Senatore Cappelli

È una semola rimacinata di grano duro antico ottenuta esclusivamente dalla cultivar Senatore Cappelli, coltivata in Puglia con agricoltura integrata volontaria, senza glifosato. Ha W molto basso (<130), glutine delicato e conserva il germe di grano vivo: è pensata per pane di semola morbido, pasta fresca a mano e dolci rustici.

Raffaele Cappelli era un senatore del Regno d'Italia che promosse la riforma agraria del primo Novecento nel Sud. La cultivar di grano duro fu ottenuta dall'agronomo Nazareno Strampelli per selezione genealogica a partire da una varietà nordafricana e ufficializzata negli anni '20. Per decenni è stata la varietà di grano duro più coltivata in Italia.

Il Senatore Cappelli ha un alto contenuto proteico ma una maglia glutinica naturalmente debole: la qualità del glutine è diversa da quella dei grani duri moderni. Questa caratteristica strutturale è proprio ciò che lo rende più digeribile e più aromatico, ma impone metodo diretto, autolisi obbligatoria e lievitazioni massime di 18–24 h in frigorifero.

Pane di semola a pasta morbida (metodo diretto con autolisi 30–60 min), pizza in teglia e focacce rustiche a bassa idratazione, pasta fresca fatta a mano (orecchiette, troccoli, cavatelli, tagliatelle), dolci tradizionali di semola, taralli dolci, schiacciate e friselle rustiche.

No, non è la scelta indicata: la maglia glutinica debole non regge la tenuta di cottura tipica della pasta secca trafilata al bronzo. Per quella lavorazione è più adatta la Proteica 14. Il Senatore Cappelli dà invece il meglio con la pasta fresca fatta a mano.

Il Senatore Cappelli (W<130) è una semola debole pensata per pane di semola morbido, pasta fresca a mano e dolci rustici: si sceglie per sapore e digeribilità. La Proteica 14 (W 200–220, P/L 3,66) è una semola di forza media per pasta secca trafilata al bronzo, pane compatto e lievitazioni fino a 48 h. Non sono intercambiabili.

Fino al 65% del proprio peso, ma va idratata con calma: l'autolisi di 30–60 minuti è fondamentale perché la semola sviluppi correttamente la struttura prima della lavorazione finale.

Il glutine debole del grano antico non regge fermentazioni prolungate né metodi indiretti (biga, poolish). Un'autolisi di 30–60 minuti migliora idratazione, plasticità e tenuta dell'impasto prima della lavorazione finale, ed è l'unico modo per ottenere una struttura stabile con questa semola.

Sì, negli impasti finali di pane di semola con lievitazioni brevi (max 18–24 h). Non è però consigliata per il rinfresco del lievito madre, dove serve una farina di forza più elevata.

Cultivar unica (Senatore Cappelli), tracciata dal campo al sacco, coltivata in Puglia senza glifosato, germe di grano vivo mantenuto in macinazione. Non è una miscela anonima di grani duri: è una semola d'autore con profumo intenso e digeribilità superiore.

Contiene oli, enzimi e sostanze nutritive che restano naturalmente presenti nella semola: regalano più profumo, colore giallo dorato naturale, digeribilità e migliore conservazione della morbidezza nel prodotto finito.

No. È una semola 100% naturale, non OGM, senza additivi, enzimi aggiunti o miglioratori. Non contiene glifosato e proviene da agricoltura integrata volontaria.

Sacco da 1 kg (cod. 452 — EAN 8056477660805), sacco da 5 kg (cod. 453 — EAN 8056477660782) e sacco professionale da 25 kg (cod. 455 — EAN 8056477660799).