Il Pane Pugliese è molto più di un semplice alimento base: rappresenta un patrimonio inestimabile della tradizione gastronomica italiana. Preparato con farine naturali selezionate, il pane incarna la storia e l’autenticità del territorio pugliese, portando in tavola un’esperienza di gusto unica.
Le sue caratteristiche lo rendono inconfondibile. Vanta una forma tipica, una crosta robusta e una mollica interna morbida, alveolata, dal sapore ricco e genuino. A differenza del pane tradizionale, il Pane Pugliese è noto per la sua straordinaria conservabilità: resta fragrante e delizioso anche il giorno successivo alla cottura. Per questo motivo, è ideale da consumare affettato, perfetto per accompagnare i pasti quotidiani o per essere trasformato in sfiziose bruschette.
Non è solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo di ospitalità e una tradizione alimentare tramandata con cura di generazione in generazione.
Indice
La tradizione e l’importanza delle farine naturali
La vera magia del Pane Pugliese risiede nella sua origine, profondamente connessa alla cultura contadina della regione. Nasce come il “cibo che dura“, essenziale per la sopravvivenza e il lavoro nei campi, da cui deriva la sua eccellente conservabilità.
Il segreto di questa longevità e del suo sapore inconfondibile risiede nell’uso rigoroso di farine naturali e, soprattutto, nella pasta madre (o lievito madre). Questo lievito conferisce al pane una digeribilità superiore e sviluppa gli aromi complessi che rendono la mollica così ricca e caratteristica. È questa sapienza antica, unita alla qualità delle materie prime, a fare del Pane Pugliese una vera eccellenza.
- Pane di grano duro
Il più famoso in assoluto è il Pane di Altamura DOP, prodotto esclusivamente con grano duro pugliese, lunga idratazione e cottura in forno a legna.
La mollica è compatta e saporita, la crosta spessa e dorata.
Per questo pane si utilizzano farine come:
- Semola rimacinata “Proteica 14”
- Senatore Cappelli (antico grano duro)
Pane contadino, fatto per durare: ottimo anche il giorno dopo.
- 2. Pane di grano tenero
Tipico del Tavoliere e delle zone rurali di Foggia, più morbido e leggero nella mollica, perfetto per le bruschette e per accompagnare ogni piatto della cucina quotidiana.
Per questo pane si usano:
- Versatile 240 | Farina di grano tenero tipo 0
- Antica 2000 | Farina di grani teneri antichi tipo 0 (siamo presidio Slow Food per il pane di Monte Sant’Angelo)
In entrambi i casi, la tradizione vuole l’impasto diretto, senza biga o prefermenti.
Perché il pane pugliese dura così a lungo?
Il pane pugliese è famoso per la sua straordinaria conservabilità. Questo pregio deriva da elementi precisi della tradizione:
- Formati grandi e generosi
Le classiche pagnotte pugliesi superano spesso i 2 kg di peso. La massa elevata trattiene più a lungo l’umidità al suo interno, mantenendo la mollica morbida e profumata per giorni. - Uso di lievito madre (pasta di riporto)
È il cuore della panificazione tradizionale: dona al pane una maggiore digeribilità, aromi complessi e soprattutto una durabilità superiore rispetto ai lieviti industriali. - Farine naturali e vive
Quando il pane viene preparato con farine naturali, senza additivi e con il germe di grano vivo, come le nostre farine èViva, la freschezza si conserva ancora più a lungo, senza bisogno di conservanti.
È grazie a questa combinazione di tecnica, ingredienti e tradizione che il pane pugliese resta buono anche dopo diversi giorni dalla cottura, proprio come una volta.
Pane pugliese di grano tenero
(Ricetta per Farina èViva “Antica 2000” o “Versatile 240”)
Ingredienti (per 1 grande pagnotta da circa 1,5 kg)
| Ingrediente | Quantità |
| Farina Antica 2000 oppure Versatile 240 | 1.000 g |
| Acqua | 650–680 ml |
| Lievito madre solido oppure 5 g lievito di birra fresco | |
| Sale | 20 g |
| Olio extravergine (facoltativo) | 1 cucchiaio |
Differenze tecniche
• Antica 2000 → impasto più delicato, mollica più morbida e sapore rustico
• Versatile 240 → migliore elasticità, alveoli più evidenti
Procedimento
- Autolisi (opzionale ma consigliata)
Mescolare solo farina e acqua e lasciare 20–30 minuti per favorire l’assorbimento. - Impasto
Aggiungere lievito, lavorare fino a massa liscia, quindi aggiungere il sale per ultimo.
Impastare 8–10 min a mano o 5 min + 5 min in planetaria. - Puntata
Coprire e lasciare lievitare 1h30’–2h, fino al raddoppio. - Formatura
Pirlare e dare la forma a pagnotta rotonda, come da tradizione del Tavoliere. - Appretto
Coprire e lasciare lievitare 50–70 minuti. - Cottura
- 15 min a 240°C con vapore
- 30–35 min a 200°C
- Ultimi 5 min con valvola aperta (o forno leggermente socchiuso) per crosta asciutta
Il pane è pronto quando la base risuona “vuota”.
Risultato atteso
Crosta fragrante, mollica morbida, gusto autentico e perfetto per bruschette e accompagnamento ai pasti quotidiani.
Pane pugliese di grano duro
(Ricetta per Senatore Cappelli o Proteica 14)
Ingredienti (per 1 grande pagnotta da 1,8–2 kg)
| Ingrediente | Quantità |
| Semola rimacinata Senatore Cappelli oppure Proteica 14 | 1.200 g |
| Acqua | 660–700 ml |
| Lievito madre (pasta di riporto) oppure 3–5 g lievito di birra fresco | |
| Sale | 24 g |
Differenze tecniche
• Senatore Cappelli → mollica più compatta, aromaticità erbacea
• Proteica 14 → struttura più forte, alveolatura maggiore, ottima tenuta
Procedimento
- Impasto diretto
Mescolare farina e acqua, aggiungere lievito e impastare fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata. Inserire il sale alla fine. - Puntata lunga
Riposo di 2–3 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio. - Formatura tradizionale pugliese
- Allungare l’impasto
- Ripiegare la “mantellina” sulla parte superiore
→ si ottiene la tipica forma “a cappello” o “alta e aperta”
- Appretto
Circa 1 ora coperto da un panno. - Cottura
- Infornare a 250°C per 15 min con vapore
- Proseguire a 200°C per 35–40 min
- Ultima fase: 10 min a 180°C a forno semiaperto per asciugare bene
Crosta spessa e croccante, mollica gialla e sapida: il vero gusto del grano duro pugliese.
Come conservare il pane pugliese
Uno dei grandi pregi del pane tipico della Puglia è la sua durabilità, merito della lunga lievitazione e delle farine naturali. Per mantenerlo fragrante il più a lungo possibile, si può conservare avvolto in un panno di cotone o in un sacchetto di carta per il pane, a temperatura ambiente.
Da evitare sacchetti di plastica, che catturano l’umidità e ne compromettono la croccantezza.
Se ben conservato, potrete gustarlo per diversi giorni.
Il pane che racconta la Puglia
Il Pane Pugliese preparato con farine naturali è molto più di una ricetta: è un gesto d’amore verso la nostra terra. Ogni pagnotta racconta il valore delle materie prime autentiche, della lentezza, della cura che da sempre caratterizzano il lavoro dell’Agricola Piano. È il profumo delle cose fatte bene, della tradizione che si rinnova ogni giorno nelle case e nelle masserie.
Se desideri portare in tavola un pane che custodisca davvero l’anima della Puglia, scegli le nostre farine naturali: genuine, profumate, ricche di vita. Scopri la nostra selezione e lasciati ispirare dal gusto della semplicità.