05-10-2022
Oggi vi proponiamo la ricetta della pizza Contemporanea, con tanti consigli per fare l'impasto a regola d'arte e sfornare una pizza croccante in superfice, ma scioglievole, gustosa e digeribile.
Premessa
In questa ricetta è previsto l’utilizzo di autolisi.
Questa la nostra ricetta della Pizza Contemporanea
Ingredienti ricetta pizza contemporanea:
- 800 g èViva la farina di grano tenero tipo 0 Pizza Linea Rossa;
- 200 g èViva la farina di grano tenero tipo 1 Forte;
- 650/700 ml di acqua minerale naturale liscia;
- 25/28 g di sale doppio da cucina (parametri variabili a seconda della temperatura);
- 1 g di lievito di birra (parametri variabili a seconda della temperatura).
Procedimento ricetta pizza contemporanea:
Creazione dell’impasto
La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste nell’impastare molto delicatamente la totale farina e il 60% dell’acqua prevista dalla ricetta e mescolare a bassissima velocità per 2/3 minuti.
Periodo di riposo
Lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per 4/6 ore. Il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente.
Impasto finale
Trascorso il periodo di riposo si passa all’impasto finale nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta, il lievito, l’acqua rimanente e il sale. Aggiungere il lievito ed aggiungere l’acqua un poco alla volta (a filo) fino ad arrivare al 65/70% di idratazione totale, aumentando la velocità dell’impastatrice (seconda velocità).
Gli ultimi tre minuti aggiungere il sale. Chiudere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3/4 ore. Poi mettete l’impasto in frigo e lasciatelo per 24/48 ore a temperatura controllata di 2°/4°. Alla fine stagliate e attendete il raddoppio (circa 4 ore).
Informazioni utili:
Altro aspetto, da tenere in considerazione, è la temperatura dell’impasto, che durante la lavorazione deve essere di circa 20 gradi. Nei mesi estivi, con temperature elevate, per abbassare la temperatura dell’impasto, si consiglia di usare acqua fresca o, persino, ghiacciata.
Al termine dell’impastamento dovreste ottenere una palla liscia, omogenea e non appiccicosa. Coprite il contenitore con un coperchio o un canovaccio o con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto a temperatura ambiente, per circa 2 ore, quindi, riponetelo in frigorifero ad una temperatura compresa tra 2 e 4 gradi centigradi.
Dopo 24/48 ore:
- 15:00 (alle), togliete l’impasto dal frigorifero;
- 16:00, dividete la pasta in panetti da 270 g circa, lavorate il singolo panetto con le mani per ottenere una forma sferica, collocate i panetti in un contenitore cosparso di semola rimacinata, chiudete il contenitore con il coperchio o ricopritelo con un canovaccio;
- 20:00, allargate i panetti a mano, fino a formare un disco tondo, condite a piacere lasciando due cm circa di bordo non condito.
L’ideale per la cottura di questo tipo di pizza è un forno elettrico/legna in grado di raggiungere 380 gradi.
L’elevata temperatura consente una cottura perfetta della pizza, (circa 2 minuti) senza asciugare i condimenti.
Se si dispone del normale forno di casa, procedete in questo modo: preriscaldate il forno per almeno 30 minuti con entrambe le resistenze accese al massimo (sopra e sotto), con la leccarda capovolta rivestita di alluminio vicino alla resistenza superiore (non più di 15 centimetri).
Collocate la pizza su una pala cosparsa di semola rimacinata, fatela scivolare sulla leccarda, accendete solo il grill, attendete la cottura, che dovrebbe essere di 5 minuti circa.
Il risultato
Una “Pizza Crunchy” all’esterno, morbida all’interno, scioglievole in bocca e dal gusto intenso.
Ricetta dello chef Pizzaiolo Cristiano Scarcia di MiTo Tenbosch
