Ogni anno, il 7 agosto ad Apricena, si rinnova un rito semplice e solenne: la preparazione del grano cotto in occasione della Festa di San Donato, protettore contro le malattie improvvise e le crisi epilettiche.
È una tradizione che unisce fede, terra e memoria, profondamente radicata nella cultura contadina della pianura dauna. In particolare ad Apricena, cuore agricolo del Tavoliere, dove il grano è vita, lavoro e identità.
Indice
Un culto antichissimo nella terra del grano
Il culto di San Donato ha origini antichissime, e si è intrecciato nei secoli con i riti agricoli del territorio. In suo onore, le famiglie preparano un dolce povero negli ingredienti ma ricco di significato: grano bollito mescolato con mosto cotto d’uva.
Questa è la ricetta originaria, tramandata di generazione in generazione, nata da ciò che la terra offriva nel momento presente, senza spezie esotiche, senza zucchero, senza ingredienti lontani o costosi.
Un gesto sacro, essenziale e profondamente dauno.
Origini antiche: tra Proserpina e Cristianesimo
Il grano cotto ha radici che precedono il Cristianesimo: era un rito legato al mito di Proserpina, simbolo della morte e rinascita della natura.
Con l’avvento della fede cristiana, il rito è stato reinterpretato come gesto di devozione, ma ha conservato il suo significato profondo di ringraziamento per il raccolto e invocazione di protezione.
La ricetta originale: grano e mosto cotto
Ingredienti della tradizione autentica:
- Grano tenero (messo in ammollo e bollito)
- Mosto cotto d’uva (ottenuto facendo ridurre il succo d’uva non fermentato)
Nient’altro.
Né cioccolato, né cannella, né noci.
Questi ingredienti, oggi talvolta presenti nelle versioni moderne, non fanno parte della ricetta tradizionale di Apricena, che si fonda sulla semplicità e sull’uso esclusivo delle materie prime locali e disponibili nel momento della festa.
Le aggiunte moderne: cosa è venuto dopo
Il cioccolato
Originario delle Americhe, il cacao è arrivato in Europa solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo nel 1492. Quindi, non esisteva nella cucina europea antica, e non ha nulla a che vedere con la tradizione storica del grano cotto.
La cannella
È una spezia orientale, proveniente dallo Sri Lanka e dall’India. In passato era estremamente costosa, e accessibile solo alle élite.
Nella cucina popolare dauna, specie nelle aree rurali, non era conosciuta né utilizzata. La sua presenza è quindi una modifica recente.
Le noci
Anche le noci, pur essendo coltivate nel Subappennino Dauno, non sono tipiche della pianura di Apricena, dove il clima e il terreno sono più adatti alla cerealicoltura.
È possibile che in passato alcune famiglie abbiano introdotto le noci provenienti dalle zone collinari, ma non fanno parte della ricetta originaria legata al culto di San Donato.
La cultura materiale dei popoli dauni era basata su un principio chiaro: si utilizzava ciò che era disponibile, vicino, e legato al proprio ambiente.
Preparazione del grano cotto con mosto cotto (versione antica)
- Mettere in ammollo il grano tenero per circa 48 ore, cambiando l’acqua frequentemente per favorire la pulizia e l’idratazione uniforme del chicco.
- Bollire a lungo, a fuoco lento, fino a ottenere una consistenza morbida ma non sfatta.
- Utilizzare mosto cotto preparato in precedenza (generalmente prodotto o acquistato dopo la vendemmia di settembre e conservato per uso successivo).
- Mescolare i due ingredienti, lasciando che il grano assorba lentamente il mosto, fino a ottenere un composto umido, profumato e omogeneo.
Il risultato è un dolce pieno di storia e significato, adatto a essere condiviso in famiglia o con la comunità.
Un’eredità del popolo dauno
Il grano cotto ad Apricena non è solo un dolce: è un’eredità culturale, una preghiera contadina che resiste al tempo.
Nel rispetto della nostra storia e delle nostre radici, è giusto distinguere tra la ricetta autentica e le reinterpretazioni moderne, senza nulla togliere alla creatività odierna, ma con la consapevolezza di chi siamo e da dove veniamo.
In un tempo in cui tutto si trasforma, questo rito rimane, e ci ricorda che la vera ricchezza si trova nella semplicità, nella terra, e nella memoria.