Negli ultimi anni milioni di persone si sono scoperte “intolleranti al glutine”. Ma se fosse un errore di diagnosi? E se il problema non fosse il glutine in sé, ma ciò che viene nascosto dentro le farine industriali?
In questo articolo approfondiamo:
- perché si sviluppa il cosiddetto gluten sensitivity,
- cosa c’entrano glifosato, micotossine e additivi chimici,
- perché il biologico non basta,
- e perché le nostre farine naturali rappresentano una risposta concreta per chi vuole stare meglio.
Indice
Celiachia e intolleranza al glutine: facciamo chiarezza
- La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce circa lo 0,3–1% della popolazione mondiale (NIH). https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease
- Ma oggi si parla sempre più spesso di sensibilità al glutine non celiaca (NCGS): una condizione reale, ma ancora non ben diagnosticabile, che può colpisce circa il 60% della popolazione nei Paesi industrializzati. (Fonte: https://www.celiachia.it/ricerca/programmi-nazionali-aic/studio-aic-sulla-sensibilita-al-glutine/)
I sintomi riportati da chi si definisce “intollerante al glutine” sono molteplici: ritenzione idrica, gonfiore addominale, digestione lenta, stanchezza cronica, mal di testa, irritabilità, dolori articolari.
Ma nella maggior parte dei casi, non è il glutine in sé a causare questi disturbi, bensì ciò che lo accompagna nei prodotti industriali: contaminanti, additivi chimici, glutine manipolato, residui invisibili che il nostro organismo fatica a riconoscere e digerire.
Dopotutto, il glutine esiste da millenni. L’umanità ha sempre mangiato pane, pasta, cereali…
Perché allora solo negli ultimi 15–20 anni è esplosa questa “epidemia” di sensibilità?
Forse non è cambiato il glutine.
È cambiato tutto il resto.
Il vero problema: glifosato, micotossine e additivi chimici
1. Glifosato
Il glifosato (commercializzato come Roundup®) è un erbicida ampiamente utilizzato nella coltivazione del grano convenzionale, soprattutto in Nord America e nell’Est Europa, dove le condizioni pedoclimatiche non sono ideali per la coltivazione naturale del frumento.
In queste aree, il grano viene spesso seminato in primavera e raccolto a fine autunno, in un clima freddo e piovoso, a volte persino con la neve al momento della mietitura.
A causa di queste condizioni sfavorevoli, il grano non riesce a maturare in modo uniforme. Per questo motivo, gli agricoltori ricorrono alla desiccazione chimica: il glifosato viene spruzzato pochi giorni prima della raccolta, per “seccare” artificialmente la pianta e forzare una maturazione omogenea.
Un trattamento che consente di raccogliere più facilmente… ma che lascia residui significativi nel chicco di grano. Fonte: https://www.albertafarmexpress.ca/news/keep-it-clean-warning-producers-not-to-use-glyphosate-as-a-desiccant/
Cosa fa al nostro organismo?
- Danneggia il microbiota intestinale, favorendo batteri patogeni e infiammazioni intestinali (Frontiers in Microbiology). https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.556729/full
- Aumenta la permeabilità dell’intestino, predisponendo a sindrome da intestino permeabile (“leaky gut”) e reazioni immunitarie non controllate.
Uno studio chiave – Samsel & Seneff, 2013 – Glyphosate, gluten and celiac disease – dimostra una correlazione significativa tra l’aumento dell’uso di glifosato e la crescita esponenziale dei casi di sensibilità al glutine. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3945755/
2. Micotossine: il nemico invisibile delle farine
Le micotossine sono la molecola naturale più cangerogena presente a mondo e sono prodotte da funghi (Fusarium, Aspergillus, Alternaria) che si sviluppano su grano e cereali coltivati ed/o conservati in ambienti umidi o raccolti in condizioni sfavorevoli (come il grano canadese).
Tra le più pericolose:
- DON (vomitossina) – disturbi digestivi, nausea, riduzione immunitaria
- ZEN, T2/HT2, FB1 – interferenze ormonali, danni epatici, infiammazione cronica
Prima del 2006, in Italia vigevano criteri molto più rigorosi:
· Forniture con DON superiore a 100 µg/kg venivano considerate non idonee al consumo umano,
· quelle tra 100–1000 µg/kg potevano essere destinate solo ai mangimi animali,
· sopra i 1000 µg/kg il grano era scartato o distrutto
Con il Regolamento CE 1881/2006, l’UE ha uniformato i criteri:
· il limite per grano grezzo è salito a 1.250 µg/kg,
· e 750 µg/kg per farine e derivati,
· 500 µg/kg per prodotti da forno pronti al consumo (pane, biscotti…) Questa variazione ha reso possibili pratiche commerciali come:
· l’importazione di grano con livelli di DON oltre i 1.500 µg/kg,
· la sua miscelazione con grano italiano meno contaminato per rientrare nei limiti legali,
· e la produzione di farine “a norma” ma con carica tossica elevata sul lungo termine.
In Nord America (Canada), i limiti sono più elevati:
· fino a 2.000 µg/kg per soft wheat grezzo destinato a prodotti non fondamentali
(anche se non esistono limiti formali per farina o prodotti finiti)
Confronto limiti di DON nei cereali: Italia/UE vs Canada
Fonti:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX%3A02006R1881-20180319&
https://www.grainscanada.gc.ca/en/about-us/consultations/2019/falling-number-don.html
Pratiche diffuse: “tagliare” grano estero contaminato
L’innalzamento dei limiti ha aperto la porta a una pratica oggi molto diffusa, legale ma discutibile:
- Importiamo grano da Canada, Ucraina e Nord Europa, dove il clima umido favorisce la contaminazione da DON, spesso con valori anche superiori ai 1500–1800 µg/kg.
- Il grano importato non sarebbe adatto al consumo umano, ma per legge può essere miscelato con grano italiano più sano, in modo da rientrare nei limiti legali.
- Il prodotto finale (farina) risulta “a norma”, ma contiene comunque una carica tossica significativa, spesso vicina ai limiti massimi consentiti.
Uno studio pubblicato su Toxins – MDPI (2021) ha rilevato che il 98% dei campioni di farina analizzati conteneva più di una micotossina contemporaneamente, aumentando il rischio di effetti sinergici e cumulativi sulla salute.
https://www.mdpi.com/2072-6651/13/5/305
E nel resto del mondo? Il caso Canada
Il Canada, da cui importiamo una parte consistente del grano, non applica gli stessi limiti europei:
- Il limite proposto da Health Canada per il DON nel grano tenero (soft wheat) è di 2.000 µg/kg, ben più elevato di quello europeo.
- Inoltre, non esistono limiti chiari per la farina o i prodotti finiti, come il pane.
Fonte: Government of Canada – Grain standards https://www.grainscanada.gc.ca/en/about-us/consultations/2019/falling-number-don.html
3. Additivi e farine industriali “corrette”
Le farine da grande distribuzione sono spesso trattate con:
- enzimi industriali (invisibili in etichetta),
- correttori chimici per migliorare lavorabilità e spinta,
- sbiancanti, stabilizzanti, maltodestrine e altro.
Questi ingredienti alterano la digeribilità del glutine, rendendo pane, pasta e dolci più “performanti” dal punto di vista tecnico, ma spesso indigeribili per lo stomaco.
Vuoi capire esattamente cosa viene aggiunto alle farine industriali e quali sono i possibili effetti sul tuo corpo?
Leggi l’articolo dedicato agli additivi invisibili:
Cosa c’è davvero dentro le farine che mangiamo ogni giorno?
Biologico non significa automaticamente più sano (soprattutto sulle micotossine)
Un’idea diffusa – ma spesso fuorviante – è che il biologico sia sempre sinonimo di maggiore salubrità. In realtà, quando si parla di micotossine, il discorso è ben più complesso.
L’agricoltura biologica, infatti:
- non può impiegare fungicidi sistemici, ma solo rame e zolfo come fitosanitari ammessi;
- e in condizioni climatiche sfavorevoli (zone umide, piovose o con forti escursioni termiche), questi trattamenti naturali risultano spesso insufficienti a contenere lo sviluppo di muffe e funghi tossigeni, come Fusarium, Alternaria e Aspergillus.
Il risultato?
Lo stesso grano coltivato nello stesso territorio, ma:
- in convenzionale può beneficiare dell’uso di fungicidi sistemici, efficaci nel limitare la proliferazione di funghi e la formazione di micotossine;
- mentre in biologico, dove questi strumenti non sono disponibili, il contenuto di micotossine può risultare significativamente più alto.
In definitiva, la salubrità di un grano non dipende solo dal metodo di coltivazione, ma soprattutto:
- dalle condizioni pedoclimatiche del territorio in cui è coltivato,
- dal microclima durante la fioritura e la maturazione,
- e dalla rapidità nella raccolta e conservazione.
Per questo, scegliere grano coltivato in ambienti asciutti e vocati per la coltivazione del grano rappresenta il criterio più efficace per ridurre naturalmente il rischio micotossine – sia in agricoltura biologica che convenzionale.
La vera differenza: coltivare in zone con condizioni pedoclimatiche ideali, sotto il 42° parallelo
Quando si parla di salubrità del grano, le condizioni pedoclimatiche contano più di ogni altra cosa.
In particolare, coltivare al di sotto del 42° parallelo, come facciamo noi in Puglia, offre vantaggi agronomici e sanitari straordinari:
- Piogge primaverili scarse, che riducono drasticamente il rischio di muffe e spesso rendono superfluo l’uso di fungicidi;
- Bassa umidità nelle settimane pre-raccolta, condizione ideale per evitare la formazione di micotossine;
- Maturazione naturale del grano, senza necessità di utilizzare glifosato per la raccolta del grano, pratica comune nei Paesi dal clima non ideale per la cerealicoltura.
I nostri grani èViva nascono qui
È in questo contesto ideale che coltiviamo i grani èViva, da cui nascono le nostre farine. Sono:
- 100% italiani, coltivati in filiera corta e controllata;
- privi di glifosato, pesticidi e fungicidi sistemici;
- naturalmente privi di micotossine grazie alle condizioni climatiche favorevoli;
- senza additivi, enzimi industriali o correttori tecnologici;
- con germe di grano vivo, per un profilo nutrizionale ricco e completo.
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Domande frequenti
Il glutine è sempre dannoso?
No. Il glutine in sé non è dannoso per la maggior parte delle persone. Il problema è legato a come viene trattato e a cosa viene aggiunto nelle farine industriali.
Il biologico è più sicuro delle farine convenzionali?
Non sempre. In zone umide, il grano biologico può contenere più micotossine, perché non si possono usare fungicidi efficaci.
Perché scegliere farine èViva?
Perché sono fatte con grano coltivato in Puglia, senza glifosato, senza additivi e con germe di grano vivo. Naturali e digeribili.
Queste sono osservazioni basate su esperienza; non si configurano come diagnosi mediche né sostituiscono il parere di un professionista.