Ricetta panettone senza burro con lievito madre

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La ricetta del panettone senza burro con lievito madre è ancora più soffice e goloso, senza avere però lattosio.

Questa la ricetta dello chef pasticcere Roberto Mascellaro.

Ingredienti primo impasto:

• 200 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Lievitati;
• 120 g di acqua;
• 70 g di lievito madre;
• 50 g di zucchero semolato;
• 25 g di tuorli d’uovo;
• 65 g di miscela di grassi vegetali*;
• 2 g di sale fino.

Procedimento ricetta del panettone senza burro con lievito madre

Impastare tutti gli ingredienti insieme tranne il burro facendo formare la maglia glutinica infine aggiungere la miscela di grassi vegetali.

Mettere l’impasto in una caraffa graduata e farlo triplicare ad una temperatura di 26 gradi per 12 ore.

Ingredienti secondo impasto:

• 95 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Lievitati;
• 65 g di Zucchero semolato;
• 10 g di Miele;
• 50 g di Tuorlo d’uova;
• 2 g di Sale fino;
• 65 g di miscela di grassi vegetali*;
• 30 g d’acqua;
• 1 Bacca di vaniglia;
• 10 g d’Arancio e limone grattugiati;
• 200 g di cioccolato fondente.

Procedimento

Impastare il primo impasto con farina di grano tenero tipo “0”, acqua e tuorli affinché non si forma bene la maglia glutinica poi aggiungete miele, zucchero e sale ed infine gli aromi e il burro.

A fine impasto unite la cioccolata.

Fate puntare l’impasto per circa mezz’ora e poi lo pirlate e lo mettete nel pirottino.

Fate lievitare ad una temperatura di 30 gradi per circa 6 ore e cuocete ad una temperatura di 160 gradi per circa 55 minuti.

Dopo la cottura capovolgere il panettone a testa in giù e lasciarlo riposare per 12 ore.

(*) La miscela di grassi vegetali è formata da un 50% burro di cacao e un 50% olio extra vergine di oliva OLIO PIANO

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