La pizza napolitaine est bien plus qu’un simple aliment: elle représente le patrimoine culturel et gastronomique de Naples, un plat né d’une tradition populaire devenu une icône mondiale. Cet article explore les racines historiques de la pizza napolitaine, met en lumière son évolution au fil des siècles et analyse le rôle des matières premières – en particulier les farines – ainsi que des techniques de cuisson.
Indice
Les origines anciennes
La naissance de la pizza en Méditerranée
L’ancêtre de la pizza est une focaccia de blé cuite sur des pierres chaudes, présente depuis l’Antiquité dans les civilisations méditerranéennes. Les anciens Égyptiens et Grecs utilisaient des fours fermés à voûte, perfectionnés par les Romains avec la picea, une focaccia assaisonnée. Selon les sources historiques, la pizza commence à se diffuser à Naples au XVIIᵉ siècle : il s’agissait d’une focaccia simple, souvent appelée mastunicola, garnie de saindoux, d’ail et de sel. Cette préparation représente la première forme de pizza napolitaine.
Les garnitures originelles
Dans la Naples des XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, la pizza était un aliment populaire. Les garnitures typiques étaient:
- Saindoux et ail : ingrédients économiques et facilement disponibles
- Sel et origan : pour relever le goût
- Fromage caciocavallo : parfois utilisé en petite quantité
- Basilic ou autres herbes aromatiques : introduits progressivement
Ces ingrédients montrent que la pizza est née comme un aliment simple, dépourvu des éléments aujourd’hui considérés comme indispensables.
Le lien avec le territoire
La pizza napolitaine naît dans un contexte urbain qui, bien que peu dédié à la céréaliculture, était étroitement lié aux grands bassins agricoles du sud de l’Italie. Naples, capitale du Royaume des Deux-Siciles, s’approvisionnait historiquement en blé dans les zones voisines les plus fertiles, en particulier le Tavoliere delle Puglie, l’un des principaux territoires céréaliers de la Méditerranée.
Avant l’industrialisation, les farines provenaient de ces blés méridionaux et étaient moulues à la pierre, conservant son, germe et composants minéraux. La pizza est donc née de la rencontre entre une ville populaire et un arrière-pays agricole riche, dans un équilibre entre four et champ qui constitue le cœur de son identité originelle.
Comprendre ce lien, c’est reconnaître que l’authenticité de la pizza napolitaine ne réside pas seulement dans le geste technique, mais aussi dans sa relation historique avec les territoires agricoles.
L’arrivée de la tomate et la révolution du goût
La découverte de la tomate
Importée des Amériques au XVIᵉ siècle, la tomate est longtemps restée une curiosité botanique. Ce n’est qu’aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles qu’elle commence à être utilisée comme garniture sur les focaccias. Sa combinaison avec la pâte à pain donne naissance à la pizza moderne.
L’évolution de la recette
Avec l’introduction de la tomate, la pizza acquiert un profil gustatif nouveau et plus complexe. Les ingrédients reflètent le rôle de Naples comme centre urbain et commercial, capable d’intégrer des matières premières issues de différents territoires du Mezzogiorno :
- Tomate, cultivée notamment dans les zones volcaniques du Vésuve
- Huile d’olive, qui remplace progressivement le saindoux, provenant en grande partie des territoires oléicoles du sud de l’Italie, en particulier des Pouilles
- Mozzarella, d’abord au lait de vache puis aussi de bufflonne, introduite au XVIIIᵉ siècle
- Basilic, utilisé comme élément aromatique et identitaire
La pizza napolitaine apparaît ainsi comme une synthèse urbaine d’une filière méridionale plus large.
De la mastunicola à la Margherita
La pizza mastunicola
Avant la tomate, la pizza mastunicola était la variante la plus répandue : un disque de pâte garni de saindoux, d’ail, d’origan et de fromage. Cette recette témoigne de la créativité culinaire napolitaine.
La pizza Margherita entre mythe fondateur et traditions préexistantes
L’épisode de 1889, attribué au pizzaiolo Raffaele Esposito et à la reine Marguerite de Savoie, est l’un des récits les plus connus de l’histoire de la pizza. S’il a donné une visibilité symbolique à une pizza déjà existante, les recherches historiques tendent aujourd’hui à en relativiser le rôle fondateur.
L’utilisation de fromages sur la pizza était déjà répandue dans d’autres zones de la Campanie, notamment dans les Monts Lattari, comme à Tramonti, où l’abondance de lait favorisait l’emploi de fromages frais sur des pâtes plus rustiques, souvent complètes.
L’évolution des farines: de l’intégrale à la 00
Les farines du passé
Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, les farines étaient moulues à la pierre, grossières et riches en son et en germe de blé. Les pizzas étaient donc plus foncées et rustiques.
L’origine de la farine « 00 »
La farine 00 apparaît avec l’introduction des moulins à cylindres à la fin du XIXᵉ siècle, permettant d’isoler presque exclusivement l’endosperme. D’abord produit de luxe, elle devient ensuite le standard de la meunerie moderne.
La redécouverte des farines rustiques
Ces dernières décennies, de nombreux pizzaiolos redécouvrent les farines complètes ou de type 1 et 2, plus proches de celles du passé, plus riches en fibres et en saveur.
Méthodes de cuisson: four, température et temps
Le four à bois traditionnel
Le four à bois à voûte de pierre est le symbole de la pizza napolitaine. Il garantit des températures élevées et un arôme caractéristique.
Températures et temps de cuisson historiques
Autrefois, l’absence de thermomètres rendait la cuisson variable. À 430–480 °C, la pizza cuisait en un peu plus d’une minute ; à des températures plus basses, la cuisson était plus longue. Cette variabilité faisait partie intégrante de la pizza des origines.
Les standards modernes
Au XXᵉ siècle, des organismes comme l’AVPN et la certification STG ont fixé des paramètres techniques précis. Ces normes garantissent la reproductibilité mais simplifient la diversité historique des pratiques.
Territoire et authenticité
La pizza napolitaine est un patrimoine lié à l’histoire, au territoire et à l’agriculture. La véritable authenticité réside dans la connaissance de ses origines et dans des choix cohérents avec le territoire.
Les farines èViva: un retour aux origines
Historiquement, la pizza napolitaine était réalisée avec des farines semi-complètes issues de blés du sud de l’Italie. Les farines èViva suivent cette matrice agricole: uniquement des blés cultivés dans le Tavoliere delle Puglie, transformés de manière artisanale, sans additifs ni corrections.
Choisir èViva, c’est accepter la variabilité naturelle comme une valeur. Découvrez nos farines dans notre boutique en ligne et apportez à votre table le goût authentique de la pizza napolitaine.