Orata in fascia di pane con fave e cicorie

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Oggi vi proponiamo la ricetta dell’Orata in fascia di pane con fave e cicorie dello chef Nazario Biscotti cuoco e patron del Ristorante le Antiche Sere, è prima guardiano e protettore del lago, poi cuciniere.

Chi è lo chef Nazario Biscotti?

Nazario Biscotti è cuoco e patron del ristorante LE ANTICHE SERE situato sul lago di Lesina (FG), a nord del Gargano.

Nazario è l’erede di generazioni di pescatori, nato sul lago, una vita dedicata a quel luogo suggestivo e carico di mistero.

Cuoco autodidatta, la sua cucina s’ispira alla tradizione culinaria lesinese, cucina composta da ingredienti genuini di altissima qualità e di provenienza locali, lavorati anche in maniera inusuale ma mai esasperata, il tutto frutto di un’attenta ricerca e di una lunga esperienza.

Regina incontrastata dei suoi piatti è l’anguilla ma non mancano anche gli altri prodotti tipici della tradizione lacustre: cefali, latterini, granchi verdi, gamberetti di laguna e crugnaletti.

Uno dei gioielli della casa è la bottarga fatta in casa, ottenuta attraverso una tecnica imparata nei viaggi in Corsica al fianco del padre Primiano (nome del santo patrono di Lesina).

Le pietanze, inoltre, sono accompagnate da verdure spontanee locali con proposte che variano in base alle stagioni.

Ingredienti orata in fascia di pane con fave e cicorie per 4 persone:

•    4 Orate di mare;
•    8 fette di pane di grano tenero raffermo tagliate all’affettatrice;
•    4 pomodorini Datterino;
•    200 g di fave secche decorticate e precedentemente messe in ammollo;
•    ½ chilo di cicorielle selvatiche;
•    1 piccola carota;
•    1 piccola cipolla;
•    Aglio q.b.;
•    Olio Extravergine di Oliva Bio da mono varietale Peranzana OLIO PIANO;
•    Sale q.b.;
•    Scorza di limone q.b.;
•    Pepe un pizzico.

Procedimento:

Facciamo un veloce soffritto di cipolla, carota e olio extravergine di oliva bio da mono varietale Peranzana, aggiungiamo le fave, ½ litro di acqua, sale e lasciamo andare per circa mezz’ora.

Evisceriamo le orate, le sfilettiamo e le priviamo delle lische e della pelle, le mariniamo per pochi minuti in olio, sale buccia di limone e pepe.

Le avvolgiamo nelle fette di pane. Sbollentiamo le cicorie in abbondante acqua, scoliamo e raffreddiamo. Inforniamo le orate fasciate e i pomodorini a 180° per circa 10 minuti.

Nel frattempo padelliamo le cicorie con aglio, olio extravergine di oliva bio da mono varietale Peranzana e sale. Frulliamo le fave. Impiattiamo con una base di fave, le orate e a finire le cicorie e il pomodorino.

Ricetta dello chef Nazario Biscotti del Ristorante le Antiche Sere di Lesina (FG)

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