Ces dernières années, des millions de personnes se sont découvertes « intolérantes au gluten ». Et si c’était une erreur de diagnostic ? Et si le problème n’était pas le gluten en tant que tel, mais ce qui se cache dans les farines industrielles ?
Dans cet article, nous explorons :
- pourquoi se développe ce qu’on appelle la sensibilité au gluten,
- quel rôle jouent le glyphosate, les mycotoxines et les additifs chimiques,
- pourquoi le bio ne suffit pas,
- et pourquoi nos farines naturelles sont une réponse concrète pour ceux qui veulent aller mieux.
Indice
Maladie cœliaque et intolérance au gluten: posons les bases
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune touchant environ 0,3 à 1 % de la population mondiale (NIH). https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease
Mais on parle de plus en plus de sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS) : une condition réelle, mais encore difficile à diagnostiquer, qui pourrait toucher environ 60 % de la population dans les pays industrialisés. https://www.celiachia.it/ricerca/programmi-nazionali-aic/studio-aic-sulla-sensibilita-al-glutine/
Les symptômes reportés par ceux qui se déclarent « intolérants au gluten » sont nombreux : rétention d’eau, ballonnements, digestion lente, fatigue chronique, maux de tête, irritabilité, douleurs articulaires.
Mais dans la plupart des cas, ce n’est pas le gluten en tant que tel qui provoque ces troubles, mais ce qui l’accompagne dans les produits industriels : contaminants, additifs chimiques, gluten manipulé, résidus invisibles que notre organisme a du mal à reconnaître et digérer.
Après tout, le gluten existe depuis des millénaires. L’humanité a toujours mangé du pain, des pâtes, des céréales…
Pourquoi alors cette « épidémie » de sensibilité au gluten n’a‑t‑elle explosé que ces 15–20 dernières années ?
Peut‑être que le gluten n’a pas changé.
Tout le reste a changé.
Le vrai problème : glyphosate, mycotoxines et additifs chimiques
1. Glyphosate
Le glyphosate (commercialisé sous le nom Roundup®) est un herbicide largement utilisé dans la culture conventionnelle du blé, notamment en Amérique du Nord et en Europe de l’Est, où les conditions pédoclimatiques ne sont pas idéales pour une culture naturelle du blé.
Dans ces régions, le blé est souvent semé au printemps et récolté à la fin de l’automne dans un climat froid et pluvieux, parfois même avec de la neige au moment de la moisson.
En raison de ces conditions défavorables, le grain ne parvient pas à mûrir de façon uniforme. Les agriculteurs ont donc recours à la dessiccation chimique : le glyphosate est pulvérisé quelques jours avant la récolte pour « sécher » artificiellement la plante et forcer une maturation homogène.
Ce traitement facilite la récolte… mais laisse des résidus significatifs dans le grain de blé. https://www.albertafarmexpress.ca/news/keep-it-clean-warning-producers-not-to-use-glyphosate-as-a-desiccant/?
Qu’en fait-il dans notre organisme ?
Il nuit au microbiote intestinal, favorisant les bactéries pathogènes et les inflammations intestinales (Frontiers in Microbiology). https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.556729/full
Il augmente la perméabilité intestinale, prédisposant à un « intestin perméable » et à des réactions immunitaires incontrôlées.
Une étude clé (Samsel & Seneff, 2013 – Glyphosate, gluten and celiac disease) a montré une corrélation significative entre l’usage croissant du glyphosate et l’augmentation exponentielle des cas de sensibilité au gluten. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3945755/
2. Mycotoxines : l’ennemi invisible des farines
Les mycotoxines sont parmi les molécules naturelles les plus cancérigènes au monde. Elles sont produites par des champignons (Fusarium, Aspergillus, Alternaria) qui se développent sur les céréales cultivées ou conservées dans des environnements humides ou récoltées dans des conditions défavorables (comme le blé canadien).
Les plus dangereuses :
- DON (vomitoxine) : troubles digestifs, nausées, immunité réduite
- ZEN, T2/HT2, FB1 : perturbations hormonales, dommages au foie, inflammation chronique
Avant 2006, l’Italie appliquait des critères beaucoup plus stricts : - DON supérieur à 100 µg/kg jugé impropre à la consommation humaine,
- entre 100‑1000 µg/kg réservé aux aliments pour animaux,
- au‑dessus de 1000 µg/kg le grain était détruit.
Avec le règlement CE 1881/2006, les limites ont été harmonisées : - blé brut : jusqu’à 1 250 µg/kg,
- farines et dérivés : jusqu’à 750 µg/kg,
- produits de boulangerie prêts à consommer : jusqu’à 500 µg/kg.
Ces changements ont permis des pratiques comme l’importation de blé avec des niveaux de DON au‑dessus de 1 500 µg/kg, mélangé à du blé italien moins contaminé pour rester dans les limites légales, produisant ainsi une farine « conforme » mais à forte charge toxique.
En Amérique du Nord (Canada), les limites sont encore plus élevées : jusqu’à 2 000 µg/kg pour le blé tendre — sans limites claires pour la farine ou les produits finis.
Une étude de 2021 publiée dans Toxins (MDPI) a révélé que 98 % des échantillons de farine contenaient plusieurs mycotoxines simultanément, augmentant le risque d’effets synergiques et cumulatifs sur la santé. https://www.mdpi.com/2072-6651/13/5/305
Et ailleurs dans le monde ? Le cas du Canada :
Le Canada, d’où nous importons une partie du blé, n’applique pas les mêmes limites qu’en Europe : Health Canada propose une limite DON de 2 000 µg/kg pour le blé tendre — bien plus élevée— et aucune norme claire pour la farine ou les produits finis. https://www.grainscanada.gc.ca/en/about-us/consultations/2019/falling-number-don.html
3. Additifs et farines industrielles « corrigées »
Les farines de grande distribution sont souvent traitées avec :
- des enzymes industrielles (invisibles sur l’étiquette),
- des correcteurs chimiques pour améliorer la maniabilité et le gonflant,
- blanchissants, stabilisants, maltodextrines et plus encore.
Ces ingrédients altèrent la digestibilité du gluten, rendant le pain, les pâtes et les pâtisseries techniquement performants — mais souvent indigérables pour l’estomac.
Vous voulez comprendre exactement ce qui est ajouté aux farines industrielles et quels peuvent être les effets sur votre corps ?
Lisez l’article dédié sur les additifs invisibles : https://www.agricolapiano.com/blogpiano/les-farines-industrielles-additifs-enzymes-risques-caches/?lang=fr
Le bio n’est pas automatiquement plus sain (surtout pour les mycotoxines)
Une idée répandue — mais souvent trompeuse — est que le bio est toujours synonyme de santé supérieure. En réalité, concernant les mycotoxines, la question est bien plus complexe.
L’agriculture biologique :
- ne peut pas utiliser de fongicides systémiques, seulement du cuivre et du soufre comme traitements autorisés ;
- et dans des climats défavorables (zones humides, pluvieuses ou à fortes variations de température), ces traitements naturels s’avèrent souvent insuffisants pour contrôler le développement de moisissures et de champignons toxiques, comme Fusarium, Alternaria et Aspergillus.
Le résultat ?
Le même blé cultivé dans le même territoire, mais : - en conventionnel, bénéficie de fongicides efficaces pour limiter la prolifération de moisissures et la formation de mycotoxines ;
- tandis qu’en bio, où ces outils ne sont pas disponibles, le contenu en mycotoxines peut être nettement plus élevé.
En définitive, la salubrité d’un blé ne dépend pas seulement du mode de culture, mais surtout: - des conditions pédoclimatiques du territoire où il est cultivé,
- du microclimat pendant la floraison et la maturation,
- et de la rapidité de récolte et de conservation.
Pour cette raison, choisir un blé cultivé dans des environnements secs et propices à la culture du blé demeure le critère le plus efficace pour réduire naturellement le risque de mycotoxines — que ce soit en agriculture biologique ou conventionnelle.
La vraie différence: cultiver sous le 42ᵉ parallèle
Quand on parle de salubrité du blé, les conditions pédoclimatiques comptent plus que tout.
Cultiver en dessous du 42ᵉ parallèle — comme nous le faisons en Puglia — offre des avantages agronomiques et sanitaires exceptionnels :
- pluies printanières limitées, réduisant drastiquement le risque de moisissures et souvent éliminant le besoin de fongicides ;
- faible humidité dans les semaines précédant la récolte, condition idéale pour éviter la formation de mycotoxines ;
- maturation naturelle du blé, sans recourir au glyphosate pour la récolte — pratique courante dans les climats peu adaptés à la céréaliculture.
Nos blés èViva naissent ici
C’est dans ce contexte idéal que nous cultivons nos blés èViva, dont naissent nos farines. Ils sont :
- 100 % italiens, cultivés en filière courte et contrôlée ;
- sans glyphosate, pesticides ni fongicides systémiques ;
- naturellement exempts de mycotoxines grâce aux conditions climatiques favorables ;
- sans additifs, enzymes industriels ou correcteurs technologiques ;
- avec le germe de blé vivant, pour un profil nutritionnel riche et complet.
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Foire aux questions
Le gluten est-il toujours nocif ?
Non. Le gluten en soi n’est pas nocif pour la majorité des personnes. Le problème réside dans la façon dont il est traité et ce qui est ajouté dans les farines industrielles.
Le bio est-il plus sûr que la farine conventionnelle ?
Pas toujours. Dans les zones humides, le blé bio peut contenir plus de mycotoxines, car les fongicides efficaces ne peuvent pas être utilisés.
Pourquoi choisir les farines èViva ?
Parce qu’elles sont élaborées à partir de blé cultivé en Puglia, sans glyphosate, sans additifs et avec germe de blé vivant. Naturelles et digestibles.