L’autolisi

Che cos’è l’autolisi?

L’autolisi è un processo chimico in cui le proteine della farina subiscono una rottura in segmenti più piccoli, grazie all’azione di alcuni enzimi contenuti nei lisosomi, naturalmente presenti nella farina. Il risultato è quindi una struttura proteica più corta, che permetterà di formare un glutine più rilassato e in minor tempo.

L’autolisi si compone di tre fasi:

• Creazione impasto;
• Periodo di riposo;
• Impasto finale.

Creazione dell’impasto autolisi

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste nell’impastare molto delicatamente la totale farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta, fino far sparire ogni granello asciutto di farina.

In alternativa il 60% della farina che si vuole utilizzare con un’idratazione al 75%.

Periodo di riposo

Il periodo di riposo consiste nel far riposare questo primo impasto tra i 20 minuti e le 24 ore.

La durata del riposo dipende dalle caratteristiche della farina e dalle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore, è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50% e a una temperatura di 18°/20°. Questo per impedire che la fermentazione sia troppo veloce. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente, anche nella stessa vasca dell’impastatrice.

Impasto Finale

Trascorso il periodo di autolisi si passa all’impasto finale nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta, il lievito, l’acqua rimanente e il sale.

Curiosità

Si può aggiungere il lievito in fase di autolisi?

Qualcuno lo fa però non è né corretto, ne pratico, né utile.

• Non è corretto perché il processo di autolisi mira a preparare un facile accesso allo zucchero per i lieviti. Se noi diamo ai lieviti la farina e l’acqua non ancora degradati, non godranno di questo beneficio.
• Non è pratico perché amalgamare farina, acqua e lievito insieme senza però impastare richiede più lavoro meccanico.
• Non è utile perché non apporta nessun beneficio, se non il rischio di una maggiore acidità.

A che temperatura deve essere l’acqua?

È consigliabile che la temperatura dell’acqua sia 22-24°C d’inverno e 16-18°C d’estate.

Conservazione dell’impasto

Sia in inverno che in estate si può lasciare a temperatura ambiente, l’unica differenza che in estate l’autolisi sarà più corta.

L’importante è tenere coperto il contenitore dell’impasto, con coperchio non ermetico o con un telo adeguatamente inumidito.

Quello che può accadere infatti, stando tante ore esposto all’aria, è che l’acqua evapori eccessivamente e quindi che il peso e le proporzioni dell’impasto cambino sensibilmente