Differenza tra olio d'oliva e olio extravergine: Guida Completa

In Italia, pur essendo uno dei maggiori produttori di olio al mondo, spesso si fa confusione tra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva. Capire la differenza è fondamentale per fare scelte più consapevoli e migliorare la propria alimentazione. Ma quali sono queste differenze? Scopriamolo insieme.

Che cos'è l'olio extravergine di oliva?

L'olio extravergine di oliva (EVO) è ottenuto esclusivamente attraverso la spremitura meccanica delle olive, senza l'uso di solventi chimici o processi industriali che possano alterare il prodotto finale. Questo metodo di estrazione preserva le proprietà nutrizionali e organolettiche dell'olio, conferendo un sapore caratteristico con note amare e piccanti, dovute principalmente alla presenza di antiossidanti come i polifenoli.

Per poter essere definito "extravergine", un olio deve soddisfare una serie di parametri qualitativi stabiliti dalla legge, tra cui:

• Assenza di difetti organolettici: per essere classificato come extravergine, l'olio non deve presentare difetti rilevabili durante il Panel Test, come odori o sapori sgradevoli (es. rancido, muffa, avvinato). Anche il minimo difetto può declassare l'olio da extravergine a vergine.

• Odore netto di oliva: un olio extravergine deve avere un profumo caratteristico e fresco di oliva. L'assenza di odore indica un difetto che declassa l'olio a vergine.
• Acidità: l'acidità libera deve rimanere al di sotto dello 0,8%. Un livello di acidità superiore compromette la qualità e la classificazione del prodotto.
• Perossidi: questo parametro indica il livello di ossidazione dell'olio. Un numero basso di perossidi è segno di un olio fresco e stabile. Se il livello di perossidi supera i 20 meq O2/kg, l'olio non può più essere commercializzato come extravergine, poiché indica la presenza di alterazioni che causano odori rancidi.
• Polifenoli: sono composti antiossidanti fondamentali per prevenire l'ossidazione dell'olio, garantendo una maggiore stabilità e ritardando l'irrancidimento. Un olio ricco di polifenoli non solo ha un sapore più deciso, ma è anche più resistente nel tempo.

Tutti questi parametri sono determinati da analisi chimiche e sensoriali effettuate presso laboratori certificati ACCREDIA, l'ente italiano di accreditamento. Solo dopo queste analisi, l'olio appena franto può essere ufficialmente classificato come olio extravergine di oliva.

Che cos'è l'olio d'oliva?

L'olio d'oliva è una miscela di oli vergini e oli raffinati. Il processo di raffinazione è complesso e serve a trattare oli di bassa qualità, come quelli esausti (simili all'olio che viene scartato dopo la frittura) o irranciditi, che non sono più commestibili. Questi oli vengono portati in raffineria dove subiscono vari processi chimici o biochimici per essere resi nuovamente utilizzabili. Ecco i passaggi principali:

• Deodorizzazione: l'olio viene trattato per eliminare odori sgradevoli o pungenti causati dall'ossidazione o da difetti precedenti.
• Decolorazione: vengono rimossi i pigmenti che hanno modificato il colore naturale dell'olio, rendendolo trasparente o con un colore neutro.
• Deacidificazione: l'acidità dell'olio viene ridotta chimicamente, eliminando le componenti responsabili del suo irrancidimento.

Il prodotto finale di questo processo è un olio trasparente, inodore e insapore, privo delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un olio di qualità superiore come l'extravergine. Per renderlo commestibile, viene aggiunta una piccola percentuale di olio extravergine di oliva, solitamente intorno al 2-5%. Questo mix viene poi commercializzato sotto il nome di olio d'oliva.

Differenza tra olio extravergine e olio d'oliva

Nonostante il termine olio di oliva possa trarre in inganno, c'è una grande differenza tra olio d'oliva e olio extravergine di oliva. L'olio extravergine è ottenuto attraverso un processo di estrazione meccanica che preserva tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell'olio, senza alterazioni chimiche. Al contrario, l'olio d'oliva è il risultato di un processo di raffinazione che riduce drasticamente la qualità del prodotto. L'aggiunta di una piccola quantità di extravergine serve solo a migliorare leggermente il sapore e l'aspetto, ma non può restituire le qualità nutritive dell'olio extravergine.

Classificazione degli oli di oliva

La classificazione degli oli si basa principalmente sul livello di acidità libera espressa in acido oleico. Vediamo le diverse categorie:

Olio extravergine di oliva

Ha le caratteristiche più pregiate. L'acidità è inferiore a 0,8 grammi per 100 grammi. Viene estratto dalla prima spremitura delle olive.

Olio vergine di oliva

Anche questo è ottenuto dalla prima spremitura, ma con un'acidità che può arrivare fino a 2 grammi per 100 grammi, rendendolo meno puro rispetto all'olio extravergine.

Olio vergine lampante

Pur essendo ottenuto da spremitura meccanica, l'olio lampante presenta difetti organolettici e un'acidità superiore a 2 grammi per 100 grammi. Non è commestibile.

Olio d'oliva raffinato

Si ottiene dalla raffinazione dell'olio lampante. Non ha sapore o odore tipico dell'olio d'oliva e viene spesso miscelato con olio vergine per migliorarne la qualità.

Olio d'oliva comune

È una miscela di olio raffinato e vergine con un'acidità inferiore all'1%.

Olio di sansa grezzo e raffinato

L'olio di sansa è ottenuto dai residui della spremitura delle olive attraverso solventi chimici. La versione raffinata è commestibile solo se mescolata con olio vergine.

Perché l'acidità non basta per valutare la qualità dell'olio?

La legge classifica gli oli di oliva principalmente in base all'acidità libera, ma questo parametro non è sufficiente per determinare la qualità complessiva di un olio. Infatti, ci sono altri fattori cruciali da considerare, come i perossidi, che misurano il grado di ossidazione e freschezza dell'olio. Tuttavia, l'elemento più importante per valutare la qualità dell'olio è il Panel Test, un'analisi sensoriale che rileva eventuali difetti organolettici.

Anche un olio con un’acidità inferiore allo 0,8%, rientrando quindi nei limiti dell'olio extravergine, può presentare difetti che ne compromettano la qualità. Questi difetti, noti come difetti organolettici, incidono non solo sulla gradevolezza, ma possono anche declassare l'olio da extravergine a vergine o addirittura a lampante. Vediamo i principali difetti:

Principali difetti organolettici

Rancido

Questo difetto si manifesta in oli che hanno subito un'intensa ossidazione. È causato dalla formazione di sostanze volatili negative in presenza di ossigeno e dipende dalla composizione degli acidi grassi, in particolare quelli insaturi, e dal livello di antiossidanti naturali presenti. L'ossidazione è accelerata da fattori come luce, temperatura, contatto con metalli e pigmenti.

Riscaldo

Questo difetto si verifica quando le olive vengono conservate in condizioni non idonee, come in ambienti troppo caldi o senza adeguata ventilazione, causando una fermentazione anaerobica avanzata. Lo stesso può accadere quando le olive sono macinate a temperature troppo elevate.

Morchia

Si presenta in oli ottenuti da olive che hanno subito un'errata conservazione, simile al difetto di riscaldo. Anche in questo caso, la fermentazione anaerobica delle olive compromette la qualità del prodotto finale.

Odore di avvinato

Il difetto avvinato si verifica quando l'olio emana un odore che ricorda quello del vino o dell'aceto, dovuto a processi di fermentazione aerobica. Questa fermentazione è causata dalla presenza di acido acetico, acetato di etile e etanolo, prodotti da batteri lattici e acetici.

Muffa

La muffa si sviluppa quando le olive sono state esposte a umidità elevata o conservate per troppo tempo in ambienti inadatti, spesso ricchi di funghi e lieviti. Questo difetto si riscontra anche nelle olive raccolte a terra.

Altri difetti da tenere in considerazione

Metallico

Un sapore che ricorda il metallo, solitamente causato dal prolungato contatto dell'olio con superfici metalliche durante i processi di macinazione, gramolatura o stoccaggio.

Cotto o stracotto

Questo difetto si verifica quando l'olio è stato sottoposto a temperature troppo alte o a un riscaldamento prolungato durante il processo di estrazione, specialmente nella fase di termo-impastatura.

Fieno-legno

Un difetto che si manifesta in oli ottenuti da olive secche, caratterizzato da un sapore che ricorda il fieno o il legno.

Lubrificanti

Questo sapore indesiderato ricorda gasolio, grasso o olio minerale e si verifica quando l'olio è contaminato da sostanze lubrificanti.

Acqua di vegetazione

L'olio può acquisire un sapore sgradevole se è rimasto a lungo in contatto con acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Salamoia

Questo difetto si riscontra negli oli estratti da olive conservate in salamoia, che trasmettono un sapore caratteristico di sale e acqua salata all'olio.

Questi difetti organolettici possono gravemente compromettere la qualità dell'olio, declassandolo da extravergine a vergine o, nei casi più gravi, a lampante, rendendolo non commestibile. Ecco perché, oltre all'acidità, è essenziale valutare anche i difetti sensoriali attraverso il Panel Test per garantire un prodotto di alta qualità.

Perché scegliere il nostro olio extravergine di oliva?

Conoscere la differenza tra olio d'oliva e olio extravergine è fondamentale per fare scelte consapevoli. L'olio extravergine di oliva, soprattutto se di alta qualità, non solo arricchisce il sapore dei tuoi piatti, ma ha anche effetti positivi sulla salute a lungo termine.

Se desideri un olio di eccellenza, ti invitiamo a provare il nostro olio extravergine di oliva monovarietale Peranzana. Prodotto direttamente dalla nostra azienda agricola, seguiamo una filiera corta che garantisce la massima freschezza e autenticità. La qualità del nostro olio è certificata dalle analisi che forniamo a ogni cliente, dimostrando che stai acquistando un olio extravergine di oliva autentico e sicuro.

Inoltre, il nostro impegno verso l'eccellenza è confermato dai numerosi premi che vinciamo ogni anno, a testimonianza della cura e della passione con cui lavoriamo. Scegliere il nostro olio significa portare in tavola un prodotto di alta qualità, che valorizza la tua cucina e protegge la tua salute.

1. Regolamento (CEE) n. 2568/91: Regolamento relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, inclusi i metodi di analisi. Questo regolamento stabilisce i parametri chimico-fisici e organolettici per la classificazione degli oli d’oliva.

• Regolamento (UE) n. 2022/2104: Regolamento sulla commercializzazione dell'olio d'oliva, che aggiorna e integra il regolamento UE n. 1308/2013. Include dettagli sulle etichette e sulle norme di vendita.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011: Regolamento che riguarda le informazioni obbligatorie da riportare sulle etichette degli alimenti, inclusi i dati sugli oli d’oliva.