La panzanella è un’insalata di pane raffermo bagnato e condito con pomodoro crudo, cipolla, sale e olio extravergine di oliva. La ricetta toscana usa pane sciocco, basilico e cetriolo; nel Foggiano lo stesso piatto si chiama acquasale, si fa con pane di grano tenero bagnato in acqua salata e si aromatizza con origano selvatico del Gargano. In entrambe le versioni il pane deve avere 2-3 giorni e l’olio si aggiunge a crudo, 15-20 g a porzione.
Qui ad Apricena, nell’Alto Tavoliere, la panzanella non si è mai chiamata così: si chiama acquasale, ed è quello che si mangiava in campagna a mezzogiorno d’estate, quando accendere il fuoco era fuori discussione. In questo articolo trovi le due ricette complete, il pane da cui partire e tutte le differenze reali.
Indice
Che cos’è la panzanella
La panzanella è un piatto freddo a base di pane raffermo reidratato, condito con verdure crude e olio extravergine, servito come antipasto o piatto unico estivo. Nasce come piatto di recupero: il pane si faceva una volta a settimana, in forme grandi, e quando induriva non si buttava.
Il Vocabolario Treccani la definisce “piatto rustico, in uso in alcune regioni (Toscana, Umbria, Lazio, Campania), costituito da pezzi o fette di pane, arrostito o no, bagnato nell’acqua…, condito con olio, aceto, sale, erbe aromatiche”. L’etimologia è incerta: l’ipotesi più diffusa fa derivare panzanella da “pane” unito a “zanella”, la zuppiera di terracotta in cui si preparava.
Le prime tracce scritte risalgono al Cinquecento: il Bronzino, pittore fiorentino, cita il piatto in un componimento in versi dedicato alle cipolle.
La panzanella foggiana si chiama acquasale
La Puglia non compare nella definizione Treccani, e c’è un motivo: qui il piatto esiste da sempre, ma con un altro nome. Nella Capitanata la panzanella si chiama acquasale (o acqua sale), e il nome dice esattamente cosa succede: il pane si bagna in acqua e sale, non in acqua semplice.
È diffusa in tutta la provincia di Foggia, in Basilicata e nel Cilento, con varianti che cambiano di paese in paese. Nel Barese, dove il pane è di semola, la stessa panzanella prende il nome di cialledda e cambia consistenza.
Perché a Foggia la panzanella si fa col grano tenero
Il Tavoliere è conosciuto fuori come la terra del grano duro, ma la panificazione di casa qui è sempre stata di grano tenero. Il pane quotidiano si faceva col tenero, e con quello si è costruita tutta la cucina del recupero: acquasale, pancotto, pane e pomodoro.
La differenza si sente. Il grano tenero dà una mollica più soffice e più alveolata, che si bagna prima e restituisce una panzanella più morbida, quasi cremosa ai bordi dei pezzi. Il grano duro resta più asciutto e in pezzi distinti. Non è che uno sia meglio dell’altro: sono due piatti diversi, e l’acquasale è quello di tenero.
Noi il grano tenero lo coltiviamo ancora, ad Apricena, con le varietà Bologna e Rebelde, e lo maciniamo tenendo dentro il germe vivo.
Il pane per la panzanella: quale e quanto
Per la panzanella serve pane con almeno 48-72 ore, a mollica compatta e crosta spessa: una pagnotta casereccia, non pane in cassetta. Il pane industriale e il pan bauletto si sciolgono, perché la mollica è troppo soffice e satura di grassi.
| Porzioni | Pane raffermo | Pomodori maturi | Cipolla | Olio EVO |
| 2 | 160 g | 350 g | 60 g | 30-40 g |
| 4 | 320 g | 700 g | 120 g | 60-80 g |
| 6 | 480 g | 1 kg | 180 g | 90-120 g |
Il pane di casa con la Versatile 240
Con 500 g di farina di grano tenero tipo 0 e il 60% di idratazione ottieni una pagnotta da circa 780 g: due panzanelle da quattro persone, se la lasci riposare 48-72 ore. La panzanella si programma tre giorni prima, come si faceva quando il pane si infornava una volta a settimana.
Ingredienti
- 500 g di farina Versatile 240, tipo 0 di grano tenero
- 300 g di acqua (60% di idratazione)
- 10 g di sale
- 4 g di lievito di birra fresco, oppure 100 g di lievito madre rinfrescato riducendo l’acqua a 250 g
Procedimento
- Sciogli il lievito in 250 g di acqua e uniscilo alla farina. Lavora finché l’impasto è omogeneo, poi aggiungi il sale e i restanti 50 g di acqua poco per volta. Impasta 10 minuti a mano.
- 4-6 ore a 20-24 °C, con due giri di pieghe a distanza di un’ora. La Versatile 240 è una farina di forza media (W circa 240): dà il meglio con impasto diretto e lievitazioni di questa durata, senza biga né poolish.
- Forma una pagnotta stretta, mettila in un cestino infarinato con la chiusura verso l’alto, e lascia altri 60-90 minuti.
- Forno a 240 °C con una teglia d’acqua sul fondo per i primi 15 minuti. Poi togli l’acqua, scendi a 200 °C e prosegui per 35-40 minuti. Il pane è cotto quando al cuore misura 96-98 °C.
- Su griglia, almeno 4 ore prima di tagliarlo. Poi avvolgilo in un canovaccio di cotone, mai nella plastica, e lascialo lì due o tre giorni.
Se vuoi un pane più rustico puoi usare una tipo 1 o una tipo 2 al posto della tipo 0: trovi tutta la linea nelle farine èViva. Sul blog c’è anche la ricetta del pane integrale.
Ricetta 1 — Acquasale, la panzanella foggiana
Preparazione 15 minuti, riposo 20 minuti, nessuna cottura. Dosi per 4 persone.
Ingredienti
- 320 g di pane di grano tenero raffermo, 48-72 ore
- 700 g di pomodori maturi da insalata, ben rossi
- 1 cipolla rossa media, circa 120 g
- 60-70 g di olio extravergine di oliva Peranzana
- 1 cucchiaino colmo di origano selvatico del Gargano
- Sale grosso per l’acqua, sale fino per il condimento
Cinque ingredienti più il pane. Non ce ne vogliono altri: questa panzanella è questa.
Procedimento
- Prepara l’acqua. In una ciotola capiente sciogli 8-10 g di sale grosso in 1 litro di acqua fredda. Non è acqua qualsiasi: è acqua salata, ed è da qui che il piatto prende il nome.
- Affetta la cipolla a velo e lasciala 10 minuti in acqua fredda a parte, poi sgocciolala. Perde la punta pungente e resta croccante.
- Schiaccia i pomodori con le mani dentro una ciotola larga, non tagliarli a coltello. Il pomodoro strappato rilascia più succo e polpa irregolare, che è quello che deve legare il pane. Sala leggermente e lascia riposare 10 minuti.
- Bagna il pane. Taglialo a fette di 2 cm e poi a pezzi grossolani di 3-4 cm. Immergilo nell’acqua salata per 40-60 secondi, fino a 90 secondi se è molto duro. Strizzalo con le mani senza spremerlo: deve restare umido e cedevole, non sgocciolante.
- Metti il pane nella ciotola dei pomodori con tutto il loro liquido, aggiungi la cipolla e sbriciola sopra l’origano selvatico strofinandolo fra le mani: il calore delle dita ne libera gli oli.
- Condisci con 45-50 g di olio extravergine a filo, mescolando dal basso verso l’alto con due cucchiai. Aggiusta di sale.
- 20 minuti a temperatura ambiente, coperta con un piatto. Non in frigorifero: il freddo spegne il pomodoro.
- Servi con gli ultimi 15-20 g di olio a crudo versati al momento.
In campagna l’acquasale si mangiava direttamente dalla limmë, la terrina di terracotta, tutti dalla stessa. Il pane si spezzava a mano perché il coltello, in mezzo al campo, non c’era.
Ricetta 2 — Panzanella toscana
Preparazione 20 minuti, riposo 30 minuti in frigorifero, nessuna cottura. Dosi per 4 persone.
Questa è la panzanella più conosciuta, quella che si trova sui menù estivi da Firenze in giù. Cambia il pane, cambia l’aromatica e cambia il modo di trattare la mollica.
Ingredienti
- 320 g di pane toscano sciocco raffermo, 2-3 giorni
- 600 g di pomodori maturi, cuore di bue o costoluto
- 1 cipolla rossa media, circa 120 g
- 1 cetriolo, circa 200 g
- 10-12 foglie di basilico fresco
- 60-70 g di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- Sale e pepe nero
Procedimento
- Ammolla il pane intero o a fette spesse in acqua fredda per 2-3 minuti. Il pane sciocco, essendo senza sale, ha una mollica più asciutta e regge un ammollo più lungo.
- Strizza con decisione e sbriciolalo con le mani dentro l’insalatiera. La panzanella toscana vuole il pane sbriciolato, non a cubi: è la differenza principale con l’acquasale.
- Affetta la cipolla a velo, il cetriolo a mezzelune sottili, i pomodori a spicchi. Uniscili al pane.
- Condisci con olio, aceto, sale e pepe. Mescola bene.
- 30 minuti in frigorifero, coperta. Qui il freddo serve: questa panzanella si serve fresca.
- Servi con il basilico spezzato a mano all’ultimo momento.
Panzanella toscana e acquasale: tutte le differenze
La differenza sostanziale è il pane e il liquido: l’acquasale usa pane di grano tenero salato bagnato in acqua salata e resta in pezzi, la panzanella toscana usa pane sciocco bagnato in acqua semplice e si sbriciola. Da lì cambia tutto il resto.
| Elemento | Acquasale foggiana | Panzanella toscana |
| Pane | Grano tenero salato, casereccio, 48-72 ore | Pane sciocco senza sale, 2-3 giorni |
| Liquido di ammollo | Acqua salata, 8-10 g di sale per litro | Acqua semplice |
| Durata ammollo | 40-60 secondi | 2-3 minuti |
| Consistenza finale | Pezzi grossi e distinti | Pane sbriciolato, quasi cremoso |
| Pomodoro | Schiacciato a mano, con tutto il succo | Tagliato a spicchi |
| Aromatica | Origano selvatico del Gargano | Basilico fresco |
| Cetriolo | Assente | Presente |
| Aceto | Assente | 2 cucchiai di vino rosso |
| Riposo | 20 minuti a temperatura ambiente | 30 minuti in frigorifero |
| Temperatura di servizio | Ambiente | Fresca |
L’origano selvatico del Gargano
L’origano selvatico cresce spontaneo sui costoni calcarei del Gargano e si raccoglie a mano fra giugno e luglio, quando è in fiore. Ha un olio essenziale più concentrato dell’origano coltivato, con una nota balsamica e leggermente amara che l’origano da vaso non ha.
Il promontorio è uno dei distretti floristici più ricchi d’Italia: il Parco Nazionale del Gargano conta circa 2.300 specie vegetali, oltre un terzo della flora italiana. Le aromatiche spontanee che crescono qui hanno una concentrazione di oli essenziali che dipende dal suolo calcareo e dall’esposizione.
Si usa secco, in mazzetti appesi a testa in giù al buio, e si sbriciola strofinandolo fra i palmi al momento di condire. Un cucchiaino per quattro porzioni è la dose giusta: di più copre il pomodoro.
Nell’acquasale non è un tocco decorativo. È l’aroma che distingue la panzanella foggiana da tutte le altre: dove c’è basilico siamo in Toscana, dove c’è origano siamo in Capitanata.
L’olio EVO per la panzanella: quale usare e quanto
Per la panzanella serve un extravergine fruttato medio, a crudo, 15-20 g a porzione — circa un cucchiaio e mezzo. Qui l’olio non è un condimento di supporto: insieme al pane e al pomodoro è uno dei tre ingredienti che fanno il piatto.
Il fruttato medio regge l’acidità del pomodoro senza coprire il pane. Un fruttato leggero sparisce; un fruttato intenso, molto amaro e piccante, prende il sopravvento.
La Peranzana è la cultivar dell’Alto Tavoliere, coltivata fra i Monti Dauni e il Gargano: la stessa terra dell’acquasale. Dà un olio di fruttato medio con note di erba fresca, carciofo e mandorla, con amaro e piccante bilanciati. Il nostro Olio Piano è 100% Peranzana monovarietale, biologico, estratto a freddo sotto i 25 °C, con le olive frante entro 3-6 ore dalla raccolta e 454 mg/kg di polifenoli totali.
Se vuoi capire come si valutano gli oli monovarietali italiani, la banca dati nazionale degli oli monovarietali curata da A.S.S.A.M. Marche raccoglie i profili sensoriali e analitici cultivar per cultivar: è il riferimento tecnico del settore.
Tre regole pratiche
- Mai scaldarlo. A crudo conserva i polifenoli, che sono anche quelli che danno il piccante in gola.
- Aggiungilo in due tempi. Due terzi in condimento, un terzo al momento di servire. Il secondo filo è quello che si sente al naso.
- Assaggialo prima. Un cucchiaino su un pezzo di pane: se ti piace da solo, funziona anche nella panzanella.
Cinque errori che rovinano la panzanella
| Errore | Conseguenza | Rimedio |
| Pane fresco del giorno | Si scioglie in poltiglia | Aspetta 48-72 ore, o asciugalo in forno a 100 °C per 20 minuti |
| Ammollo in acqua non salata | Il pane resta insipido dentro | Nell’acquasale, 8-10 g di sale grosso per litro d’acqua |
| Pomodori tagliati al coltello | Poco succo, il pane resta asciutto | Schiacciali a mano e usa tutto il liquido |
| Panzanella preparata in frigorifero | Il pomodoro perde profumo | Riposo di 20 minuti a temperatura ambiente |
| Preparata la sera prima | Il pane si disintegra | Massimo 2 ore di anticipo |
Le parole della cucina del pane raffermo
- Panzanella — insalata di pane raffermo bagnato, pomodoro, cipolla e olio, diffusa in Toscana, Umbria, Lazio e Campania con questo nome.
- Acquasale — la panzanella della Capitanata: pane di grano tenero bagnato in acqua salata, pomodoro crudo, cipolla, origano e olio. Diffusa anche in Basilicata e nel Cilento.
- Cialledda — la versione barese e lucana, con pane di semola o frisella. Più croccante, spesso con olive. Esiste anche calda, invernale, con acqua bollente e uovo.
- Pancotto — il fratello caldo dell’acquasale: pane raffermo bollito con verdure di campo, patate e olio a crudo. Piatto invernale del Gargano.
- Frisella — ciambella di pane cotta due volte ed essiccata, che si bagna 10-20 secondi. Il pane “già raffermo” per costruzione.
Panzanella: varianti e conservazione
La panzanella si conserva in frigorifero fino a 24 ore, ma va mangiata entro 2 ore dalla preparazione per non perdere consistenza. Dopo, il pane continua ad assorbire e il piatto diventa omogeneo: si mangia ancora, ma non è più la stessa cosa.
- Con le olive — 80 g di olive Peranzana in acqua di mare, sgocciolate e aggiunte alla fine. Da noi si fa quando l’acquasale diventa cena.
- Con il tonno — 150 g sgocciolati: la panzanella diventa piatto unico, circa 550 kcal a porzione.
- Con l’uovo sodo — un uovo a testa, a spicchi, appoggiato sopra.
- Con la frisella — al posto del pane, 4 friselle bagnate 15 secondi sotto l’acqua corrente. Più veloce e più croccante.
- Con il peperone crusco — la variante lucana, sbriciolato sopra all’ultimo.
- Pancotto — la versione invernale: pane bagnato con acqua bollente salata, cicoria di campo o rape, olio a crudo.
Dal nostro campo alla tua tavola
La panzanella è fatta di tre cose: pane, pomodoro e olio. Su due di queste tre lavoriamo noi, ad Apricena, dal 1966.
Coltiviamo il grano nell’Alta Daunia e lo maciniamo tenendo dentro il germe vivo. Frangiamo le olive Peranzana entro poche ore dalla raccolta. Vendiamo senza intermediari, e ogni lotto è tracciabile fino al campo e al nome di chi lo ha coltivato.
- Versatile 240 — farina di grano tenero tipo 0, W circa 240, con germe di grano vivo, senza glifosato né additivi. È la farina del pane di casa: quello da cui nasce la panzanella foggiana. Sacchi da 5 kg e 25 kg.
- Olio Piano EVO biologico 100% Peranzana, 500 ml — monovarietale, estratto a freddo, fruttato medio, 454 mg/kg di polifenoli, panel test 7,5 con zero difetti.
- Olive Peranzana in acqua di mare — deamarizzate 12-18 mesi in acqua di mare depurata, senza sale aggiunto né conservanti. Unici al mondo a farle così.
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Domande frequenti sulla panzanella
Che pane si usa per la panzanella?
Pane casereccio raffermo di 2-3 giorni, a mollica compatta e crosta spessa. Per l’acquasale foggiana si usa pane di grano tenero, per la panzanella toscana pane sciocco senza sale. Da evitare pane in cassetta e pan bauletto, che si disfano appena bagnati.
Qual è la differenza fra panzanella e acquasale?
L’acquasale foggiana bagna il pane di grano tenero in acqua salata per 40-60 secondi, resta in pezzi distinti e si aromatizza con origano. La panzanella toscana usa pane sciocco, ammollo di 2-3 minuti in acqua semplice, pane sbriciolato, basilico, cetriolo e aceto. L’acquasale si serve a temperatura ambiente, la panzanella fresca di frigorifero.
Perché si chiama acquasale?
Perché il pane si bagna in acqua salata, non in acqua semplice: 8-10 g di sale grosso per litro. È il passaggio che dà il nome al piatto e che distingue questa panzanella da quella toscana.
Si può fare la panzanella con il pane fresco?
Non direttamente. Se hai solo pane fresco, taglialo a pezzi e asciugalo in forno a 100 °C per 20 minuti con lo sportello socchiuso, poi lascialo raffreddare del tutto. Funziona, ma la consistenza resta inferiore a quella del raffermo naturale.
Quale olio EVO usare per la panzanella?
Un extravergine fruttato medio, a crudo, 15-20 g a porzione. La cultivar Peranzana, con note di erba fresca, carciofo e mandorla e un equilibrio fra amaro e piccante, si abbina bene al pomodoro crudo. I fruttati intensi rischiano di coprire il piatto.
Quanto si conserva la panzanella?
Fino a 24 ore in frigorifero in contenitore chiuso, ma la qualità cala già dopo 2-3 ore perché il pane continua ad assorbire. Meglio prepararla al massimo 2 ore prima e aggiungere l’olio a crudo al momento di servire.
Quante calorie ha una porzione di panzanella?
Circa 330-370 kcal per porzione da 300 g nella versione base con 15-20 g di olio extravergine. Con il tonno sott’olio si arriva a circa 550 kcal, con l’uovo sodo a circa 450 kcal.
La panzanella si può preparare senza cipolla?
Sì. Sostituiscila con 2 coste di sedano a fettine sottili o con qualche cappero dissalato, che restituiscono la nota sapida e croccante. In alternativa lascia la cipolla in acqua fredda per 30 minuti invece di 10: perde quasi del tutto la nota pungente.