Per la corretta realizzazione di questa ricetta di pane di semola è necessario l’uso della pasta madre è di una semola che riesca ad incorporare bene i liquidi, in questo caso abbiamo usato una semola rimacinata prodotta da un grano moderno di forza con elevato contenuto di proteine.
Ingredienti per 2 pagnotte da 800g
- 1 kg di èViva Semola Rimacinata di grano duro con germe di grano;
- 150 g di pasta madre (io uso la solida, nel caso fosse liquida 250g);
- 20 g sale;
- 850 g acqua;
- 50 ml olio extravergine di oliva OLIO PIANO.
Procedimento
Iniziamo facendo sciogliere la pasta madre in metà dei liquidi che abbiamo, poi iniziamo ad incorporare la semola un po’ alla volta e dopo che la semola avrà assorbito tutta l’acqua versiamo piano piano la restante acqua e il restante olio extravergine di oliva OLIO PIANO bisogna impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che non si attacca alle pareti dell’impastatrice o del recipiente che si usa.
Una volta terminato il tutto, bisogna creare un panetto e riporlo nello stesso recipiente coperto in modo da trattenere l’umidità e una volta raddoppiato il volume lo si può iniziare a formare, in base alla temperatura del luogo in cui si trova l’impasto potrebbero volerci dalle 3 alle 6 ore per poterlo iniziare a lavorare.
Spolverare un po’ di semola rimacinata sul banco da lavoro e successivamente appoggiarci l’impasto in modo da poterlo lavorare senza troppi problemi.
Spezzare in due l’impasto e successivamente dargli la forma che si preferisce utilizzando le pieghe in modo da intrappolare l’aria all’interno ed avere una buona alveolatura.
Lievitazione
Una volta data la forma al vostro pane iniziamo il delicato processo di maturazione e lievitazione dello stesso, metterlo in frigo a 16 gradi per due ore.
Successivamente tenerlo fuori a temperatura ambiente 22\25 gradi per un’ora e poi vicino ad una fonte di calore per un’altra ora, più lo si vuole alto e leggero più tempo lo si deve tenere a 16 gradi, in modo da permettere una maturazione corretta e una lievitazione lenta.
Finale
Procedere ad infornare a 235 gradi per 45 minuti facendo un’incisione sopra la pagnotta, se non si dispone di un forno che produce vapore, basta spruzzarci sopra un po’ d’acqua o mettere un pentolino con acqua bollente 10 minuti prima di infornare.
Inoltre se si desidera una corteccia più dura, gli ultimi 15 minuti di cottura basta aprire la valvola o aprire leggermente la bocca del forno.
