessere Ergebnisse in der industriellen Verarbeitung durch Enzyme, Emulgatoren, Vitalgluten und weitere Hilfsstoffe.
Industrielle Enzyme – was sie sind und wie sie wirken
Typen und Funktionen:
- Amylasen → spalten Stärke, liefern Zucker für Hefe.
- Proteasen → verändern Gluten, verbessern Knetbarkeit.
- Xylanasen → machen die Fasern elastischer.
Warum sie eingesetzt werden: Raffination entfernt Keim und Kleie mit deren natürlichen Enzymen. Industrie ersetzt sie künstlich, um: - Teigvolumen zu steigern,
- Gärung zu beschleunigen,
- weichere Krume,
- bessere Farbe und Kruste zu erreichen.
Effekte: Teig wird industriell besser, aber weniger natürlich. Enzyme sind nicht auf dem Etikett. Studien deuten darauf hin, dass Glutenstruktur verändert wird und schwerer verdaulich ist.
Häufige Zusatzstoffe in industriellen Mehlen
Emulgatoren (z. B. E472e, Mono-/Diglyceride, CMC…)
- Wirkung: macht Krume weich, verlängert Haltbarkeit, verbessert Aussehen und Ausbeute.
- Wie es funktioniert: bindet Stärke und verlangsamt Alterung, erhält Frische.
- Warum verwendet: raffinierte Mehle trocknen schnell aus; Industrie braucht lagerstabile Produkte.
- Gesundheitliche Auswirkungen: beeinträchtigt Mikrobiota, erhöht Darmpermeabilität („Leaky Gut“), kann chronische Entzündungen und Verdauungsstörungen fördern .
Zugesetztes Vitalgluten – was es ist und warum genutzt
- Technische Funktion: Vitalgluten ist ein Trockenprotein, das dem Teig beigesetzt wird, um Mehlkraft, Elastizität und Volumen zu steigern und schwache Mehle auszugleichen.
- Gesundheitliche Wirkung: erhöht Gesamtglutengehalt drastisch, ist resistenter gegen Verdauungsenzyme und kann Blähungen, Völlegefühl, Verdauungsprobleme und nicht-zöliakische Glutensensitivität verursachen.
Was im Körper mit industriellen Mehlen passiert
Täglicher Verzehr bedeutet Exposition gegenüber einem unsichtbaren, aber starken Mix aus behandelten Substanzen und Hilfsstoffen.
Dokumentierte Effekte
- Veränderung der Darmflora,
- erhöhte Darmdurchlässigkeit,
- chronische Entzündung,
- wiederkehrende Verdauungsprobleme (Blähungen, Müdigkeit, Völlegefühl).
Warum immer mehr Menschen Mehl nicht mehr vertragen
Das Problem ist nicht der Weizen, sondern was daraus geworden ist
Immer mehr Menschen sagen: „Ich vertrage Mehl nicht mehr.“ In den meisten Fällen ist nicht der Weizen das Problem, sondern seine industrielle Verarbeitung.
Hauptursachen: Billiges Importgetreide, aggressive Raffination, Entfernung von Keim und Ballaststoffen, Zusatz von Enzymen, Gluten, Additiven, Emulgatoren.
Viele fühlen sich besser beim Wechsel zu lebendigen, natürlichen Artisan‑Mehlen wie èViva.
Was macht ein Mehl wirklich leicht und gesund
Die “Nicht‑Mehle”: wie man sie erkennt
Viele handelsübliche Mehle stammen aus industrieller Verarbeitung, die das Rohmaterial stark verfälscht. Aus minderwertigem Getreide entsteht nach Raffination und chemischen Korrekturen ein Produkt:
- ohne Keim,
- arm an Ballaststoffen,
- korrigiert mit Enzymen, Emulgatoren, Vitamin C, oft gluten …
Das Ergebnis: perfekt in Optik und Verarbeitung – aber unnatürlich für den Körper. Es ist ein „Nicht‑Mehl“ .
Wie man echtes Mehl erkennt
Achten Sie auf:
- Hinweis „ohne zusätzliche Additive“,
- Keimpräsenz,
- Herkunft klar deklariert: 100 % italienisch, zertifiziert, glyphosatfrei,
- „lebendiges“ Mehl, nicht steril: mit intaktem Keim und Ballaststoffen – meide „immer perfekte“ Mehle.
Zusammenfassend
Wenn Ihr Mehl zu weiß, zu stabil, zu „perfekt“ und ohne Herkunfts‑ und Additivinfos ist… nutzen Sie wahrscheinlich ein „Nicht‑Mehl“.
Hoffnung für diejenigen, die Mehl nicht mehr vertragen
Wenn das Problem nicht der Weizen ist
Viele leiden unter Blähungen, Völlegefühl und Verdauungsproblemen – aber oft ist nicht der Weizen, sondern das industriell veränderte Mehl schuld.
Veränderungen: qualitativ minderwertige Importgetreide, aggressive Raffination, Entfernung von Keim und Ballaststoffen, chemische Zusätze… Dieser industrielle Mix ist das, was viele Körper nicht mehr vertragen.
Unsere Antwort: echte Mehle
Wir -und andere ethische Betriebe - bieten eine echte Alternative mit natürlichen, einfachen Zutaten, klaren Prozessen ohne Additive, lebendigen Mehlen mit hoher Leistung.
Zurück zum authentischen Korn: die Freude an gesunden Mehlen wiederfinden. Das ist keine Verzichtshaltung, sondern Wiederentdeckung.
Erleben Sie den Unterschied: Entdecken Sie das Brot neu
Farina èViva: die Essenz unseres Landes
Wir laden Sie ein, unsere èViva‑Mehle zu entdecken. Ohne Vorurteile. Mit Neugier. Mit Vertrauen. Vielleicht haben Sie das Brot nie aufgehört zu lieben – es fehlte nur das richtige Mehl.
