12-12-2020
Panettone Senza Burro con Lievito Madre: La Ricetta Soffice e Leggera
Il panettone senza burro con lievito madre è una variante golosa del classico dolce natalizio, pensata per chi cerca un'opzione più leggera e senza lattosio, senza rinunciare al gusto e alla consistenza soffice. In questa ricetta, lo chef pasticcere Roberto Mascellaro ci guida passo dopo passo nella preparazione di un panettone perfetto, utilizzando grassi vegetali al posto del burro e ingredienti di alta qualità, come la farina èViva per Grandi Lievitati.
Ingredienti del Primo Impasto
Per ottenere un panettone senza burro soffice e ben lievitato, ecco gli ingredienti necessari per il primo impasto:
- 200 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero tipo “0”;
- 120 g di acqua
- 70 g di lievito madre rinfrescato
- 50 g di zucchero semolato
- 25 g di tuorli d’uovo
- 65 g di miscela di grassi vegetali* (scegliete una miscela adatta alle preparazioni dolci)
- 2 g di sale fino
(*) La miscela di grassi vegetali è formata da un 50% burro di cacao e un 50% olio extra vergine di oliva
Procedimento del Primo Impasto
- Iniziate impastando tutti gli ingredienti del primo impasto (eccetto la miscela di grassi vegetali) fino a formare una maglia glutinica ben strutturata.
- Quando l'impasto sarà elastico e omogeneo, incorporate gradualmente la miscela di grassi vegetali.
- Trasferite l’impasto in una caraffa graduata e lasciatelo lievitare a 26°C per circa 12 ore, finché non triplicherà di volume.
Ingredienti del Secondo Impasto
Dopo il riposo, proseguite con il secondo impasto, utilizzando i seguenti ingredienti:
- 95 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero tipo “0”;
- 65 g di zucchero semolato;
- 10 g di miele;
- 50 g di tuorli d’uovo;
- 2 g di sale fino;
- 65 g di miscela di grassi vegetali;
- 30 g di acqua;
- 1 bacca di vaniglia;
- 10 g di scorza grattugiata di arancia e limone;
- 200 g di cioccolato fondente a pezzi.
Procedimento del Secondo Impasto
- Impastate il primo impasto con la farina, l'acqua e i tuorli, fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata.
- Aggiungete il miele, lo zucchero e il sale, continuando a impastare.
- Unite poi gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di agrumi) e la miscela di grassi vegetali.
- Infine, incorporate il cioccolato fondente a pezzi.
- Fate riposare l'impasto per circa 30 minuti, poi pirlatelo (formate una palla liscia) e trasferitelo nel pirottino da panettone.
Lievitazione e Cottura del Panettone
- Lasciate lievitare il panettone a 30°C per circa 6 ore, o finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo del pirottino.
- Cuocete il panettone in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 55 minuti.
- Dopo la cottura, capovolgete il panettone a testa in giù e lasciatelo raffreddare per almeno 12 ore prima di servirlo.
Consigli per un Panettone Perfetto Senza Burro
- Temperatura di lievitazione: Assicuratevi di mantenere una temperatura costante di circa 26-30°C durante le fasi di lievitazione per ottenere un panettone soffice e ben alveolato.
- Scegliere la farina giusta: La farina èViva per Grandi Lievitati è perfetta per questo tipo di preparazioni grazie al suo contenuto proteico, che garantisce una struttura elastica all'impasto.
- Pazienza: La lievitazione naturale con il lievito madre richiede tempo, ma il risultato finale vale l'attesa. Il panettone senza burro sarà leggero e aromatico, con una consistenza soffice e alveolata.
(*) La miscela di grassi vegetali è formata da un 50% burro di cacao e un 50% olio extra vergine di oliva
L'importanza della Scelta delle Materie Prime
Per la riuscita di un panettone eccellente, la cosa più importante è senza dubbio la qualità delle materie prime. Scegliere una farina come la nostra non solo ti permetterà di fare la differenza, conferendo al tuo panettone un aroma e un sapore ineguagliabili, che i prodotti industriali non sono in grado di offrire, ma ti offrirà anche la garanzia di mangiare un cibo autentico.
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