03-10-2025
Nicht alle Mehle sind gleich: Jede Sorte beeinflusst Geschmack, Konsistenz, Backeigenschaften und Nährwert. Entscheidend sind der Raffinierungsgrad und der Aschegehalt, die bestimmen, wie viel vom ursprünglichen Korn im Mehl bleibt.
Was Mehle unterscheidet
Die Unterschiede hängen vor allem von Raffinierungsgrad und Aschegehalt ab.
Der Raffinierungsgrad zeigt, wie stark die äußeren Schichten des Korns entfernt wurden: je stärker, desto heller und ärmer an Ballaststoffen.
Der Aschegehalt ist das Mineralstoffrest nach kontrollierter Verbrennung und zeigt den Anteil von Kleie und Keim an.
Daher sind Type 00 und Vollkorn die Extreme: 00 ist am stärksten raffiniert, mit sehr wenig Asche. Neutral im Geschmack, vielseitig einsetzbar. Vollkorn enthält das ganze Korn, reich an Ballaststoffen, Aromen und Nährstoffen.
Unterschiede zwischen Type 0 und 00 Mehl
Type 00 gilt als „weißes Gift“: fast ohne Kleie und Keim, nährstoffarm.
Type 0 ist weniger raffiniert, enthält mehr Ballaststoffe und Mineralien, ist bekömmlicher und gesünder. Deshalb bevorzugen viele es für Brot und Pizza.
Verwendung und Rezepte mit Type 0 Mehl
Erkennbar an heller Farbe und guter Verarbeitbarkeit. Es ergibt weiche, aber aromatischere Teige.
Verwendung
- Schwach (W 150–220): Kekse, Mürbeteige, Cracker, Grissini, Taralli.
- Mittel (W 220–280): Landbrot, direkte Pizzen, Focaccia, einfache Brioche, Kuchen.
- Mittelstark (W 300–380): lange Teigführungen, moderne Pizzen, Spezialbrote.
- Sehr stark (+W 380): Panettone, Pandoro, Colomba, Babà.
Verwendung und Rezepte mit Vollkornmehl
Durch Vermahlung des ganzen Korns, inkl. Kleie und Keim, ist es nährstoffreicher. Es unterstützt Sättigung, Verdauung und bietet rustikales Aroma.
Es hat einen kräftigen Geschmack, erinnert an frisch gemahlenes Korn. Mit geringer Teigstärke ist es weniger für lange Gärung geeignet, aber ideal für rustikale Kekse, Tartes, Cracker, Taralli.
Verwendung
- Pur: rustikale Backwaren.
- Gemischt mit stärkeren Mehlen (Type 0): für Brot und Pizza.
Bedeutung der Autolyse
Autolyse ist bei Vollkorn entscheidend: Wasser + Mehl mischen, ruhen lassen, dann Hefe und Salz zugeben. So hydratisieren die Fasern, Enzyme werden aktiv, Gluten entwickelt sich besser. Ergebnis: elastischere, bekömmlichere Teige.
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